作者：张富国

小时候最难忘的吃食，非郑州大米莫属。那年月，大米白面全凭票供应，白米饭成了餐桌上的稀罕物。只等年关将近，父亲一位家住东郊的老友，总会扛来二三十斤新米，沉甸甸的布袋子一落地，年的滋味就先浓了三分。

大年三十的上午，母亲早早炖上一大锅肉菜，再蒸上满满一盆郑州大米。米香顺着蒸笼缝漫出来，裹着肉香飘满整间屋子，勾得人坐立难安。好不容易等到开饭，急急盛上满满一碗，扒拉着往嘴里送，软糯清甜，粒香醇厚，不消片刻两碗就下了肚。母亲总笑着抱怨：“菜还没动几筷子，米饭先吃个饱，过年净要吃剩菜！”

父亲却笑得眉眼舒展，说这可不是普通大米，是凤台仙米，郑州圃田米里的尖子货，城东凤凰台的特产。那米生得别致：一头浑圆，一端尖细，形似凤眼，三粒首尾相接，恰好够一寸长；上锅蒸熟后颗颗挺立，桂香暗溢，哪怕放上一夜也不馊不黏，越嚼越有回甘。凤凰台本是古圃田泽西缘的一方高台，相传古时有凤凰栖止于此，才养出这般奇异的稻米，千百年里，都是中州地界上响当当的味觉坐标。

郑州东郊，黄河风裹着水汽漫过原野，连天蒲草映着波光，滋养出两岸连片的稻田。3000年前，这里是天下九泽之一的圃田泽，泽网纵横，泉脉密布，千年淤积的腐殖土肥厚保水，不用凿渠修堰，泉眼自流便可灌溉田亩，是天造地设的稻作沃土。

西周时，圃田泽一带是周王室直属的公田，专设农官打理，五谷遍植，尤以稻米最为珍稀，进贡王室。《诗经·小雅》里“东有甫草，驾言行狩”的浩荡猎旗，曾拂过这片浩渺水泽；“黍稷稻粱，农夫之庆”的丰饶谷香，飘自王畿东土的千亩良田。这片周天子的秋狝猎场，水陆交错，稻浪千重，采诗官摇木铎吟唱而来，把泽畔的稻花香揉进了雅颂的韵脚，为华夏最早的农事诗章，晕开一层清润的底色。

谁曾想，考古铲拂去黄土，一粒粒炭化稻米重见天日，圃田稻作的历史，一下子推到了新石器时代。裴李岗、朱寨遗址的浮选标本里，炭化栽培稻的痕迹清晰可辨；大河村、荥阳青台等仰韶遗址，炭化稻米数量可观，分布范围恰好与后世圃田泽流域高度重合。那时的先民依泽而居，引泉灌田，驯化稻种，打磨技艺，在中原腹地种下了第一片稻浪。

到了商代亳都时期，郑州书院街贵族墓地出土的青铜甗里，还残留着稻米与鹿肉同蒸的遗存——在那个“稻米配珍馐”的贵族饮食规制里，圃田泽，王室天然的粮仓；圃田米，专享的珍馐，顺着水路与官道源源不断送入亳都王城，滋养着鼎食钟鸣的王朝烟火。

从商代亳都到西周成周，王朝更迭，政权易主，圃田泽的稻作传统却一脉未断。到西周时，稻作技艺已极为成熟，成了一条绵延不绝的中州稻脉。在西周森严的礼乐体系里，圃田米一头牵着泽畔农夫的耕耘，一头系着庙堂祭祀的规制，小小一粒米，藏着王朝的秩序与法度。《小雅·甫田》里写“以我齐明，与我牺羊，以社以方”，“齐明”便是粢盛——盛在祭器里的洁净谷物，而稻米正是人神沟通的上品祭物。天子省耕、祭祀田祖，选的必是圃田出产的精米：专人筛选，专仓储藏。春播前，赴圃田祭祀田祖，祈愿风调雨顺；秋收后，以新稻献祭天地，告慰先祖神灵。

西周盛世，宣王中兴，圃田公田里稻浪翻滚，仓廪充实；平王东迁后，周室衰微，公田渐渐荒废，圃田泽归入郑国版图，改称“原圃”，稻作也从王室专属散落进民间烟火。郑国商人南来北往，把本地稻种带向四方，也把南方的先进稻作技艺带回故土，让这片泽畔稻田的生命力愈发旺盛。

魏晋以降，圃田泽的稻作盛景依旧。北魏孝文帝迁都洛阳，把郑州城东这片浩渺陂塘赐给了尚书仆射李冲，后人便称其为仆射陂。彼时陂水绵延十余顷，水光如镜，洲渚错落，岸边土肥泉甘，最是宜稻宜荷。李冲命人在陂中遍植荷花，每到夏秋十里碧叶连天，荷香伴着稻浪浮动，成了郑州有名的胜景，人称“东湖”。游人至此，看稻荷相映水鸟翩跹，恍惚以为身在江南水乡。

自流泉水灌溉，千年沃土滋养，再加上代代驯化的稻种，这片土地终究养出了中州最上乘的稻米。凤凰台正处在当年西周公田的核心地带，地下泉眼密布，水土得天独厚，所产稻米便得名“凤台仙米”。到了明清两代，凤凰台贡米已是名冠中州。当地稻农世代栽种的“大白芒”属籼稻品种，生长期足有150天，一年只种一季，亩产仅百余斤，还不到普通稻米的一半。更奇的是，只有北侧泉眼周边十余亩地算得上“活地”——每年出产仙米的地块并不固定，随泉脉流转而变：泉水浸润到的田块，稻米品质便卓然出众；泉水不及之处，便与寻常稻米无异。如今想来，不过是地下泉脉分布不均所致，可在古人眼里，这份捉摸不定的灵气，恰恰是“仙米”最玄妙的注脚。

如仙的香气，是刻在老郑州人骨血里的记忆。那米油性足、黏性适中，白饭不用就菜，空口吃也满口清甜；熬粥浓稠绵密，凉透了能凝出一层透亮的米油皮；哪怕是剩饭，隔夜也不发干、不回生，筋道如初，香气不散。老郑州人常说“一碗凤台米，胜似半副药”，家里有产妇调养、病人滋补，总要托关系寻几斤凤台米熬粥，是彼时最通行、最实在的礼数。悠悠米香混着家常烟火，熬进了一辈辈人的日子里，成了化不开的乡愁。

岁月流转，黄河泥沙年复一年淤积，渐渐填平了圃田泽的浩渺水面；城市不断向外扩张，也慢慢挤走了凤凰台边的连片稻田。凤台仙米的身影，渐渐从餐桌上淡去，只留在老郑州人的记忆里。好在还有二七食品厂的老三样点心：大米团、江米条、一头酥，替人们留住了几分郑州大米的余韵。

如今铁英街上的老糕点铺还在，最叫人念旧的，便是那头酥。点心生得像个小纺锤，一头圆钝一头尖细，周身滚满芝麻。老师傅总说，做这东西最费工夫：当年的新米磨成粉，蒸成熟芡，反复揉匀，搓成一头粗一头细的生坯，阴晾到半干再下热油锅炸，炸到内里膨起、蜂窝细密，捞出来蘸糖稀、滚芝麻。成品看着膨松，拿在手里轻飘飘的，一口咬下去，酥香在嘴里化开，甜醇的米香漫开来，还是几十年前的老味道。

老师傅总念叨，早年间做这点心，非郑州大米不用，出粉多筋性好，放个三四天香醇劲儿也不散。几十年口味没变，靠的就是“守规矩”3个字：选当年新米，磨粉要磨三遍，饧发全靠自然，不添酵母不催快，一步都含糊不得。只可惜，如今郑州大米难寻，只能挑各地最好的籼米来替代，终究是差了点当年的意思。

又有什么关系呢？圃田泽的水干了，凤凰台的田没了，可那缕米香早就融进郑州的烟火里。它藏在年三十的蒸笼里，藏在老糕点的酥香里，藏在一辈辈人的味觉记忆里。只要有人还记得凤台仙米的模样，记得三粒一寸的规矩，记得那股清甜醇厚的米香，这片土地上的千年稻脉，就从来没有断过。

（来源：郑州日报）