鲜辣椒做的辣椒油，和干辣椒做的，压根就是两回事。

干辣椒油炸之后，出来的是那种浓烈、醇厚的焦香和油脂香。 但鲜辣椒不一样，它带着一股很直接的、生猛的鲜辣气。 把它切碎了用油熬，辣椒本身的水分和风味物质会慢慢融进油里，熬出来那种清新鲜亮、辣得很直接的滋味。 拌个凉菜或者刚煮好的面条，那一勺鲜椒油下去，整个味道就“活”了。

要做这个鲜椒油，第一步就是准备材料。 去市场上挑那种新鲜的青红辣椒，各来半斤左右。 辣度你自己定，喜欢猛辣就多要小米辣，想要温和点的辣就选二荆条。 再准备一块老姜，剐掉皮，一头大蒜，还有个二三十粒，配料就齐了。

鲜辣椒和干辣椒最大的不同，就在这处理的第一步。 干辣椒得先洗晒再打碎，鲜辣椒洗完之后，必须把表面的生水彻底晾干。 这个环节急不得，你得把洗好的辣椒摊开，放在通风的地方，让水分全跑掉。 这直接关系到后面下锅时的安全，也关系到这罐辣椒油能放多久。 要是带着生水就下油锅，油花四溅不说，做好的辣椒油也存不住，用不了几天就可能起白沫、变质。

等辣椒干透了，就把它们切成辣椒碎。 不用切得太细，留着点颗粒感，吃的时候口感更丰富。 接着把老姜和蒜瓣，全都剁成细末，越碎越好。

接下来就是熬制。 锅里倒进一斤菜籽油，把油烧热。 油温上来后，先把姜末和蒜末倒进去，用小火慢慢炸，把那股复合的香味彻底逼出来。 然后，把切好的鲜辣椒碎全部倒进锅里，这时候要转成小火，慢慢翻炒。

炒鲜辣椒和做干辣椒油完全是两个路数。 做干辣椒油讲究“一泼香、二泼辣、三泼色”，用不同油温分三次激发香味、辣味和红亮的色泽。 炒鲜辣椒不需要分次泼油。 你把所有材料下锅后，用小火翻炒一分钟左右，辣椒的鲜味和水分会逐渐和油融合。 撒上一大勺盐，再沿锅边淋入一勺料酒。 料酒在这里不光能增香，还能帮着延长保质期。

等锅里的辣椒碎都炒透了，鲜香味完全释放出来，就可以关火了。 趁热巴这熬好的鲜椒油装进提前洗好晾干的玻璃罐里，等它完全放凉，再盖紧盖子放进冰箱冷藏保存。