菜市场东头的虾摊前，戴蓝布袖套的老板娘正弯腰理货，竹筐里的虾还在滴水，虾须子一颤一颤地扫过湿漉漉的台面。我蹲下身翻看那层薄冰上的竹节虾，背上的青纹清晰如细笔勾勒，触须完整得能数出节数，腹足仍在微弱划动。旁边买葱的大姐凑过来低语，说她家的虾白灼都甜，我笑笑没接话，心里却已在盘算另一番做法，那盘金灿灿的避风塘大虾，蒜香裹着酥壳，是夏日傍晚最该上桌的一道菜。这种虾要挑鲜活的，个头匀称壳硬肉紧，买回来还得在清水里养一刻钟，让它们吐尽最后一点泥沙才好进行下一步的料理。

处理虾是最见功夫的步骤，剪去虾枪虾须再从背部剖开一道深口，挑出那条黑色的虾线，剖得够深炸的时候虾身才会卷成漂亮的环形。洗净后要用厨房纸裹紧压去所有水汽，再薄薄扑一层玉米淀粉，这样炸出来才酥脆不粘。热油锅烧到六七成，筷子尖探入立刻冒细泡，这时候虾下去刺啦一声脆响，虾壳瞬间变红卷曲，几十秒即可捞出。待油温再升高复炸一次，虾壳便酥得能直接嚼碎，连虾头里的黄都凝成了金粒，整个过程不过几分钟，但火候要拿捏得精准，多一秒则老少一秒则软。

避风塘的精髓全在那一碗金蒜，蒜瓣剁得细碎如米粒不能成泥，否则便失了颗粒分明的口感。锅里留底油小火慢煸，看蒜粒从雪白渐变成淡黄，最终定格在均匀的浅金色，满厨房都是那种霸道而带甜的焦香。这时候倒进面包糠翻炒让它们也染上金黄，像秋天的银杏碎了一锅，再把炸好的大虾回锅，撒细盐与少许白糖，喜欢辣的搁一点干辣椒碎。颠两下锅让每只虾都裹满这层金沙似的蒜酥，金蒜与面包糠在热力下交融，香气愈发醇厚，那是整道菜的灵魂所在，任谁经过都要停下脚步。

装盘时习惯将虾头朝外摆成一圈，中间堆起小山似的金蒜末，虾壳咬下去是碎裂的脆响，紧接着虾肉的鲜甜便涌上来，蒜香与海洋气息在唇齿间缠绕。剩下的金蒜末从来舍不得倒掉，次日拌进白粥或撒在煎蛋上又是另一番滋味，朋友问这虾为何叫避风塘，我懒得多讲典故只说是风吹过蒜香都能避一避。餐桌亮起暖黄的灯，盘底最后的蒜酥被筷子头一点点捡净，窗外市声渐低，这一日最踏实的满足感便落在这满口酥香里，让人甘心坐下来慢慢剥一只虾，再喝一口温热的茶。