天气一热，人便胃口不佳。妻说晚上“笃”一锅小米粥吃吃吧，再买几只横泾菜馒头，吃得清淡点，人也可以轻松些。确实，入夏之后人的食欲本就偏弱，尤其上了点年纪，往往唯有清粥最合口。一碗粥下肚，温润适口又极易消化。

苏州人日常吃粥，大致分两种：一是米烧粥，直接用生米慢熬而成，苏州人称“笃”，算是讲究吃法，“笃”得到位，米与水相融得绵柔细腻，米汤浓稠如膏；二是饭泡粥，取上顿剩下的冷饭，若是带点锅巴焦香的更佳，冲入沸水泡软，吃起来清爽又喷香。

下午买回菜馒头，进门便见妻早已把小米粥盛好，一碗碗摆在餐桌上晾凉。我不由得忆起儿时夏日：那时家里总在午后提前把粥煮好，盛在碗里搁在八仙桌上自然放凉，晚间食用，凉润开胃，还能省下不少小菜。不由得想起母亲常挂在嘴边的一句苏州老话：热粥“难为”菜。这句俗语流传于物资匮乏的年代，既道出苏式饮食里“清粥宜配重味小菜”的讲究，也直白点出：吃热粥，格外费菜。

刚出锅的热粥，大多要放凉才好入口。若是性子急，趁热便吃，就得多就着各色咸小菜佐食，这便是“难为菜”的由来。顺带一说，苏州方言里的“难为”，平日多用来道谢，相当于“麻烦你、多谢你”；而在这句俗语中，意思变成了“拖累、耗费”，说白了，就是费小菜。

老底子家境不宽裕，寻常人家都舍不得多用小菜。搭粥菜的标配，无非萝卜干、咸菜；条件稍好些的，才舍得配上榨菜、什锦菜等。待到瓜果上市的时节，会“做人家”的人，还会把西瓜皮削净腌晒，切细清炒，做成一味家常粥菜。家境宽裕些的，会备上精致酱菜：小酱瓜、宝塔菜、常州春不老、甪直萝卜、玫瑰大头菜、玫瑰腐乳，都是佐粥佳品。至于咸鸭蛋、肉松、皮蛋、虾子鲞鱼这类，在当年算得上顶配粥菜，普通人家平日难得享用。

一到夏天，苏州本地瓜蔬丰足，家家户户也总变着花样做吃粥小菜。萝卜干炒毛豆是标配，至今仍是我的心头好；唯独蕹菜梗炒辣椒丝，我始终吃不惯，反倒偏爱清炒西瓜皮。前几日看到陈艺老师的朋友圈，友人送了他吴江菜花头干，清水泡软切细，加油、盐、葱花清蒸，便鲜香十足。他还添了香肠丝、茭白丝、毛豆点缀，红白绿相间，色泽诱人，真是看得我馋煞。

诸多吃粥小菜里，最难忘冬日里母亲做的雪里蕻烧鲫鱼。那鱼冻水里裹着的咸菜，鲜得入骨，滋味不输老字号的虾子鲞鱼。一口接一口吃下去，“想想（鲞）吃一碗、想想（鲞）吃一碗”，常常吃到连粥都不够。还有父亲亲手熬的炒酱，好多年来一直念念不忘。那酱里要放不少东西，有开洋、香干丁、毛豆子、花生米、肉丁、再配上茭白丁或笋丁，先将这些东西下油锅煸透后，加入大半碗豆瓣酱翻炒而后。这碗鲜香无比的炒酱，除了佐粥绝佳，拌面、夹馒头也格外好吃。早年没有冰箱，做好的炒酱放上一周也不易变质。只是如今不论是外购的八宝酱，还是自己动手复刻，总也找不回当年的味道。

父亲还常做两样吃粥小菜：一是带壳咸卤花生，嚼起来格外过瘾；二是盐炒豆，用少许油将干蚕豆炒至表皮焦香，撒上细盐炒匀即成。这道盐炒豆倒是名副其实“不费菜”：豆身裹着盐粒，味道极咸，抿一口豆，便要扒好几口粥；加之豆子质地偏硬，不算松脆，儿时总觉得费牙，不敢多吃。最惬意的，还是到大饼店里买两根油条回来，蘸上虾子酱油配粥，简单而回味悠长。

还记得外婆会做两种特色炖酱，如今回想起来，舌尖仿佛仍萦绕着那种鲜味。一种是小虾炖酱：自家晒的黄豆酱里，放入鲜活小虾，无需额外调味，隔水蒸熟，满屋都是鲜香。另一种算不上正经酱，是外婆收集来的咸菜卤，加面粉调成稀糊，隔水一蒸就成。舅舅打趣说，这是“赛蟹粉”。只用筷子尖蘸上一点，就能喝下好几口粥。这般价廉鲜美的吃粥菜，当然“难为”点也就无所谓。

如今生活富足，饮食光景早已大不一样。单说早餐，选择便琳琅满目：清粥、汤面、包子、面包、馄饨、汤圆……花样繁多，随心挑选。而“热粥难为菜”这句苏州老话，也渐渐褪去了往日的窘迫，不再是生活里的无奈，反倒成了老苏州人独有的饮食记忆，沉淀在流年烟火里。

（原载于《姑苏晚报》2026年6月3日 A08版）

来源：王梦沂封面图由苏报播报大模型AI生成

编辑：金然

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