传统焖面工艺学习-面条入味与配菜搭配技巧

焖面在制作上的工艺是传统面食当中极具特色的复合型的技法，其实更是融合了炒制增香、小火焖熟、收汁入味的多重的工序，而就焖面的整套制作流程都是有着严谨的操作逻辑以及和工艺上的细节。而就正宗焖面在制作上并不依靠复杂的调味取胜，要点在于把控食材的煸炒火候、面条铺放层次、焖制密闭状态以及和收汁和收尾节奏，每个细微操作处都直接的改变了成品口感和品相。零基础学员在爱好者自学时，普遍是存在着工艺认知偏差，大多是沿用普通炒面制作手法处理焖面，忽视了焖面独有的隔水焖制、锁香入味的工艺。

深耕中式面食的技艺，重在理解工艺原理、打磨焖面实操的手感，焖面在制作工艺上贴合了家常饮食特性，技法温和且易懂，是学习复合型的面食工艺的一个优质品类。而且不同于单一的煮制、炒制面食，焖面这一美食的技术的要点难点在于干湿平衡之间的把控，既要保证好面条可以充分的吸收配菜以及和酱料的鲜香汁水，还又要避免了面条吸水过多而出现软烂坨结的情况，同时还需要保留住面条当中的本身的劲道口感。

传统焖面这一美食承载着民间悠久面食饮食文化，朴实工艺、醇厚风味，让这道经典的面食长久流传，其正宗制作工艺是很值得被系统学习和规范传承的。而就碎片化的自学模式缺乏了完整工艺体系支撑，若是没有系统原理讲解和误区的纠正，是很难让学员吃透焖面的全套制作手艺，无法自主根据口味和食材的优化制作方式。而想要跳出低效试错的自学模式，并且规范自身的面食操作手法，全面的掌握传统焖面和新式焖面的全套的工艺，从而夯实中式面食的基础功底。

适合哪些人学习：　　计划想要以粉面类快餐起步，开面馆或是做外卖的初次创业者。对于已有快餐店、小吃店，并且想要增加特色的主食单品的经营者。对面食制作比较感兴趣，并且想要掌握到一门实用手艺的待业或是转行人员。计划想要入驻社区商业街、学校周边、美食城、夜市灵活创业者。学习时间相对比较集中，愿意全天动手实操学习的学员。

学习时间与方式：　　学习时段：早9：00-晚5：00(全天实操学习，在午间会安排适当的休息)。学习方式：每人都有独立的操作台，全程是以亲手完成从和面、制面再到焖制出品的所有的环节。老师先演示学习关键的动作(和面手法、酱料熬制火候、焖制加水时机)，学员同步跟做。提供面条的配比、酱料的配方、多款焖面的调味方向。在学习结束之后可以通过远程方式交流制作中的疑问。

一：培训内容：

1、原料挑选与处理：学习选用合适的面粉与面条，了解种类及特性，学习蔬菜的挑选方法，掌握各类食材初加工和预处理方法。

2、面条的制作：学习专用面条的和面、醒面和手工制作的方法，掌握面条软硬度、擀制厚度和切制宽度的控制，使面条在焖制中不易粘连、口感筋道。

3、菜品的炒制：学习焖面配菜处理和炒制技术，掌握不同肉类和蔬菜的搭配与炒制顺序。

4、焖制方法与火候掌握：学习面条铺放手法、加水量控制加盖焖制火候与时间。掌握面条是否熟透、水分是否恰到好处，使面条筋道油亮、不干不糊。

5、口味调配：学习调味料的配比与用量，掌握基础咸香口味和香辣、酱香等等不同风味变换方法。

6、食材的保存：学习各类食材储存方法和保鲜技巧，掌握半成品备料保存方式，便于日常经营中提高的出餐效率。

二：可搭配经营的产品：

1、凉拌菜：如凉拌黄瓜、凉拌木耳、拌海带丝、泡菜等，清爽小菜平衡焖面浓郁口感，适合套餐。

2、卤味类：如卤鸡蛋、卤豆干、卤鸡腿等，卤味能与焖面搭配加料也能单独出售。

3、粥汤类：如小米粥、紫菜蛋花汤、酸辣汤等，汤粥类制作简单与焖面搭配满足不同顾客需求。

4、面食：如炒面、拌面等，这类产品和焖面共用面条和配菜原料，便于同步制作。

5、饮品：如酸梅汤、绿豆汤、自制豆浆等，清爽解腻能提升顾客用餐体验。

三：开店需要哪些设备：

开焖面店所需要的设备是并不多的。主要的设备包括了：焖制所用的焖锅或是铁锅，和面机，燃气灶，操作台，冰箱或冰柜。此外还需要锅碗瓢盆、漏勺、筷子等等小工具。而且在全套的设备在投入上大约在4500-10000元左右。若是从档口起步，可以精简设备：用家用燃气灶和普通炒锅的代替商用，用折叠桌代替操作台，投入可以控制在3000元内。焖面店要点是“焖”，不要蒸箱、烤箱等等大型的设备。

四：常见问题与解答：

问：一个人能做吗?　　 答：可以做的。从备料、炒菜再到焖面出餐，一人就能操作。档口模式下只需一个人负责焖面、一个人负责打包。

问：需要的设备多吗?　　 答：设备不是很多。主要设备就是焖锅、燃气灶、操作台和冰箱，四五样东西就能开店。档口可以用家用灶具和普通炒锅代替。

问：技术难学吗? 　　答：技术学习是不难的。培训从基础教起，先学习原材料选择和面条的制作，再学炒菜和焖制技巧，循序渐进。关键在火候控制和汤汁量的把握，认真操作多数人几天内都能掌握。

问：面条需要提前煮吗?　　 答：不需要。焖面的一大特点就是生面直接铺在菜上进行焖熟。提前煮好的面条再焖就容易坨了。

问：夏天生意会不会差?　　 答：焖面作为主食，需求是相对比较稳定的。夏季搭配凉拌小菜和冰镇的饮品而来吸引顾客。