长沙晚报全媒体记者 任波

对于很多长沙人而言，一次热闹的聚餐，少不了一盘色泽红亮的剁椒鱼头。这道扎根民间的湘菜，藏着长沙人刻在心底的味觉乡愁。无论亲友团圆、招待来客，剁椒鱼头永远是长沙人餐桌上富有仪式感的选择。

落地签里的长沙第一味

8月12日，一位北京游客刚抵达长沙，便在微信群内发来询问：落地想吃湖南头道招牌菜——剁椒鱼头，哪家最正宗最好吃？考虑到外地朋友的观光便利及待客隆重，不少微信群中的长沙朋友为他们推荐了黄兴南路步行街铜像旁的坛宗剁椒鱼头。

长沙这座以“红辣椒”为图腾的城市，骨子里流淌着火辣而热烈的待客之道。而剁椒鱼头，便是这座城市写给天下食客最深情的一封情书。第一口下去，便能品味到长沙辣椒文化里那份独有的“风雅鲜辣浓香”——辣得雅致，鲜得透彻，香得悠长。

湘菜大师罗继湘对长沙的剁椒鱼头评价颇高。据罗大师介绍，剁椒鱼头已被认定为湖南头道招牌菜，辣椒炒肉位居第二，而在第三道招牌菜的评选中各方争议颇多，最终“霸蛮”将第三名让给了湖南甲鱼——但头道招牌菜和第二道招牌菜，在所有美食评委中毫无异议。

坛宗选址步行街铜像旁，还有一个得天独厚之处。临窗的餐位正对国金中心前司门口的人潮，长沙夜晚7时的满城繁华尽收眼底。这里与恰同学少年广场齐名，是长沙著名的观景点之一。一边是剁椒鱼头满嘴的湘辣鲜香，一边是都市霓虹下的车水马龙，视觉与味觉的双重盛宴，让每一位初到长沙就餐的食客印象深刻。

恰在此前的8月9日，湖南卫视、芒果TV《家乡美食大赛》播出，节目上演剁椒鱼头巅峰对决。坛宗剁椒鱼头创始人谭艳作为守味人，与两名成功突围的参赛选手同台比拼。黄晓明、李维嘉、沈梦辰与大众评审共同品鉴打分，黄晓明为坛宗剁椒鱼头投出支持票。激烈比拼过后，谭艳凭借扎实功底获得票数断层领先，拿下节目冠军。这一荣誉，也让坛宗在接待外地游客时有了更足的底气。

五味剁椒：一场辣椒的交响盛宴

很多外地食客好奇：湘菜不就是辣吗？事实上，辣与辣之间，隔着一整个江湖。

坛宗仅烹制一颗硕大的剁椒鱼头，用上了五种剁椒。这五种辣椒各司其职——有的提供直击味蕾的鲜辣，有的释放经年累月的醇厚酵香，有的负责提亮色泽，有的则悄然渗透出丝丝回甘。据坛宗剁椒鱼头创始人谭艳透露，他们团队经过上百次反复调试，才最终确定五种辣椒的黄金配比。其中有一种剁椒，必须在老坛里封存整整三年才会启用。三年的时光，让辣椒的燥烈慢慢沉淀，转化为一种柔和而深邃的鲜香。益生菌在坛中缓慢作用，褪去生辣，萃出醇香，“就像老酒，越陈越有层次”。这便是湘辣的风雅所在——辣嘴不辣胃，香浓而不燥。

当五味剁椒按照黄金比例铺满鱼头，一同入锅蒸制，剁椒的咸香、鲜辣与鱼头的肥美细嫩在蒸汽中完美交融。出锅那一刻，再淋上一勺滚烫的非转基因纯菜籽油——“滋啦”一声，五味剁椒的香气被瞬间激活，剁椒鱼头由此从鲜辣浓香中生出几分风雅。

在长沙，剁椒鱼头主要有两种摆盘方式。一种是将鱼头劈开、平摊盘中，依其形状被形象称为“蝴蝶鱼头”。另一种则是将鱼头立起来蒸制，因形状酷似鱼头昂首、笑脸迎宾，故被称为“笑脸鱼头”。坛宗采用的正是后者——鱼头立起，宛如一张笑脸，在红亮剁椒的映衬下，向每一位食客致以热情的问候。这一立起来的姿态，不仅别具美感，更暗含“鲤鱼跃龙门”的美好期许。

夹起一块浸润了五味剁椒精华的鱼肉，轻轻一抿，便脱骨化在嘴里。鲜、咸、香、嫩，层层递进。坛宗的鱼汤是用每日现取的鱼尾，搭配农夫山泉文火慢熬数小时熬出来的，奶白鲜美。最后用这汤拌上一碗手工宽面，每一根面条都裹满了浓稠鲜辣的汤汁。

这便是湖南剁椒鱼头的灵魂所在。入口的第一感觉，是剁椒带来的强烈香辣刺激，直抵味蕾，让人瞬间感受到湘菜的火辣热情。但与其他辛辣食物不同的是，这种辣味并不会刺激肠胃，反而在香辣过后，能感受到鱼肉的鲜嫩与剁椒的鲜香在口中久久回荡。这正是三年封坛发酵带来的妙处——让辛辣变得柔和，让鲜香更加醇厚。

对于很多长沙人而言，一次热闹的聚餐，少不了一盘色泽红亮的剁椒鱼头。无论亲友团圆、商务聚会、招待来客，剁椒鱼头永远是长沙人餐桌上富有仪式感的选择。更何况，在坛宗用餐，上鱼头时还有抬花轿巡桌、点火鸿运仪式、开鱼头纳福环节，每一环都寄托着红红火火的美好寓意。

半份菜：一座城的待客温度

外地游客来长沙就餐，常常面临一个现实问题：两个人想吃很多菜，但又怕吃不完，经济上也有盘算。

坛宗早在今年7月便推出了“半份菜”这一全新举措，顺应就餐人数减少的趋势，为食客提供更多选择。经典畅销的海鲜酿豆腐，半份19.5元；罐罐香肉半份24.5元，肉香味足、肉汁软烂；青椒牛腩半份24元，口味鲜香微辣、青椒脆嫩；辣椒炒肉半份24.5元；大蒜卤牛肉半份39元……从19.5元到39元不等，丰俭由人。

“半份菜”看似只是一个简单的分量调整，实则藏着一种待客的温度——不劝食客多点，不让人浪费，用更从容的方式，品味更多湘味。点上半份海鲜酿豆腐、半份罐罐香肉，再加上那颗硕大的剁椒鱼头，两个人便吃得恰到好处。不少外地食客感叹，在其他城市两个人根本不敢多点菜，而在长沙，半份菜让“多吃几样”成为可能。

这就是长沙人的实在——让你吃好，不让你剩。

四代传承：一脉湘菜的魂魄

坛宗剁椒鱼头好吃的秘诀，就挂在店内的墙上——“湖南省非物质文化遗产代表性项目”。

湘菜烹饪技艺之剁椒鱼头制作技艺是湖南省非物质文化遗产代表性项目。坛宗剁椒鱼头主理人谭艳，正是该项目代表性传承人。

这份传承，要追溯到上世纪20年代。彼时在洞庭湖区湘阴县樟树镇文泾村，有一位著名的乡村厨师叫甘裕源。湘阴县位于湘江、资江两水交汇之处，鱼类资源丰富；樟树镇自古盛产辣椒，家家户户都会做剁辣椒。剁椒鱼头，便是谭艳的太外公甘裕源最拿手的菜品。随后，甘裕源的女儿张秋珍传承了父亲的剁椒鱼头制作技艺，又将这门手艺传给了自己的女儿甘爱湘。甘爱湘则带女儿谭艳为徒。四代人，一百年，守着一颗鱼头，把每一个细节都做到了极致。

谭艳在得到母亲技艺亲传后，于2017年在长沙创办了坛宗餐饮管理有限公司。她没有止步于古法复刻，而是不断打磨标准，让传统味道适配当代人的聚餐生活。从原料端就严格把控——只选水质达国家饮用水标准的高山深湖有机大鳙鱼，到店现杀，拒绝冻鱼；老坛剁椒历经三年封坛发酵；每日现取鱼尾，搭配农夫山泉文火慢熬数小时，熬出天然鲜美的汤底。

正是这份对食材的苛求，让坛宗收获了诸多荣誉。2018年，坛宗剁椒鱼头作为湘菜代表走进了联合国，向世界展示中国湘菜的风采。2023年，坛宗剁椒鱼头被评为“湖南头牌菜”，在北京人民大会堂分享了这道菜品质与价值的提升。连续8年荣登大众点评必吃榜。多年深耕，坛宗收获湖南省非物质文化遗产代表性项目、湖南头道招牌菜等多项荣誉，多次代表湘菜参与对外交流。

在坛宗用餐，上菜本身便是一场文化仪式。“上鱼头咯！”一声喜庆的吆喝之后，两位服务员用大花轿将鱼头抬上桌。紧接着是点火鸿运仪式——服务员淋上伏特加，请贵宾点燃吉祥之火。蓝色的火焰在红亮的剁椒上跳跃，香气瞬间迸发。最后是开鱼头纳福环节，服务员一边说着吉祥话，一边用勺子将鱼头分开。这套仪式不仅是热闹，更是一种文化的传递——抬花轿巡桌、点火鸿运、开鱼头纳福，每一环都寄托着红红火火的美好寓意。不少本地人表示，商务宴请、同事团建、家庭团聚、接待外地亲友，坛宗都是无需过多斟酌的稳妥选择。

一位食客曾感叹：“我以为剁椒鱼头就是一道菜，今天才知道，这是一部家族史。”从洞庭湖区乡间厨师甘裕源的一口铁锅，到联合国宴会厅的聚光灯下；从樟树镇家家户户的剁椒坛子，到长沙步行街的餐桌之上——四代人，一百年，一颗鱼头，五味剁椒，熬出了湖南人最深的味觉乡愁。

正如坛宗那句口号：鱼头大，嫩肉多，鱼头越大越好吃。而鱼头立起笑脸迎宾，五味剁椒烹出湘魂——这一口鲜辣浓香，便是长沙递给世界最热情的名片。

烟火气里藏着匠心，家常菜承载城市味道。此次《家乡美食大赛》夺冠，不仅是一份赛事荣誉，更是普通食客用味蕾投出的一票。作为地道湘味，坛宗剁椒鱼头始终扎根长沙寻常百姓的餐桌。一江风月一箸湘，满城椒红待君尝——长沙的剁椒鱼头，永远为懂吃的人留着。