一、紫苏烧鲫鱼

食材（2‑3人份）

鲫鱼1条（450‑500克），新鲜紫苏40克，生姜6片，大蒜5瓣，小葱2根，干辣椒3个（不吃辣可不放），生抽2勺，老抽半勺，料酒2勺，白糖小半勺，食盐适量，清水300毫升，食用油适量

做法步骤

1. 鲫鱼处理干净，鱼身两面划3道斜刀口，用厨房纸把鱼表面水分彻底擦干。紫苏洗净，叶子和梗分开，小葱切长段，大蒜拍扁。

2. 锅里倒油烧到微微冒烟，把鲫鱼放入锅中，中小火慢煎。一面煎4分钟，煎到鱼皮金黄定型，再翻面煎另一面，同样煎4分钟，煎好盛出来备用。

3. 锅里留底油，放入姜片、大蒜、干辣椒爆香，把紫苏梗先丢进去翻炒10秒。

4. 把煎好的鲫鱼放回锅里，沿着锅边淋入料酒，接着放生抽、老抽、白糖，倒入准备好的清水，水量差不多没过鱼身三分之二。

5. 大火烧开之后转中小火，盖上锅盖焖煮8分钟。中途用勺子把锅里汤汁反复舀起来浇在鱼身上，不用翻动鱼，防止鱼肉碎掉。

6. 打开锅盖，放入紫苏叶和小葱段，开大火收浓汤汁，尝一下咸淡，适量补一点盐，汤汁变得浓稠就关火出锅。

1. 鱼表面水分一定要擦干，下锅才不会破皮粘锅，煎鱼不要频繁翻动，定型之后再翻面。

2. 紫苏梗耐煮先放，紫苏叶容易熟最后放，煮久会发黑，香味也会流失。

3. 焖鱼不要大火猛煮，鱼肉容易散，不要反复翻动整条鱼，浇汤汁入味就可以。

4. 水量不要放太多，不然烧出来味道淡，收汤别收干，留点汤汁蘸鱼肉吃更好。

二、红烧鳗鱼

食材（2‑3人份）

处理好的鳗鱼500克，生姜7片，大蒜6瓣，大葱半根，料酒3勺，生抽2勺，老抽1勺，白糖1勺，食盐少许，清水350毫升，食用油适量

做法步骤

1. 鳗鱼切成4厘米左右的段，鱼肚子里面的血污冲洗干净，用厨房纸吸干表面水分。大葱切长段，大蒜拍扁。

2. 锅中倒油，油热之后放入鳗鱼段，中小火煎，每一面煎2分半钟，煎到表面微微焦黄，盛出来备用。

3. 锅里面留底油，下姜片、大葱段、大蒜煸炒出香味。

4. 煎好的鳗鱼倒回锅里，沿锅边淋料酒，加入生抽、老抽、白糖，倒入清水，水要没过鳗鱼。

5. 大火烧开，撇掉表面浮末，转中小火盖上盖子焖煮12分钟。

6. 开盖调大火收汁，不停晃动锅体，让每块鳗鱼都裹上汤汁，尝咸淡少量加盐，汤汁浓稠发亮就关火装盘。

1. 鳗鱼黏液要冲洗干净，不然吃起来会腥，煎的时候不要堆在一起，分开煎不容易碎。

2. 鳗鱼肉质很软，焖煮的时候尽量少翻炒，晃动锅代替翻炒，避免鱼肉烂掉。

3. 白糖不要省略，能中和腥味，上色也好看，老抽别放多，不然颜色发黑发苦。

4. 收汁不要烧干，鳗鱼胶质重，火太大会糊锅底，快收好的时候多留意。

三、红烧秋刀鱼

食材（2‑3人份）

秋刀鱼3条（总重450克），生姜5片，大蒜4瓣，小葱2根，料酒2勺，生抽2勺，老抽半勺，白糖半勺，食盐少许，清水250毫升，食用油适量

做法步骤

1. 秋刀鱼去掉鱼头内脏，冲洗干净腹腔黑膜，鱼身两面划两道浅刀口，厨房纸吸干全部水分。小葱切段，大蒜拍碎。

2. 锅里倒油烧热，放入秋刀鱼，中小火煎，一面煎3分钟，煎到鱼皮变硬发黄，翻面再煎3分钟，取出备用。

3. 锅内留底油，放姜片、大蒜爆香。

4. 秋刀鱼放回锅中，淋入料酒，加生抽、老抽、白糖，倒入清水，水大概盖到鱼身一半。

5. 大火煮开，转中小火盖盖子焖煮6分钟，期间拿汤汁反复浇鱼身。

6. 开盖大火收汤汁，放入小葱段，尝味道少量加盐，汤汁变黏糊就出锅。

1. 秋刀鱼腹腔里黑色薄膜一定要撕掉，这是腥味主要来源。

2. 秋刀鱼肉质很薄，焖煮时间不能久，超过8分钟鱼肉容易散烂。

3. 不要频繁翻鱼，鱼皮很脆，翻多直接碎掉，靠浇汤汁入味。

4. 秋刀鱼本身自带一点油脂，油不要放太多，收汁不要太干，留点汤汁。