把茄子晒成干，东乡这道农家干菜风味远超鲜茄子
创始人
2026-08-08 02:28:46
抚州东乡区有一种独特的干菜，把茄子晒成干保存起来，冬天拿出来做菜吃。新鲜茄子切成厚片，用盐腌渍后摊在竹匾上暴晒，晒到茄子片完全干透蜷曲，颜色变为深褐色。吃的时候用温水泡发，挤干水分后和肉末或辣椒同炒，泡发后的茄子干恢复了柔韧的口感，吸味能力极强，把汤汁里的鲜味全都吸进内部，吃起来比新鲜茄子更有风味。
茄子选那种深紫色的长茄，皮厚肉紧晒干了不容易碎。切成半厘米厚的圆片均匀撒上盐腌制半天杀出水分，用清水冲洗掉表面盐分后摊开晾晒。三伏天的大太阳晒上三天就能晒透，晚上收进屋里防露水第二天再搬出去接着晒。晒好的茄子干装在布袋里挂在通风处，吃到来年春天都不会坏掉。
家里做茄子干烧肉，茄子干泡发后挤干水分，五花肉煸炒出油后下茄子干同炒。茄子干吸油，炒的时候比新鲜茄子要多放一点油，炒出来的茄子干油亮软韧，每一片都裹着肉香。也可以把泡好的茄子干切碎加蒜末和辣椒粉做成茄子干酱，装瓶密封保存，吃面条或拌饭时挖一勺，咸香下饭味道非常好。
东乡的秋天家家户户的院子里都晾着茄子片，竹匾一个接一个铺满地面，阳光照在深紫色的茄片上泛着光泽。小孩子放学回来穿过这片阵地顺手偷拿一片干嚼着吃，咸咸的带着太阳晒过的味道。老一辈东乡人经历过物资紧缺的年代，晒茄子干是过冬的必要准备。如今虽不缺菜，但东乡人依然在秋天晒茄子干，舍不得丢了这祖辈传下来的习惯和那口独特的味道。
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