每次下馆子总要点上一盘辣子鸡丁，满盘红亮的干辣椒裹着金黄的鸡肉，看着就让人食欲大开。不少朋友在家复刻，容易出现鸡肉出水发软、吃起来不酥脆，或是辣椒糊掉发苦的问题。其实做好这道菜的诀窍，就在于鸡肉的腌制和过油的火候，掌握好细节，在家也能做出餐馆同款风味，麻辣干香，当作下酒菜、下饭菜都格外合适，一口一块越嚼越香。

优先选择鸡腿肉来做辣子鸡丁，鸡腿肉肉质细嫩有油脂，吃起来不会发柴，比鸡胸肉口感要好很多。把鸡腿去骨之后切成大小均匀的鸡丁，不要切得太小，高温烹饪之后鸡肉会收缩，个头太小很容易炸干变硬。切好的鸡丁放进碗中，加入料酒、少许生抽、盐、白胡椒粉，再打上一勺淀粉，抓拌均匀，最后淋上一点食用油锁住水分，充分抓匀之后腌制二十分钟，淀粉可以牢牢锁住肉汁，炸出来外脆里嫩，不会干巴巴。接着准备干辣椒剪成段，抖掉大部分辣椒籽，再备好花椒、蒜瓣、小段青葱，白芝麻留到最后点缀。 锅中倒入多一点食用油，油温烧到六成热，筷子放进去周围冒出细密小泡，就可以下入腌制好的鸡丁。刚下锅先不要着急翻动，静置一小会儿，让鸡丁定型，之后再用筷子轻轻拨开，中火炸到鸡丁表面金黄，先捞出来。等油温继续升高，进行二次复炸，把鸡丁倒回锅中再炸一分钟，这一步是鸡肉酥脆的关键，炸好捞出控油，外壳会变得干爽焦香。 锅里留少量底油，调小火，先放入花椒、干辣椒段慢慢煸炒，一定要用小火，大火很容易把辣椒炒糊变苦，炒到辣椒颜色变得红润透亮，散发出浓郁的麻辣香气，再下入蒜瓣爆香。随后把炸好的鸡丁倒回锅里，开大火快速翻炒，让每一块鸡丁都裹上辣椒与花椒的香味，加一点点盐和少许白糖提鲜，白糖不要多，只用来中和辣味，不用上色。翻炒均匀之后，放入葱段，撒上一把白芝麻，快速翻拌几下就可以立刻出锅。 做好的辣子鸡丁，鸡丁外壳酥脆，内里依旧鲜嫩，混杂着辣椒的麻辣香气，看着满满一盘辣椒，鸡肉藏在其中，越扒拉越有惊喜。很多人容易犯的错误就是辣椒开大火猛炒，还有省去复炸这一步，只要避开这两点，成品基本不会翻车。 地道家常菜的快乐，就来自这一盘热辣鲜香的辣子鸡丁。不用出门下馆子，自家灶台也能做出十足烟火味，配冰饮料、配米饭都很过瘾，爱吃重口菜肴的朋友，一定要动手试一试。 简短步骤： 1. 鸡腿去骨切鸡丁，加料酒、生抽、盐、白胡椒粉、淀粉、食用油抓匀，腌制20分钟；干辣椒剪段，备好花椒、蒜、葱段、白芝麻2. 油温六成热，下入鸡丁中火炸至金黄捞出，升高油温二次复炸1分钟捞出控油3. 锅留底油，小火炒香花椒、干辣椒、蒜瓣4. 倒入鸡丁大火快炒，加盐、少许白糖调味，放葱段、白芝麻翻匀出锅