百宴技为先、修得方成艺——马涛！

我是马涛深耕酒店、餐饮一线工作至今30年，致力于酒店、餐饮经营有标准、有体系、有方法、有结果，赋能酒店、餐饮同行摆脱凭经验、靠运气的粗放式经营、轻松做精细化管理、高盈利、稳运营的酒店、餐饮生意。也祝酒店、餐饮投资人生意兴隆，祝酒店餐饮工作人员用结果捍卫尊严。

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捞起萝卜丝海蜇丝

主料海蜇丝150克 青萝卜丝200克辅料 青花椒1枝 葱丝3克 红椒丝3克调味料担担汁35克烹饪步骤

1. 主料飞水备用，青萝卜丝用糖和盐浅腌片刻撰干水份垫底；

2. 主料放到青萝卜丝，盛器加入辅料和“担担汁35克”即可奉客。

担担汁蒸鲜豉油150克 泡椒仔姜酱50克 净水200克 红油60克 藤椒油20克 香醋100克 蜂蜜35克 橄榄油50克 蒜泥15克 柠檬汁5克

捞拌海肠豆皮丝

主料 海肠250克辅料黄瓜丝50克 豆皮丝60克小料葱花1克调味料怪味汁

装饰：香菜苗

烹饪步骤

1. 海肠去除头尾挤出内脏，剪开白醋洗净待用；

2. 锅中烧沸水加入白醋，洗净的海肠快速焯水冰镇待用；

3. 豆皮丝垫底，放上海肠和黄瓜丝，淋入酸麻捞拌汁香菜苗点缀即可。

怪味汁蒸鲜豉油20克 鲜麻辣鲜露15克 小米椒1克 芝麻1克 白糖10克 陈醋30克 花椒面1克 红油10克 水30克

腊八蒜酸辣浸扇贝

主料扇贝肉6个辅料腊八蒜100克调味料腊八蒜酸麻汁

装饰：有机花草少许

烹饪步骤

1. 调配混合腊八蒜酸麻汁；

2. 扇贝焯水，冰镇沥干待用；

3. 扇贝入腊八蒜酸麻汁泡制5小时入味；

4. 盘中放入腊八蒜垫底，放泡入味的扇贝，花草点缀即可。

腊八蒜酸麻汁蒸鲜豉油15克 鲜麻辣鲜露10克 蚝油10克 陈醋50克 腊八蒜汁300克 花椒3克 糖20克

海苔蛋松

主料鸡蛋5个

辅料海苔碎5克 白芝麻5克调味料鸡粉1克 糖50克烹饪步骤

1. 白芝麻炒熟加海苔碎、鸡粉拌匀备用。

2. 鸡蛋加糖打匀，用160度油温炸成蛋松，挤去油，撒上海苔碎趁热压紧冷却后切块即可。

牛油果三文鱼卷

主料牛油果1个 三文鱼50克

辅料食用花草少许小料树莓酱20克 芒果酱20克 黄原胶3克调味料盐1克 柠檬汁5克 黑胡椒碎1克 好乐门纯正蛋黄酱20克 蜂蜜10克 龙蒿草1克烹饪步骤

1. 牛油果去壳去核用刨子刨薄片，多余切粒；

2. 三文鱼切小粒用盐、黑胡椒、柠檬汁略腌，加入牛油果粒、龙蒿草、蛋黄酱拌匀；

3. 用保鲜膜铺开依次放上牛油果片、拌好三文鱼包裹成小卷，表面刷蜂蜜；

4. 树莓酱、芒果酱分别加入黄原胶打匀，装入挤酱瓶；

5. 装盘，牛油果卷错落放盘上，挤上汁酱，装饰花草即可。

盐卤椒香鸡

主料三黄鸡（2斤左右）1只辅料腌蒜苔50克 洋葱段50克 炸花生50克 麦芹段50克小料干秦椒节30克 干青花椒10克

腌料浓缩鸡汁30克 葱结20克 姜片20克

盐卤配方椒香鸡淋汁

烹饪步骤

1. 将三黄鸡洗净，用腌料腌制2小时汆水，入卤水中三提三浸后，中小火15分钟，浸泡15分钟；

2. 将卤好的鸡取出装盘，淋椒香鸡汁100克，再炒香小料淋在鸡身上；

3. 奉客时将四小料跟上，戴手套将椒香鸡撕开与四小料拌匀即可。

盐卤配方浓缩卤水汁732克 厨师浓汤300克 浓缩鸡汁615克 白胡椒粉20克. 盐120克 香油450克 葱1根 姜2块 水15千克

椒香鸡淋汁盐卤原汤1千克 白腐乳20克 青花椒粉4克 香油50克