清明前后的雨水一落，揭阳乡间的竹笋便次第拱出地面。此时采下的雨笋，纤维细嫩，刀锋过处汁水淋漓，是潮汕人做笋饺最要紧的原料。邻家阿婆挎竹篮穿过后院湿漉漉的石板路，回来时篮底已铺满白润的笋尖，不多时灶间便腾起白雾，那笼屉里渐渐透出的香气，将整个湿润的春天都收束在这一方小食之中。吃过这口的人年年都盼着这场雨，仿佛雨水不来，春天就不算真正坐稳了脚跟，更是把这股味道当作归乡的路标。

潮汕笋饺与北地水饺形制迥异，其皮以澄面配生粉和就，蒸熟后晶莹剔透，内里浅碧嫩黄的馅料隐约可见。馅心以春笋细丁为主，须先用猪油快炒逼出水分，再与虾米、香菇、猪肉末相合，有时添一把青翠的蒜苗花，提色增香。包制时皮子需趁热擀就，凉则易裂，经验丰富的妇人指间翻飞，月牙形的褶子齐齐整整，码上抹了油的竹笼，大火足汽八分钟，掀盖时饺皮半明半暗，笋粒与虾仁的暖色在薄皮下交叠成画。

入口先是皮的软韧弹牙，继而是笋丁碎裂时发出的轻脆声响，猪油的醇厚、虾米的咸鲜、香菇的沉郁依次在舌尖铺展，却又被那一股清冽的笋味稳稳托住，毫不滞腻。村里老人执筷蘸一点鱼露，配着滚热的猪杂汤，说这样才“对路”；孩子们则不理会这些讲究，空口连吞四五个，满手油光仍要去够笼中最后一个。隔餐剩下的煎到两面焦黄，皮酥馅润，又是另一番滋味，一整个潮汕平原的鲜润都盛在那薄皮底下。

待到竹节拔高、笋肉转老，这盘饺子便悄然从灶台上隐退，仿佛春天也随着笼屉的撤去而渐渐走远。然而尝过它的人心里都记着那份约定，次年檐溜声响、泥土湿润之时，那口清鲜必定准时重现，从不爽约。潮汕人家从来不以珍奇眩人，却在这一屉素朴的笋饺里，藏下了对时令最恳切的尊重，也藏下了对生活最朴素的热情。春天来过，舌尖记得，日子便有了可以反复回味的厚度，成了离家之人行囊里最轻也最重的一抹牵念。