中国小孩一定都有过这样的心路历程。

小时候吃苦瓜炒蛋，一定会把鸡蛋干干净净地挑出来，将苦瓜甩在一边；第一次喝黑咖啡，更是满脸问号，完全无法理解为什么有人会主动花钱买一杯“老中药”。

但不知道从什么时候开始，我们的味觉偏好悄悄变了。

去菜市场买菜，不自觉就会挑两根苦瓜；夏天也不再总选含糖奶茶，而是开始点冷泡茶、冰美式。甜点也要优先选抹茶口味的，因为喜欢清苦的茶韵，也不那么甜。

想到这些变化，很多人都会“自嘲”：大概是到了养生意识觉醒的年纪，自动解锁了老祖宗的“吃苦”技能，也总算能读懂这口“大人味道”了。

究竟是长大后才懂苦滋味，还是“爱吃苦”天生就在我们的DNA里？

人类天生排斥苦味，但中国人却偏偏将其列为“五味”之一，酸甜苦辣咸，少了一种风味，便就少了无数的可能性；不仅把“吃苦”衍生得有滋有味，还尤其喜欢在夏天“没苦硬吃”。

谈起中国人爱“吃苦”的真正原因，还要从老祖宗摸索出来的饮食智慧说起。

为什么中国人会“自找苦吃”？

人类对苦味的敏感，直接写在底层代码里。

从进化角度看，苦味往往意味着未知风险。自然界中，不少动植物为了避免被食用，会在体内产生富含生物碱、氨基酸等苦味物质。

但在夏天，这种刻在DNA里的底层代码就被打破了。

过去老辈子们常说“苦夏”，也就是人在炎热季节里容易出现的食欲下降、精神疲倦、头脑乏力等症状，像极了CPU因过热宕机。

早在公元前91年，《黄帝内经》就已经写得明白：“苦入心，能泄、能燥、能坚。”

不想吃那些油腻厚重的食物，反倒是那些清苦回甘的食材，能重新唤醒味蕾与精神。所以中国民间一直流传着“春吃芽，夏吃苦”的说法。

同时，现代营养学也发现，这些食物里的苦味的来源确实对身体大有裨益。

苦瓜中的苦瓜苷，能刺激唾液和胃液分泌，能促进消化、帮助调节代谢；莴苣中的莴苣素，有助于缓解紧张情绪；茶叶中的茶多酚能抗氧化，微涩后的回甘，也能使味觉保持清新爽利。

所以中国人夏天“自找苦吃”的行为，并不是什么老掉牙的养生骗局，而是一代代人在漫长生活中摸索出的健康生活方式。

不过比起被动耐受苦味，中国人的饮食智慧更见功力的地方，在于能把让人一口痛苦面具的苦，变成各有千秋的地方风味。

苦菜小肠汤 · 上海 天茸生态园

中国夏季赏苦地图

在酸、甜、苦、辣、咸构成的“五味”当中，苦味也许是最难被接受的那一味，但它的重要地位却毋庸置疑。

它可以是春夏野菜入口时的清苦，也可以是茶叶带着微涩的苦感，咖啡、可可经烘焙加工后产生的醇厚苦香。

正因为苦味有着丰富的体系，不同饮食文化也发展出了各自的处理方式。

西方人会吃苦菊芝麻菜沙拉，也会在咖啡、巧克力、啤酒里欣赏那一抹恰到好处的苦味。

中国人“吃苦”的方式可要丰富不少：我们更喜欢借助油脂的醇香、辛香料的刺激、发酵带来的变化，或食材本身的清甜，慢慢化开苦味的锋芒，让它转化为清香、回甘和更丰富的味觉层次。

最会和苦味打交道的，莫过于广东人。

作为古代的流放之地，这里的夏天湿热多雨、瘴气弥漫。为了对抗漫长“苦夏”带来的身体损伤，老广们想出各种下火的食补方法，凉茶便是其中最经典的一味“良药”。

用鸡骨草、夏枯草、蛇舌草、布渣叶等岭南常见草本植物，搭配不同配方和材料熬制而成的凉茶。入口带着草本苦味，却会在吞咽后慢慢带出回甘，也可能没有回甘。

这种苦涩，不仅消解暑气，专治夏天没胃口；上火咳嗽了，感冒风寒了，也都能来一瓶凉茶。

除了喝凉茶，广东人还把苦味搬到了饭桌上。苦瓜黄豆排骨汤、苦瓜煲老鸭，是许多广东家庭夏天常喝的老火靓汤。

苦瓜切段去瓤，与黄豆、排骨或老鸭一起放入汤锅，小火慢慢煲煮。

随着时间推移，苦味逐渐变得柔和，肉类释放出的鲜味和油脂香气融入汤中，黄豆又添了一份绵长的豆香。最后留下一碗清香回甘、滋补养身的汤水。

再比如，苦瓜切薄片焯水后蘸蒜蓉酱油做“刺身”，清脆中带着一丝苦香；苦瓜与豆豉鲮鱼同炒，则借助豆豉的咸香和鱼肉的鲜味，让苦味变成一道下饭的特殊滋味。

在老广的厨房里，苦瓜的苦并不是需要被隐藏的味道，而是一种值得被欣赏的风味。

如果说广东人擅长用食材搭配让苦味变得更好入口，那福建人则喜欢给苦加点甜。

将凉粉草晒成干，拿其熬煮后，草木香与苦味被浓缩进了稠厚的汤中，放凉，便凝结成了仙草冻。

福建人用做加法的方式，加入糖水、蜂蜜、芋圆、花生等配料，让原本清苦的烧仙草变成清甜微苦的永动机，一口一口怎么都吃不腻。

更妙的是，本就性凉的仙草，还具有清热解暑的功效，一碗下去轻松击退苦夏。

西北的苦味，更接近田野本身的味道。

这里的人不急着遮盖植物的清苦，而是通过凉拌、发酵等最朴素的方法，让带着野味的苦变成夏天餐桌上的清爽滋味。

天水人做浆水常用苦苣、苜蓿和芹菜，新鲜的菜焯烫沥干，倒入面汤，还要放些做好的浆水做引，以旧带新

陕西人的夏天餐桌，则少不了一盘凉拌苦菜。苦苣菜、苦菜花等带着微苦的野菜，经过焯水、调味后就直接端上饭桌。

甘肃人民会用苦苣、苜蓿、芹菜或莲花菜，煮熟后加上引子再发酵几日。

那酸酸的浆水才是重点，野菜苦味被弱化，酸味清透，还有一点草本的清香。

四川人的苦味，是山野里的苦笋。

四川朋友说：“离开四川才知道，原来其他地方的笋不苦。”

但这里的人们不会急着抹去笋自身的苦味，他们通过处理，把这抹苦当成大自然馈赠的时令珍味。

新鲜苦笋剥壳后，需要经过若干趟的焯水、浸泡，去掉过于尖锐的苦涩，攒着在罐子里慢慢吃。与腊肉、火腿等同炒，或放入汤中慢慢炖煮。

外地人吃了一个劲地皱眉，而孃孃伯伯们认为就是这苦味才让人着迷，这样才好过夏天哩。

3月至6月是高山苦笋的黄金赏味期，宜宾人对苦笋有深深的执念，能从初春嫩甜吃到盛夏微苦，风味层层递进。

将高山苦笋切成滚刀块，口感脆爽挺括，带有独特的清苦回甘。

鳝鱼的油脂醇厚，苦笋的清冽微苦刚好中和全盘油腻，一糯一脆、一浓一淡，吃起来蛮过瘾。

宜宾·竹珍筵

除了这些带有地域特色的苦味食物，还有一些苦味，早已成为全国许多人共同的夏日记忆，莲子就是其中之一。

江南人做绿豆汤时，喜欢加入几颗莲子与百合根，为清甜的绿豆汤，丰富一抹清香的苦韵，更添几分凉意。

北方人还会在泡茶时捏一小撮莲心，就为喝一口悠悠道来的清苦回甘。

从苦瓜到仙草，从岭南凉茶到西北浆水，中国人从不拒绝苦味，而是在不同食材、不同做法中，找到与苦味和谐相处的方法。

这样“自找苦吃”的饮食智慧，如今也交棒到年轻人手中。

新一代的吃苦升级

不知道从什么时候开始，这届年轻人忽然爱上了“吃苦”。

只不过，这一次的苦味不再藏在厨房里的老汤和草药中，而是出现在便利店、咖啡馆和茶饮店的新菜单里。

嗅觉灵敏的商家，在最近几年不断推陈出新，各种自带苦味、涩味的植物食材全部被搬进了夏日饮品里。

苦瓜柠檬茶、羽衣甘蓝果蔬汁、油柑搭配草本茶底，这些过去略显小众的味道，现在却是一年四季的热销单品。

曾几何时，办公室的下午茶总是小料满满的奶茶、果茶，健康一点的喝法也就是减糖、不另外加糖。

但如今，每个人的工位上都会囤几瓶无糖茶饮，各种自制的冷泡茶更是占据了冰箱的C位。

更不用提，冰美式已经成了很多年轻人的日常口粮，每天工作、学习前必须整一杯提提神。

抹茶味的饮品、冰淇淋、甜品也是一大热门，越绿越受欢迎。

巧克力市场也悄悄变了模样。添加大量糖、坚果、果干的巧克力糖果，逐渐让位于70-85%可可含量的高纯度黑巧。

消费者开始接受可可本身的微苦和浓郁香气，也开始品尝不同产区可可豆带来的风味差异。

这背后，其实不是年轻人突然更能吃苦了，而是他们开始重新理解苦味的来源与用意。

身边的广东友人表示：从小到大，从不觉得凉茶好喝有“回甘”。唯一的变化是，曾经那个被父母逼着喝凉茶的小孩，已经成为了一个稍有伤风、上火前兆，会自觉买凉茶喝的人。

从科学的角度来讲，这也可能是因为随着年龄增长，人对苦味的敏感度会逐渐降低，而经历和饮食习惯也会不断改变味觉。

那些小时候避之不及的苦，最终慢慢变成了成年后愿意欣赏的风味。

比起甜味带来直接短暂的满足，带着清香的微苦，或烘焙气息的醇苦，反而让人觉得更加清爽悠长，没有那么大的负担。

从味觉的角度来看，接受苦味更像是一种理解世界的过程。小时候，我们总想避开苦味，只愿意追逐那些甜蜜、讨喜的味道。

长大以后，我们逐渐读懂苦味背后的滋味，用巧手、巧思让那些带着天然苦味的食材，化为餐桌上独特的风味。

同时也慢慢发现，人生里的很多苦，并无法回避，反而会在经历之后，慢慢变成另一种滋味。

就像我们著名的广东朋友，陈奕迅在歌里唱的那样：“真想不到当初我们也讨厌吃苦瓜，今天竟吃得出那睿智愈来愈记挂。开始时捱一些苦，栽种绝处的花。”

文 - hikaru ｜ 编辑- 夏桁

图 - 企鹅吃喝 TOMARE

部分图片来源网络

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