大家每天做饭吃饭，可能很少会去想，一粒粮食或者一块肉，是怎么变成一桌子菜的。这里面有个挺关键的环节，叫发酵。您别觉得这词儿听着玄乎，其实说白了，就是让一些看不见的小东西——比如细菌、酵母菌、霉菌——在食物上活动活动，把食物里头的成分拆开、重组，这么一折腾，食物的味道、营养、能放多久，就全变了。

中国人吃饭，一日三餐都离不开这个过程。这不是现代人才琢磨出来的，是老早以前就有的办法。过去没冰箱，东西多了吃不完，坏了可惜，就得想法子存起来。后来发现，这么一存，味道反而更好了，营养也更足了，就一直传了下来。

先说说发酵到底对食物做了什么。头一个就是味道变了，变得复杂了。原来粮食就是粮食味，肉就是肉味，但经过那些微生物一处理，蛋白质拆成氨基酸，淀粉变成糖，糖又变成酸或者酒精，这样一来，酸的、甜的、鲜的、香的，各种味儿就都出来了。好比说豆腐乳，那口鲜就是蛋白质被分解出来的；泡菜那股子酸，是乳酸菌干的好事。

再一个就是吃着更好消化了。有些东西肠胃不好处理，发酵等于帮我们先处理了一道。微生物把那些大的分子给拆小了，吃下去，身体吸收起来就省劲儿。有些营养，像B族维生素，微生物还能在发酵的过程中自己合成出来。还有些豆子、粮食里头的成分，本来会影响身体吸收别的营养，经过发酵，这些碍事的东西也给去掉了。

还有一个好处就是能放更久。以前没冰箱，夏天做了酱、腌了菜，能吃到冬天，靠的就是发酵。有用的那些微生物占了上风，坏的那些就没法捣乱了，东西自然就不容易坏。

再往细了说，为什么发酵这件事，就非得在我们的饭桌上扎了根呢？

头一个，主食这块就绕不开。北边人家，馒头、花卷、包子，哪样不得发面？就是那酵母菌在里头起作用，面才能膨起来，蒸出来才宣乎。南方也有，像酒酿、米酒，用的也是发酵的法子。

再说做菜。中餐讲究个色香味，这里头好多东西都是发酵来的。酱油，黄豆发酵出来的；醋，粮食发酵出来的；还有豆豉、豆瓣酱、甜面酱，全是一套路子。您说做个红烧肉，不放酱油，那颜色也不对，那味儿也不正。做个鱼香肉丝，豆瓣酱少不得，那都是发酵给的味道。

还有那些小菜、配料。腐乳，就粥吃，绝了。臭豆腐，闻着怪，吃着香。酸菜、泡菜，从南到北都有，就饭、解腻。还有酸奶，米酒，都是经过发酵这一道，才成了咱们嘴里那口东西。

从健康上说，也有它的道理在里头。牛奶里有些成分，喝了容易胀气闹肚子，一发酵做成酸奶，那些东西就分解了，谁都能喝。豆豉也是，大豆里头的蛋白质经过发酵，人吃下去，吸收得就更多了。

平常吃的喝的，这么一类一类数，都能找到发酵的影子。

粮食做的那些，像馒头、面包，那是酵母菌让面团有了蜂窝，吃起来软和；米酒是甜丝丝的，带着酒香。

豆子做的就更多了，腐乳、豆豉、豆瓣酱、酱油，颜色有深有浅，味道有咸有鲜，都是霉菌、细菌帮着给变的。

蔬菜也能发酵，泡菜、酸菜，乳酸菌让它们有了脆生生的口感，酸爽开胃。

牛奶做的酸奶、奶酪，也是乳酸菌的功劳，味道酸甜，营养也好吸收。

各种调料，醋、面酱、鱼露，各有各的用处，给菜添味道。

喝的东西，白酒、黄酒、啤酒，包括普洱茶，发酵的过程都少不了。

还有肉类水产，火腿、腊肉、虾酱，发过酵之后，风味就全出来了，也能存得住。

当然，吃这些东西也得讲究点。一个是要留神盐分。好多发酵的东西为了不坏，都放了不少盐，像腐乳、各种酱、泡菜，吃着香，但盐的摄入量得算计着，别吃太多。再一个是做的时候得注意干净。自己在家做这些东西，一定要把东西洗干净，用的盆碗罐子都得没油没水，干干净净的。一旦吃着味道不对，或者觉得不舒服，赶紧停了，别舍不得。

总归一句话，发酵这事儿，就是微生物给咱们干的活。他们花时间，把那些平凡的粮食蔬菜，变得滋味丰富，还更养人。咱们一日三餐，不知不觉间，就已经在享受这份来自时间的馈赠了。