焦香的火烤发面酵
#乡村过大年#“二十九，蒸包子”。按旧历过年风俗，河北省廊坊市安次区南八乡一带广大农村，家家户户，都要在今天蒸包子。包子分两种，一是实皱的，就是不用放馅的实心馒头（我们那里把馒头叫包子）。一种是豆馅包子，顾名思义，就是包子里有豆沙馅。
如今，对百姓来说，包子，是再寻常不过饭食。这要是退回到六七十年代，一年四季啃粗粮的日子里，过年吃包子，可是整个家庭男女老幼最为热切盼望的大事情。
过年二十九这天吃完早饭，各家各户开始忙活，揣碱、揉面、撮髻、做包子。因为从初一到初五，按年俗，是不能蒸包子或贴饽饽的，所以，二十九这天蒸包子要多蒸几锅，晾凉后放到笸箩里或荷罐里，随吃随熥。因为那年月白面是稀罕物，过年也大都舍不得用纯白面蒸包子，总要在白面里兑掺上好些白棒子面（白玉米面），这样蒸出的包子“出数”。记得有一年过年蒸包子，妈妈为了“出数”，白棒子面掺太多了，蒸熟后的包子吃起来渣渣啦啦，都快没白面味了，这也比吃棒子面香。
那些年因为白面稀少，所以就很少有发面揣碱的活，即使是家庭主妇，揣碱时也总是使不好碱，所以每年过年蒸包子，给发面揣碱就像是一次赌博，谁心里都没有底，不是碱大发黄就是碱小发酸，很少是正好的时候。不论碱大碱小，蒸出来都要吃。大正月的，谁都不愿意吃一周发黄或发酸的包子，因此，揣碱，就成了一年一度的赌博大冒险。为了不落埋怨或少担责任，揣碱时，有时妈妈干，有时爸爸下手。记得有一年，包子蒸熟了，一揭锅盖，满锅的包子就跟黑玉米饽饽一样，而且还开了裂。一想别人家过年吃白包子，我家吃黄包子，这严重影响了过年的心情啊。
正是因为发面使碱责任大，妈妈爸爸在使碱时就会格外小心谨慎，这才有了“火烤发面酵”的工序。
往面里揣碱时，要根据面发的程度放碱。开始要少放碱，因为放少了还可以再加，如果一下子放好多，发面就会一下被碱拿死，就没法救了。所以，揣碱总要往面里放好几回碱水。每次加完碱并揉匀后，都要揪一小块面，用一根筷子插上，在灶堂里或炉火上进行烧烤。烤熟后，掰开观察，一看二闻，颜色太白闻着有臭面酵子味就是碱小，要继续放碱。加完碱揉匀再取出一小块来烧烤，直到差不多了为止。我小时候，烧烤发面酵的活一般都是有我来做。坐在灶堂前或炉火前，一手拿着一头插着小面团的竹筷，将小面团放到火上烤。眼看着筷子上的小面团，在火苗的亲吻下，一点点地鼓胀起来，颜色也一点点地由白变浅黄，再由浅黄变焦黄，并散发出一股浓浓的麦面的焦香。烤熟后举给妈妈或爸爸检验。验过之后，这焦香的面酵子就成了我的美味。这样的机会一年也遇不到几回，每回我都抢着干这活，其实就是为了吃这个用火烤得鼓鼓的、焦黄的、香香的发面酵子。在我看来，这可算得上是那个年代特有的美味！
现在，大米白面早就成了家常便饭，我也早就学会了发面使碱而且到了娴熟的程度。可有时，明知道揣了碱的面没有问题，还是要揪一块面，用筷子插上放到燃气灶上进行烧烤，就是喜欢发面酵子在烧烤时所散发出来的浓浓的麦面焦香。迷人的香味，这也是属于那年、那月、那时的年的味道啊。
