学习掌握冰淇淋臭豆腐技术要点-制作细节了解

冰淇淋臭豆腐作为新式创意市井小吃的一个代表性的美食品类，而且冰淇淋臭豆腐更是打破了传统的臭豆腐以及和甜品的风味边界，将咸香醇厚的传统小吃质感和冰凉的清甜甜品口感之间相互的融合，从而形成一个独特的味觉体验。而对于这款创新美食更是颠覆了大众对于臭豆腐这一美食的单一风味的固有的认知，另外保留臭豆腐焦香入味的一个特色，而就冰淇淋臭豆腐的内融合了冰淇淋之间的绵密且丝滑的口感，咸甜交织、冷热碰撞，风味层次更是十分的独特。

　　冰淇淋臭豆腐在制作上，是一套兼顾了传统工艺和新式创意的完整的操作体系，并不是简单的食材叠加，其中涵盖了臭豆腐的基底处理、外皮炸制的把控、内馅的食材甄选等等多项的核心工序。而就传统的臭豆腐是注重卤水的发酵以及炸制火候，而创意款的冰淇淋臭豆腐，是对食材适配、冷热平衡、口感衔接有着更高的工艺要求。而就冰淇淋臭豆腐在制作的过程当中，豆腐坯的处理、控油控温技巧、外皮酥脆度的把控、食材适配选择，这些都是直接的影响到成品口感的关键的细节。

其实行想要深入的学习冰淇淋臭豆腐这一美食的全套的制作技艺，需要读懂冷热食材融合工艺逻辑，熟练的掌握食材的处理、火候的把控、风味的调和、成品定型的专业技巧，从而夯实冰淇淋臭豆腐这一创意小吃在制作上的基础，需要专业系统的教学指导。而我们的北京品味轩餐饮管理有限公司深耕新式特色小吃以及和创意美食技术教学，更是贴合大众饮食审美以及和小吃发展的趋势，从而打磨出完善的冰淇淋臭豆腐的培训体系，规范全套实操工序，并且细致的拆解各类制作难点。

一、培训内容

1、豆腐胚的制作：教授挑选优质黄豆，如何掌握浸泡，磨浆、煮浆、消泡、点浆等等一整套的豆腐制作流程。点浆温度控制，需要再一定度数间操作，师傅会逐一讲解。

2、臭卤的制作与豆腐卤制：培训中会教授臭卤的配制方法，所用原料种类和比例。判断卤水浓度、何时补充新卤。

3、脆皮浆的调配：培训教授面糊配比方法，通常采用面粉、淀粉和泡打粉组合，也有用淀粉和糯米粉1:1调配，加入啤酒调糊做法。浆料稀稠度、挂糊厚薄，都会影响到炸制后口感。

4、冰淇淋的制作：所用冰淇淋并非市售成品，而是专门制作，培训中教授淡奶油、牛奶、糖配比方法，以及在不使用专业冰淇淋机情况下，通过冷藏使冰淇淋成型，达到口感绵密、没有冰渣的效果。

5、油炸火候的控制：培训详细讲解油温控制方法，炸制时间，以及判断豆腐是否炸透、如何避免吸油过多导致口感油腻，都会在实践中反复体会。

6、酱料的调配：教授多种口味酱料制作方法，包括蚝油酱、香辣酱、泰式甜辣酱、蜂蜜芥末酱、番茄酱等，每种酱料原料配比精准到克，需要反复调配直至味道稳定。

7、泡菜与配菜的制作：搭配冰淇淋臭豆腐的泡菜和配菜也是培训内容之一，此外配菜的切配与保存方法也在培训范围之内。

　　二：适合搭配经营的产品

1、传统油炸臭豆腐：利用相同的豆腐原料和炸制的设备，增加传统的口味选项，满足不同顾客需求。

2、豆花与冰镇豆花：豆腐在制作的过程当中可以同时制作豆花，一料多用，增加品类。

3、鲜磨豆浆：利用泡豆、磨浆的原料以及和工序，顺带制作鲜豆浆售卖，几乎是不增加额外的成本。

4、炸鸡翅、炸鸡腿：与冰淇淋臭豆腐是共用油炸的设备，可以增加肉类的小吃选项。

5、水果捞：以新鲜水果再搭配上酸奶或是椰奶，清凉解腻，与冰淇淋臭豆腐形成冷热互补。

三：适合人群

1、计划想要在夜市、美食街、学校周边开设小吃摊位或者是小店的创业者;

2、对于已有小吃店、炸串店、饮品店，并且想要增加特色产品而吸引到消费者的经营者;

3、希望想要以比较小的投入而尝试餐饮创业的灵活从业者;

4、不想受限于固定的工作时间、并且想要学一门手艺自谋发展的朋友。

四、常见问题与解答

问：一个人能做吗?　　 答：可以做的。从泡豆、磨浆、点卤再到炸制出餐，一个人完全可以进行独立的操作。熟练之后一天卖几十上百份是没问题的。

问：需要的设备多吗? 　　答：所需设备是并不多的。主要的设备就是磨浆机、蒸汽机和炸锅，三样东西就可以起步。从摊位起步话，两千元左右就能配齐。

问：技术难学吗?　　 答：技术学习是并不难的。培训从基础教起，先学选材和磨浆，再学点卤和发酵，之后学习炸制和酱料的调配。大多人在一到三天内都能掌握。

问：豆腐胚可以提前做好吗? 　　答：建议是当天新鲜现做的，并且不卖隔夜货。豆腐胚能保存两天，但是第二天在口感上是会变差的。2斤豆子约8块钱，可以做出100颗胚子。

问：夏天和冬天生意有区别吗? 　　答：冰淇淋臭豆腐一年四季都是能做的。夏季可以搭配上冰镇的饮品，冬天热炸的臭豆腐反而更受欢迎。