文 | 秦柯

周末约聚来度假的好友一家人，订了成都小有名气的西餐厅「十域·臻选」太古里店。办公室人员说她订餐时按惯例告诉对方前台会提前送酒水过去，对方主动提醒了店里不可以饮用白酒，理由是“气味太大，会打扰其他客人”。

同样的事情在国外遇到过，其实我是理解的。我的理解并不是针对白酒为什么要被拒绝，而是理解让不让外带饮食或者让带什么不让带什么都是餐厅极为正当的权力。但在国内，尤其在白酒故乡般的根据地城市遇到了这样的事情，还是多少让本就处在某种行业性焦虑状态的我感到十分意外。于是又让办公室人员按照大众点评给出的排名以订餐名义给前五名分别去了一通电话。

结果出奇一致，主动提醒、语气恭敬但态度坚决。

在国内我极少用西餐，也不曾有过带白酒进西餐厅的经历，甚至也没有听过有别人说起这样的现象，所以或许是自己有点大惊小怪了。但仔细一想，我的第一层不安立刻便涌上心头——为什么在顾客并没有询问白酒是否准入的情况下，几乎所有的西餐厅都会主动提醒这件事呢？

答案显而易见，白酒在发展，社会也在发展，于是带白酒去西餐厅的人多了起来。“自带有理”的认知与行为习惯渐渐触发了原本并不起眼的拒绝条款，餐厅为避免现场冲突，将它从服务规范中属于被动解释的内容升级成为需要主动宣告的基础话术。

往这件事情的背后看，一方面，我们传统的消费资源正在向新场景转移，被新场景分流；另一方面新场景里——很可能西餐厅并非唯一——却横亘着一道白酒不可跨越的门槛，更大的问题是，当消费者在门槛前做这道选择题时看上去并不困难。

我跟身边同行和同事说起这件事时，有人的第一反应就是白酒跟西餐较什么劲，根本就不是一回事……然而这种麻木正是我的第二层不安，我们不关心西餐，西餐却无比关心我们的消费者，而且西餐厅的中国消费者转身把种种洋酒带进中餐馆的时候畅通无阻。

想想那些要出海要国际市场要文化输出要工艺自信要向世界讲好中国美酒故事的口号……我不得不说这一刻自己很难相信，因为事实是我们对身边的西餐厅都毫无企图。

我的一位富豪级战友，武汉人，二十年前只喝五粮液，后来七八年只喝茅台，最近几年只喝麦卡伦。我问他原因也说不出个所以然，说不知不觉就那么顺理成章地过来了。麻木如神经传导从产业端影响到消费者，我们寄希望于政策的雨后彩虹，经济与消费的共振复苏，这自然都是足可期许的，但由此并不能推导出届时消费者就会自觉自愿回归白酒的结论，这是逻辑幻觉。

拒绝是单纯的味道歧视吗？非也，几年前在佛罗伦萨的餐厅被拒绝时，服务员笑容可掬的措辞是“不好意思，是因为你们中国的酒太香了”，言外之意不是你们不好，而是我们不适。

北宋苏易简说“物无定味，适口者珍”，而最近一期「秦柯9评道」里美食家江树也从一个“适”字出发生动解构了一直极为抽象地被我们挂在嘴边的“餐酒融合”。“适”是白酒需要突破的一道心理防线，对新场景要适，对新时代要适，它不仅不违背传统价值，而且是传统价值持续生命力的检验衡尺。

高端威士忌有泥煤味，极品奶酪有发酵味，西餐开放式厨房的煎烤气味更是香的扰人……但近年来它们都在以不同方式侵入中餐的传统领地，值得注意的是，所有方式都具备一个共同特征，就是适应性创新。

我们抛开麦卡伦、格兰菲迪们围绕着中餐场景在品牌营销与味觉叙事重述等方面的种种创新不说，也暂时把像Highball这样为中餐大幅改革配制与饮用方式的动作放在一边，更可以对野心勃勃但体量孱弱的国产威士忌不置一词……我只想问问有多少人注意到了威士忌、奶酪以及西式煎烤工艺在中餐制作环节的介入野心——2026年3月，顶级广府菜馆澳门美高梅金殿堂推出「麦卡伦凤凰茶语拌香辣海螺片」，高调宣称以这款纯正单麦威士忌替代中国黄酒将使这道传统凉菜的美味变得更加不可思议。与此同时，奶酪早已成为中式面点的主要原辅料，高端中式烧烤师则往往乐于在器具选择和厨艺表现时充分借鉴他们的欧洲同行。

餐与饮的西风东渐，承载并呼应着一种与时俱进、兼容并蓄、通权达变的系统性生活方式的无边界推广，而白酒还在画地为牢的存量执念中进退失据，这是我的第三层不安。

话题终究还是来到了创新，我想是由我的一个核心思想决定的：当下环境中白酒行业转型的最大命题，是从前二十年以增长为使命的战略轨道切换到以创新为使命的战略轨道。

如果说前二十年驱动白酒行业发展的关键力量是体制，关键使命是增长，那么接下来的关键力量将是企业家，关键使命则是创新。这是逻辑，不以任何人的意志为转移。

让增长成为创新的结果吧，否则，我会有更多的不安。

（糖酒快讯）