夏天吃凉面，最怕什么？料汁糊嘴、腻得慌。市面上很多鸡丝凉面都喜欢放大量芝麻酱，吃着是香，但几口就腻住了。今天做一个不加芝麻酱的酸辣鸡丝凉面，清爽得多，酸辣开胃，吃过就知道了——每次做我家老邓自己就得干上一盆，所以我都不敢轻易做。

鸡肉是夏天补充蛋白质的好选择，凉面提供碳水，配上黄瓜丝清爽解腻，一盆拌起来，有主食有肉有菜，省事又好吃。而且这个做法全程不用开大火，厨房不热。

先准备这些东西

主料：

· 鸡胸肉 200-300克（鸡小胸煮3分钟，鸡大胸煮4分钟）

· 鲜面条 1斤

煮鸡用料：

· 姜 2片

· 葱 1根

· 花椒粒 十几粒

配菜：

· 黄瓜 1根（切丝）

· 香菜 几根（切段）

· 花生米 1把

灵魂料汁：

· 大蒜 4粒（拍碎切末）

· 小葱 半根（切成葱花）

· 辣椒面 2勺

· 熟白芝麻 1勺

· 花椒粒 一小捏（炸油用）

· 生抽 2勺

· 老抽 一点点（调色用）

· 香醋或陈醋 2勺

· 蚝油 1勺

· 芝麻香油 半勺

· 白糖 半勺

· 盐 1勺

· 味精 少许

· 食用油 适量（炸花椒油用）

第一步：煮鸡胸，记住“3+10”法则

锅里加凉水，放入2片姜、1根葱、十几粒花椒，开火烧水。水开以后放入鸡胸肉，立刻转成最小火。

· 200克左右的鸡小胸煮3分钟

· 300克左右的鸡大胸煮4分钟

时间到了立刻关火，不要开盖，焖10分钟。这样做出来的鸡胸肉，比冷水下锅煮要更加柔嫩多汁，完全不会又干又柴。

焖好的鸡胸肉捞出来，晾凉备用。晾到不烫手了，顺着纹理撕成丝。

注意：煮的时候一定盖着盖子焖，时间到了才能开盖。提前开盖肉就老了。

第二步：炸花生米，空气炸锅搞定

空气炸锅放入一把花生米，喷一层食用油，晃一晃让每颗都沾上油。180度烤9分钟。没有空气炸锅的话，冷锅冷油小火慢慢炸也行，听到噼啪声、花生皮裂开就关火，放凉备用。

第三步：调灵魂料汁，花椒油泼香

碗里放：

· 蒜末（4粒大蒜拍碎切末）

· 葱花（半根小葱切碎）

· 辣椒面 2勺

· 熟白芝麻 1勺

小锅里烧点油，放一小捏花椒粒，小火炸出香味。花椒粒变色之后马上捞出来（千万别炸时间长，时间长了油会发苦）。

把热油泼在碗里的蒜末、葱花、辣椒面上——“刺啦”一声，香味全出来了。一定要泼香泼透。

然后加调料：

· 生抽 2勺

· 老抽 一点点（调颜色用，多了会黑）

· 香醋或陈醋 2勺

· 蚝油 1勺

· 芝麻香油 半勺

· 白糖 半勺

· 盐 1勺

· 味精 少许

再次搅匀，料汁就调好了。

注意：花椒油一定要变色就捞出来，慢了就发苦。泼油的时候油温要够高，不热激不出香味。

第四步：煮面条，充分投凉

烧一大锅水，水开以后下1斤鲜面条。煮到八分熟就捞（稍微有点硬芯就行），别煮太软。

重点来了——面条捞出来以后，一定要充分投凉：用凉水冲、过凉水盆都行。投凉的意义在于冲掉面条表面糊化的部分，吃起来更加清爽劲道，不粘不坨。

控干水分，放进一个大盆里。

注意：面条投凉不能省，不投凉的凉面吃着黏糊糊的，口感差一半。

第五步：拌面，开吃

在面条上铺上鸡丝、黄瓜丝、香菜段、炸好的花生米。然后淋上调好的料汁。

从下往上翻拌均匀，让每一根面条都裹上料汁。

吃一口——面条爽滑劲道，鸡丝柔嫩多汁，酸辣开胃，花椒油的麻香在嘴里散开，完全没有芝麻酱那种糊嘴的感觉。清爽得很，不知不觉就能干掉一大盆。

几个容易翻车的地方，记一下

1. 煮鸡胸要开水下锅，小火煮3-4分钟，关火焖10分钟——这个方法肉最嫩，冷水下锅煮出来发柴。

2. 花椒炸油变色就捞出来，时间长了油会发苦。

3. 泼油的油温要够高，不热激不出香味，蒜和辣椒面不香。

4. 面条煮到八分熟就捞，煮太软了拌起来没有口感。

5. 面条一定要充分投凉，冲掉表面淀粉糊，才清爽不粘。

6. 老抽只要一点点，调个颜色就行，放多了面条发黑。

7. 料汁可以提前调好放冰箱冷藏，冰凉的料汁拌凉面更爽。

这个不加芝麻酱的酸辣鸡丝凉面，清爽解腻，酸辣开胃，夏天吃最合适。学会了，整个夏天的凉面都被你拿捏了。赶紧收藏起来，周末做一盆吧！