蜂窝生蚝、蜂窝九肚鱼，外壳金黄蓬松，布满细密的蜂窝孔，咬下去酥脆掉渣，里面的肉还嫩得出汁。 这道菜在粤菜酒楼里卖得不便宜，但很多人不知道，那个蜂窝浆的配方其实有固定套路。

一份蜂窝浆的干粉基础是低筋面粉200克、粘米粉75克、糯米粉75克、泡打粉25克、生粉25克，另外加盐和味粉各7.5克。 三种粉各司其职：低筋面粉起支撑作用，粘米粉增加脆度，糯米粉提供黏性，泡打粉就是那个让外壳起蜂窝的动力来源。

调浆的时候，干粉混合后先过一遍筛，防止有颗粒感，不然炸出来表面不光滑。 取300克混合好的干粉，分次加水搅拌到顺滑无颗粒，然后加食用油和高度白酒。 白酒的作用是帮助挥发，增加酥松度，还能去腥。 调好的浆不能马上用，得静置30分钟，这一步是蜂窝能不能炸出来的关键。 静置的时候面粉筋性松弛，泡打粉提前开始反应，在浆里形成气室结构，下了油锅才能膨胀出孔。

实际操作中还有更讲究的做法。 有人会在浆里加50克辣椒油，不是为了辣，而是增色增香。 还有一种做法是200克蜂窝粉配15克二锅头、35克水、50克辣椒油、75克油，搅匀后放冰箱静置30分钟再使用。

炸的时候油温六成热，大约180度。 食材表面先拍一层薄薄的干粉，有人直接用调好的蜂窝粉拍，不用生粉，说生粉拍了炸出来壳会偏硬。 挂浆裹好之后下锅，定型后捞出来，升高油温再复炸一遍，壳就更脆，放久了也不容易软塌。 六成油温下锅还有个讲究：油温太低浆会脱落，太高外面焦了里面还没透。

做生蚝的话，生蚝不能开火煮，中小火浸泡到定型就行，大概十到十五秒，煮过头鲜味就跑了。 烫好的生蚝要吸干水分，再拍粉挂浆，不然水分太多挂不住浆。

这个配方的原理和脆浆炸法一脉相承。 脆浆炸法要求炸出来的成品表面有明显的网状结构、口感松化耐脆。 调脆浆的时候搅拌必须无规则，不能顺着一个方向搅，否则面糊起筋了就涨发不起来了，而且搅拌越少越好，匀滑即可。 静置时间也有范围，15分钟到120分钟都行，太短筋性没松弛，太长添加剂产生的气体跑完了，膨胀效果也打折扣。

这套蜂窝浆，调好了挂什么都行，生蚝、九肚鱼、鸡翅，甚至香蕉都能炸。