进了三伏天，整个人都蔫乎乎的，没啥胃口。这时候就想吃口清爽的，但光吃凉菜又扛不住大热天消耗的身子。我们家一到这时候就爱捣鼓两种馅儿的饺子，一个香得流油，一个鲜得掉眉，换着吃，一礼拜都不腻。

头一个必须得说莲藕猪肉馅。这搭配听着普通，吃到嘴里才知道什么叫绝配。莲藕清热去火，润肺还止咳，三伏天吃它正当时。

买肉有讲究，别图省事买现成的肉馅。挑块前腿肉，肥瘦相间最好，回去自己剁。剁肉这活儿不累人，一边剁一边听响儿，还挺解压。剁到起胶了，放盆里备用。

莲藕选脆的那种，削了皮，先切薄片再切成丝，最后细细地剁碎。这里有个关键——剁好的藕碎一定要拿纱布或者用手使劲攥，把水挤干。不挤干净，包的时候汤汤水水往外淌，饺子皮一湿就捏不严实了。

葱姜水得提前泡上。切几片姜，揪几段葱白，抓一小把花椒，滚开水一冲，晾凉了把渣滓滤掉，剩下那碗水闻着就香。

肉馅里先别急着打水。搁一勺蚝油、一勺生抽、撒点白胡椒粉和盐，葱姜末也放进去，有松鲜鲜就点上点。拿筷子朝一个方向搅，搅匀了，这时候再分着把葱姜水加进去。水别一下全倒，分三次，每次搅到肉把水全吃进去了，再加下一回。搅到啥程度算好？筷子插肉馅里不倒，盆壁起了一层白丝，黏黏糊糊的，这就上劲了。

把挤干的藕碎倒进去，淋上25克凉熟油——就是烧热了又放凉的油，先把藕拌一拌，油把藕裹住了，再跟肉馅混一块儿。最后撒一大把葱花，烧一勺热油，“刺啦”一声浇上去，那个香味儿“轰”一下就炸开了。拌匀了，别急着包，搁一边让它醒一会儿，让味儿往里渗渗。

再来说第二款，西葫芦鸡蛋虾仁的。这个馅儿清淡，鲜甜，吃完嘴里没味儿，下午跟人说话也自在。

西葫芦两根，胡萝卜半根，擦成细丝。撒两勺盐抓匀，腌个十来分钟，盆底就汪出一滩水。这时候拿手使劲攥，把水挤得越干越好。这一步不能偷懒，水不挤净，馅就稀了。

虾仁不用剁太碎，切成黄豆大小的粒，咬着有口感。锅烧热，倒香油——注意是香油，不是普通炒菜油，这馅的魂儿就在这香油上。鸡蛋打散，油热了倒进去，筷子快速划散，炒得嫩嫩的，碎碎的，盛出来晾着。

把挤干的西葫芦丝、胡萝卜丝、虾仁粒、炒蛋碎都放一个盆里，挤一圈蚝油，撒点鸡精。别的啥都不用放了——西葫芦用盐腌过有底味，炒鸡蛋用的香油量也够，再加油加盐就齁了。拿筷子轻轻拌，别使劲搅，搅狠了西葫芦丝就烂了，吃着不脆。

这两款馅，一个浓一个淡。莲藕猪肉的，一口咬下去，藕粒脆生生的，肉汁“滋”一下溅出来，满嘴油香。西葫芦那个，清爽得像咬了一口小风，虾仁弹牙，鸡蛋香软，西葫芦还带着点脆劲儿。

包饺子我有个习惯，趁精神头足的时候多包些。包好了别急着全煮了，码在托盘上，搁冰箱冻硬了，装袋子里。哪天热得不想做饭了，或者下班回来累得不想动火，从冰箱里掏一袋出来，水开了往里一丢，煮到饺子浮起来，鼓着白胖的肚子就行了。