林卫辉

《隐士的餐桌：〈山家清供〉里的山野滋味》林卫辉 著 广西师范大学出版社

《山家清供》是南宋林洪所著的一本宋人饮食笔记，共两卷，由104则散文体裁的食谱组成，所记多为家常食材，制作技艺却多有考究，突出“清”和“雅”。

具体到食物品类，有饭、粥、面等主食，有各种汤羹，蔬菜则以山野所产的豆、菌、笋、野菜为主，梨、橙、杏、李等水果和梅花、菊花、栀子花等花卉也频频入菜，荤菜除鸡、鸭、羊、鱼、虾、蟹等常见种类外，也不缺兔子、獐、野鸡、牛尾狸等野味。书中对菜的名称溯源、用料、烹制方法，讲得很具体，简直就是一本菜谱，而行文间又涉掌故、诗文等，像是一部美食文化大全。可以说，如《山家清供》这般融烹制技法与美食文化于一体的著作，并不多见。将它当菜谱看，可以了解宋人吃什么、怎么吃；将它当美食文化图书看，可以了解当时人们在吃喝之外的各种雅兴和精神追求。

书名“山家清供”很令人费解，从字面上理解，“山家”指山野人家，“清”可理解为清雅，“供”指供奉，合起来就是“山野人家招待客人的清雅供奉”。这也太奇怪了，山野本来就物资匮乏，客人来了有啥吃啥，哪有如此讲究？还讲什么清雅？又怎么可能边吃边吟诗作赋？可见这个“山家”不是一般的山野人家，那该是一群什么样的人呢？

答案就在书里面。林洪在写这些美食时，大多交代菜品缘起与相关人物生平，往来之人多是归隐山林的文人雅士，也可说是一些退休官员，属于那个时代的隐士。林洪与这些人志趣相投，能吃到一块，也能聊到一块。把这本记录南宋归隐山林的士大夫日常美食和品位的《山家清供》，与记录宋代城市市井生活和饮食文化的《东京梦华录》《梦粱录》《武林旧事》放到一起，再加上苏东坡关于宋代美食的记录，一幅“宋代美食全景图”就基本成形了。

但是，仅把《山家清供》当成一本了解宋人美食的指南来看是不够的，林洪讲美食，诗词歌赋信手拈来，看似随意，其实话里有话。要把他的话外音理解清楚，必须先了解林洪这个人。

从其存世著作《山家清供》及《山家清事》中关于他自己生活的记载看，林洪更像是一位江湖诗人，主要以干谒和卖文维持生活，重游历、轻仕途，社会地位较卑微，行为闲散。

对林洪比较靠谱的考证来自汤中兴先生的《和靖先生裔孙林洪小考》和陈丽华的《南宋泉州江湖诗人盛世忠及其诗作》。根据这两位学者的严密考证，我们基本可以得知：林洪，字龙发，号可山，南宋泉州晋江人，生活于南宋中后期。他少时颇有文采，喜欢山林生活，青年时代游读于杭州，想在江浙一带跻身士林，却屡屡受到排挤打击。有一次，他谈及自己是北宋著名隐士林逋七世孙，却被那些自诩学识渊博的诗翁讥讽。甚至后人还因此作诗：“和靖当年不娶妻，只留一鹤一童儿。可山认作孤山种，正是瓜皮搭李皮。”

林洪所称的七世祖林逋，字君复，世称“林和靖”“和靖先生”，北宋前期隐逸诗人；约四十岁起归隐西湖，结庐孤山，与僧侣道人交游颇多。《宋史》载林逋“不娶，无子”，隐居时又喜种梅养鹤，故有“梅妻鹤子”之说。但林逋“不娶，无子”不等于他无后，古人有通过过继传宗接代的做法。我们可以大胆推测，林逋“教兄子宥，登进士甲科”，即他将哥哥的儿子林宥培养成进士，其侄子林宥有过继给林逋的可能。

《闽杂记》中记载与林洪同时代的诗作《读林可山西湖衣钵》：“梅花花下月黄昏，独自行歌掩竹门。只道梅花全属我，不知和靖有仍孙。”诗作认为，林洪自称是林和靖七世孙没有错。可是当时林洪势孤，又受到江浙士林的白眼，一直抬不起头来，流寓江淮一带二十年。

林洪自称林逋七世孙并非想为自己脸上“贴金”，他这是以先祖林逋为榜样，过隐士的生活。

但林洪与他的先祖林逋不同，他生活在南宋中后期这个衰败的年代，权臣一个接一个登场，朝廷一片乌烟瘴气，内忧外患完全无解，连叶适、杨万里、朱熹、辛弃疾也难以力挽狂澜，更不要说作为底层知识分子的林洪了。像林洪这样的底层知识分子无力回天，于是选择了游历四方，在美食中寻找精神慰藉，也通过吟诗作对和引用前人诗词，表达对时局的担忧。所谓“大隐隐于朝，小隐隐于野”，他们这些小隐之士，还是免不了中国传统士大夫修身齐家治国平天下的理想，在他们关于享受美食的文字中，可以感受到隐隐作痛的家国情怀。

林洪寓情于文，单从写美食本身，也可看出充满情趣。一部《山家清供》，突出一个“清”字。《山家清供》主推素食，104道菜谱，其中素菜就有88种，以山野所产的天然米谷、果蔬为主，此为自然之清；《山家清供》中食物种类多样，有粥、饭、饼、面、馄饨、粉、羹、浆、菜、脯、茶、酒等，烹饪方法包含煎、煮、烹、炸、烤、蒸、涮、渍、腌、拌等，但都强调清新脱俗，这是烹饪技法追求之清；《山家清供》里有大量花果入菜的例子，这些花果经过一番调制，便变成清香扑鼻、满是雅韵的菜肴，粗朴的饭食，因而变得有趣，这是精神境界之清。《山家清供》引用大量诗词典故，读来让人会心一笑，这不仅是清雅，更是有趣了。（作者为美食专栏作家）