暮色初临时分，菜市场角落里的肉案前总围着三五个人。老张剁肉的手艺是几十年的功夫，刀起刀落间，一块带着雪白膘膜的前腿肉便齐齐整整地码在棕叶上。他顺手拈起两枚干辣椒丢进袋里，嘴里念叨着：“回去用青椒配，别用红椒，红椒发甜，压不住肉的腥气。”隔壁菜摊上的螺丝椒堆成小山，青翠的皮上沁着细密的水珠，指尖掐一下，辣味便顺着指甲缝往里钻。这两样东西拎在手里，回家的步子都不自觉地快了几分。

厨房里的铁锅烧到微微冒烟，肥肉片子先下了锅。油脂在高温里慢慢逼出来，锅底像蓄了一小汪清亮的油泉，肉片边缘卷成荷花瓣的模样，透出琥珀色的焦痕。瘦肉跟着滑进去，旺火催着它迅速变白，此时拍裂的蒜瓣和黑豆豉一并投入，那股复合的香气立刻炸开来，满屋子都是热腾腾的烟火气。辣椒斜切成宽条，白筋与籽粒裸露着，下锅时激起一声脆响，水汽混着辣雾腾起，熏得人眼眶发酸却舍不得转身。

火候是这道菜的精髓所在。辣椒必须在滚油里疾速翻炒，表面泛起虎皮似的焦斑才算到位，软下来之后便与肉片纠缠在一起，各自交出最本真的滋味。生抽沿着锅壁浇下去，热力催出酱香，再撒些许白糖中和辣味的尖锐，汤汁在锅底咕嘟着收浓，把所有味道都拢进肉纹和椒囊里去。起锅装盘时，油光莹莹的一大盘，辣味先冲进鼻腔，紧接着是肉香和酱香层层递进，分不清哪一味占了上风。

白瓷盘搁在桌上，米饭的热气袅袅地升着。夹一筷子覆在饭面上，汤汁立时渗入米粒的间隙，辣是爽利的辣，不拖泥带水，肉的丰腴又恰到好处地包裹住那份灼烈，嚼起来满口生香。待到盘底朝天，连最后一星油汁都被掰开的馒头蘸净了，掌勺的人靠在椅背上，看一家人吃得额头沁汗、眉眼舒展，心里便觉得这一餐没有白忙活。辣椒与肉，本是世间最寻常的两种食材，可是铁锅与旺火一相逢，便成就了餐桌上最熨帖的抚慰。