其实主要还是地域的问题。因为地域不同，所以空气和水，这两个最重要的因素，就不同了。

原料部分。东北那边冬天很冷，能种出来的蔬菜很少，大白菜是主要的。因此东北泡菜基本上都是用大白菜做的，有时还会放点萝卜或者黄瓜，但是这些都只是配角，并不是主角。方法很简单，就是使白菜产生一点酸味，其他的味道都不用加入。

四川那边就不一样了，天府之国，菜很多，什么东西都可以放进坛子里。萝卜、豇豆、辣椒、仔姜、青菜等等，你想到的都可以泡。因此四川泡菜一开坛，味道就杂了，有辣的、有酸的、有咸的，不像东北那样单一。

再来说说盛菜的器皿。东北人用的大缸，口是敞开的，在上面压一块大石头，再盖一个盖子，但是并不严密。空气可以进入一些，发酵的时候也不太严格。

四川人用的是专门的泡菜坛子，是陶制的，现在也有玻璃的，坛口有一圈槽，可以盛水。把菜放进去之后，在坛沿倒上水就成了水封。发酵产生的气体可以自己跑出去，但是外面的空气进不去。这样一来坛子里面就没有氧气了，只用来养厌氧的乳酸菌，这些菌长好了之后，泡菜就不会坏了，味道也会好。因此这个容器不一样，里面的活儿也就不同了。

而且气候和环境起到的作用很大。东北地区气温较低，一年当中好几个月都是寒冷的，把泡菜放在屋子里，也就只有十几度左右，有的时候甚至不到十度。低温发酵速度较慢，一缸菜泡到位的话，最少要十几天时间，有的甚至需要一个月以上。酸味是逐渐渗透进去的，出来之后的味道比较单一。

四川就很热了，常年十几二十度，有的时候夏天能达到三十多度，发酵很快，两三天就可以吃了，最快的一天就能做成。科学家也做过研究，四川那边温度高，产酸的速度就比东北快。快有快的好处，也有快的麻烦，温度高了杂菌也喜欢生长，因此四川人做泡菜的时候更要小心。

说到做法的话，两边就不同了。东北泡菜的做法比较粗犷，把白菜洗净后，热水稍微烫一下，非常快速，大概十几秒，然后把白菜放入水中焯一下，取出之后晾干，放到大缸中，撒上盐，倒入清水，用石头压紧实，静置一段时间就可以自然发酵。有的方法比较简单，就是把蔬菜稍微加热一下，使蔬菜自身产生酸味。

四川那边就细很多。首先烧一锅水，在里面加入盐、花椒、八角、白酒和红糖，搅拌均匀之后就成了泡菜的汤底。讲究的话要用老母水，也就是之前泡菜留下的汤汁，因为其中含有大量的菌种，所以使用的时间越长就越稳定。很多人家里的那坛母水流传了几十年，泡出来的菜有一种特别的味道，新的坛子是无法比拟的。

东北泡菜的味道主要是酸，最多有一点点咸，口感很脆，有一定的嚼劲。单纯的口味不会抢其他菜肴的风头，因此东北人用它来搭配肉类，猪肉炖粉条里放一些酸菜，去腻的同时还能增加鲜味。四川泡菜的味道比较复杂，咸、酸、鲜、香各占一部分，吃起来更脆，咔嚓咔嚓的。这道菜空口吃就很带劲，还可以做调料，炒菜、烧鱼时撒一把进去，味道马上就会不一样。

说到吃的方法，两边都是各走各的路。东北酸菜基本上就是配菜，做猪肉酸菜炖粉条子，这是冬天的大菜，酸菜白肉血肠也是经典，还有酸菜馅饺子，剁碎了拌肉，包出来的饺子别有一番风味。

四川泡菜种类繁多，既可以当作下饭菜，也可以直接用来喝粥吃饭；还可以作为调料，比如酸菜鱼里的酸菜、泡椒牛蛙里的泡椒、泡椒鸡杂等等，没有这些泡菜的话，这些菜肴就会失去味道。

东北寒冷，冬天很长，以前没有大棚的时候，新鲜蔬菜很珍贵。大白菜可以保存很长时间，用大缸腌制，通过低温慢慢发酵变酸，就是为了冬天能吃到一口菜。这是为了过冬而不得不采取的一种方法，虽然简单但是实用，在漫长的冬天里能够坚持下去就已经很好了。

四川的气候好，物产丰富，不用愁吃的问题，做泡菜也不仅仅是保存食物那么简单，更是一种对味道的追求。使用精美的坛子、复杂的汤底、老母水等来制作泡菜，并且把它当成一种手艺、一种讲究。

东北泡菜是为了生存而存在的，而四川泡菜则是用来享受生活的，两者的目的不同，所以做出的味道也就不一样了。