开远是红河州的一个小城，小卷粉是开远人的早饭和宵夜。大米磨成米浆，在圆盘上摊薄了上锅蒸，蒸出来的粉皮薄得透亮，裹上肉末和香菇馅卷起来，蘸着酸辣汁吃。开远街头的小卷粉摊子早上六点就开张了，蒸笼摞得老高，现蒸现卷现卖，客人坐在矮凳上等着，几分钟就端上来一盘。这道吃食在开远几乎家家都会做，米浆自己磨或者去市场上买现成的，早上起来蒸几屉，全家的早饭就有了着落。

大米提前泡一夜，用料理机打成细浆，浆的浓稠度要适中，太稀了粉皮蒸不成形，太稠了蒸出来太厚。蒸盘用圆形的金属盘或者竹盘，盘底刷一层薄油防止粘皮。舀一勺米浆在盘子里晃匀，薄薄一层盖住盘底就行，放进烧开水的锅里隔水蒸，盖盖蒸一分钟左右，粉皮变得透明起泡就熟了。用竹片沿着盘边轻轻一刮，粉皮就整张揭下来，薄得能透光。

馅料是肉末加泡发的香菇碎，放盐和一点点酱油炒熟，不能太咸，因为蘸水是有味道的。揭下来的粉皮摊在案板上，切掉不规则的边缘，中间放一筷子馅料，从一边卷起来，卷成手指粗细的长条。卷好的小卷粉切成一指长的小段，码在盘子里，白嫩嫩的粉皮裹着深色的馅料，看着清爽得很。蒸粉皮的同时就把蘸水调好，鱼露、柠檬汁、小米辣碎和蒜末调在一起，酸辣鲜咸。

夹一段小卷粉在蘸水里打个滚送进嘴里，粉皮滑溜溜的又有一点韧劲，馅料咸香，蘸水酸辣开胃，一口一个根本停不下来。开远人吃小卷粉当早饭，配一碗豆浆，清淡又管饱。夜市上也有卖小卷粉的，当宵夜吃几段，不撑胃但解馋。家里做小卷粉是件有耐心的事，蒸盘小一次只能蒸一张，一屉一屉地蒸着卷着，灶台前站半天。但看着家人围坐在桌边，筷子不停夹着往嘴里送，卷粉的人就觉着这功夫花得值了。