在53度之外，寻找更多人与酱香相遇的机会。

文｜好酒地理局

今年，低度酱香型白酒这条赛道好像热闹了起来。

3月，郎酒在“历史经典·中国名酒 庄园酿造高品质酱酒发展研讨会”上提出，将加快39度青花郎的布局；春糖期间，芦台春把40度北酱作为战略新品重点推介，提出以低度酱香开拓新的消费市场。

近日，习酒在《中国酿造》上发表了题为《酱香型白酒传统降度工艺探究及风味特征分析》的论文，研究团队通过优化降度用水、乙醇体积分数、吸附条件并辅以酒体风味弥补技术，得出较为科学的酱香型白酒降度工艺。

近两年，白酒行业关于低度化的讨论，大多集中在浓香型、清香型白酒以及年轻化新品，酱香型白酒始终是个例外。

这样的情况正在发生变化。

一方面，近年来白酒消费持续向品质化、场景化发展，年轻消费者对于酒度与风味的敏感度不断提高，低度化已经成为多个香型共同面对的趋势；另一方面，酱香型经过过去十余年的高速发展，也开始寻找53度之外的新增长空间。

不过，相比浓香型白酒早在四十多年前便完成低度化普及，酱酒始终走得更慢。

被市场选择的53度

20世纪70年代以前，除小曲白酒和广东豉香型白酒外，国内绝大多数白酒酒精度都在五十度以上，因此也有“烧酒”“火酒”“烧刀子”等称呼。

高度酒塑造了白酒豪爽浓烈的风格，也提高了饮用门槛。与此同时，白酒开始思考如何适应更加广泛的消费群体，以及国际蒸馏酒市场普遍较低酒度的发展趋势。

推动低度白酒产业化的，是一场持续数年的技术攻关。高度白酒直接加水降度，很容易出现失光、浑浊、沉淀，香气和口感也会明显下降。如何在降低酒精度的同时保留原有风味，一度成为行业共同面对的难题。

1975年，河南张弓酒厂推出38度张弓酒，通过冷冻过滤等工艺解决了低度白酒稳定性的关键问题，低度白酒由此进入产业化发展阶段。

制图@好酒地理局

随后，五粮液、洋河、双沟等企业陆续推出低度产品，浓香型白酒率先完成低度化布局。相比之下，风味体系更加复杂的酱香型白酒，始终没有迈出这一步。

1984年，转折点出现。

这一年，第四届全国评酒会举行。参评的8个低度白酒全部来自浓香型，酱香型低度酒依然缺席。

但几乎同一时间，一份来自国家轻工部的文件送到了时任贵州茅台酒厂厂长季克良手中——试制低度酱香型茅台酒。事实上，这项攻关早已启动。

改革开放后，53度茅台酒不断走向海外，却频频收到同一个反馈：度数太高。

1978年，茅台便启动低度酒研发；1983年，中国粮油进出口总公司和香港五丰商行正式提出试制低度茅台酒的建议。贵州省轻工厅迅速组织科研攻关，当年便完成小试，并于次年通过省级鉴定。

随后，这项工作被列为国家轻工部重点项目。经过一年多反复试验，季克良与贵州省轻工科研所高级工程师丁祥庆等组成的团队终于攻克技术难关，39度茅台酒正式问世。

▎1986年茅台首次推出39度茅台酒。图源@中国酒文化城

39度茅台酒的成功，证明了低度酱香酒并非不可实现，也让更多企业加入探索。1984年获得国家名酒称号后，郎酒随即启动39度酱香型郎酒生产工艺的系统研究，用近三年时间形成较为成熟的工艺路线，并于1987年推出产品。

企业探索的同时，行业层面的政策导向也逐渐明晰。

1987年，全国酿酒工业增产节约工作会议进一步提出白酒行业“四个转变”，明确提出高度酒向低度酒转变，并提出加快发展40度以下低度白酒。

同年，全国酱香型白酒质量研讨会上，专家认为低度白酒本身不再是技术难题，但如何保持酱香风格，依然是酱香型白酒需要继续攻克的问题。

随着技术路线逐渐清晰，低度白酒的发展速度明显加快。

1989年，第五届全国评酒会举行，低度酒参评数量由上一届的8个增加至128个，香型也更加多元，其中酱香型白酒达到11个。

在这次评酒会中，低度酱酒迎来了历史性突破。39度郎酒一举夺得金质奖章，荣膺“国家名酒”称号，成为首个获此殊荣的低度酱酒产品。

这一奖项证明，低度酱酒已经具备与高度酒同台竞技的品质。

但品质突破，并不等于市场突破。

一个很直接的反馈是，1992年，茅台陆续推出43度、33度产品。不过，低度茅台并没有被市场广泛接受，国内消费者最乐于接受的、他们心目中“真正的茅台酒”，依然是53度。

在《茅台传》中，季克良解释道，53度酒精与水分子的结合更加稳定，因此酒体更加绵柔协调，也更有利于酱香风味的呈现。

此后近二十多年，低度酱香始终没有成为行业主流。消费者对于酱香酒的认知，依旧牢牢绑定在53度，因此，高度产品长期占据市场中心，不过行业仍在持续推出酒精度在53度以下的产品。

随着年轻消费群体崛起、健康饮酒理念普及以及消费场景不断细分，越来越多酱酒企业重新把目光投向低度赛道。

值得关注的是，如今酒精度已经不再是评价一款产品的唯一标准，消费者更关心的是，酒度降低以后，风味还能不能保持。

正如中国酒业协会理事长宋书玉所说，每个产区、香型、企业都有表达风味与品质最适宜的酒度，酒度的调整不能以牺牲风味为代价。

对于酱香型白酒而言，这恰恰是低度化最难的一步。

守住酱香

所有香型的白酒在酒度降低时都会带来风味物质析出、酒体浑浊等问题，这些难题经过数十年的技术积累，已经形成了相对成熟的解决方案。

制图@好酒地理局

酱香型白酒之所以始终走得更慢，在于它面对的不只是澄清度，更是风味体系的稳定性。

自20世纪中叶起，以1964年至1966年间的“茅台试点”工作为重要里程碑，科学家们便开启了对酱香型白酒主体风味物质的漫长探寻，期间先后提出了高沸点酸性物质与低沸点酯类共同构成、4-乙基愈创木酚等化合物为核心呈香物质等多种假说。

然而，随着现代分析检测技术的不断进步，科研人员已在酱香型白酒中鉴定出超过千种挥发性风味化合物，其种类之复杂程度远超其他香型白酒，这使得学术界逐渐认识到，酱香并非由某一种单一化合物独立呈现，而是由吡嗪类、呋喃酮类、酚类等众多物质在极低阈值下通过协同、叠加与抑制作用共同编织出的复杂香气网络。

而低度化对酱酒特质的伤害是结构性的。

以降度过程中普遍存在的高级脂肪酸乙酯析出现象为例。棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯等物质在酒度降低后容易形成沉淀，企业可以通过冷冻过滤等方式恢复酒体清亮，但国台酒业研究显示，除浊处理后，这部分风味物质总含量下降约37.01%。

制图@好酒地理局

除浊在改善外观的同时，必然带来风味损失，企业往往需要借助后续勾调进行补偿。

勾调环节也有类似的取舍。酱香调味酒加入过多，涩感加重；醇甜调味酒能提升细腻度，却可能削弱酱香表达；窖底调味酒有助放香，却容易影响整体协调。每一笔添加都牵动其他成分的变化。

即便完成勾调，也仍需接受时间的检验。

酒度降低后，乙醇与水分子的缔合能力减弱，酯类水解加快，而酱香型白酒总酸含量本就较高，这一变化进一步推动酸增酯减。郎酒2021年研究显示，低度酱香白酒上市第一年，高档产品总酸增幅约9%、总酯降幅约13.7%。随着货架期延长，前期勾调形成的平衡会持续受到新的挑战。

▎乙醇-水缔合强度增强能使酒口感由浓烈变得柔和顺口，促进风味物质融合，提升风味协调性与整体感，稳定香气成分，增加酒体黏度以改善口感细腻度与醇厚度，防止沉淀、增强稳定性。而降度则减弱了乙醇与水分子的缔合能力。

几十年里，各家酒厂都在寻找自己的解法。

郎酒的思路很直接：降度之后酒体会变淡，那就在降度之前，把原酒做得足够强。

为此，他们将传统高温大曲进一步升级为超高温大曲，制曲温度提高到65℃至70℃。实验数据显示，超高温大曲生产的酒中，乙酸乙酯含量达到普通高温曲的1.47倍，3-羟基丁酮达到2.88倍，四甲基吡嗪达到2.5倍。这些正是构成酱香风格的重要物质基础，感官品评也证明，其酱香更加突出，酒体更加幽雅细腻。

除了做强原酒，郎酒还把目光放到了贮存环节。天宝洞、地宝洞常年保持约19℃恒温，天然洞藏环境让酒体老熟更加充分，香气更加柔和，口感更加协调。

▎天宝洞、地宝洞等天然溶洞，可谓白酒老熟生香的洞天福地。图源@郎酒

这一思路随后被更多酱酒企业验证，但不同产区又有不同答案。

古贝春集团酒体设计中心副主任任满刚在2016年发表的论文显示，超高温曲生产的酒中醛酮类、酸类化合物较普通高温曲普遍提高约50%，感官品质明显改善。

团队还进行了长达三年的贮存实验，发现陶坛贮存虽然酒精损耗略高，但酸酯平衡和老熟效果更好，而天然洞藏环境温度稳定，能有效减缓酒精挥发和酯类水解。酒仙山洞藏陶坛最终成为最佳方案。

到了今天，低度酱香酒的研发，迈入了新的阶段。

据北酱品牌创始人、天津衛酒集团公司董事长李继齐透露，芦台春已突破“无水降度”技术。

在不加水的前提下，芦台春通过酒体分子结构重组与风味包埋，将风味保留率提升至85%以上（部分实验室评估可达100%），既避免了高级脂肪酸乙酯析出、减少工艺损耗，又完整保留了高度酱酒特有的醇厚感与层次协调感，同时借助β-环糊精包埋技术延缓酯水解，有效解决了长期存放后“变酸”这一评判低度酱酒好坏的最直观痛点，使低度酱酒同样实现“越老越香”。

由此打造的40度产品实现了香感、味感、体感、舒适愉悦感“四感合一”，契合了年轻化、健康化、舒适化的现代消费趋势，真正践行了“低度高质”的创新逻辑。

▎芦台春40度低度酱酒，就是芦台春在无水降度技术突破下的产物，在降低酒精度的同时，最大限度保留有机物和呈香物质。

贵州习酒研究团队对酱香型白酒的降度工艺进行了系统优化。他们以53度基酒为起点，筛选出42度为最佳降度目标，并将浊度、感官评分与GC-MS风味分析相结合，借助偏最小二乘判别分析对降度前后的酒样进行综合评判。

相比早期研究，这套方法更完整地将工艺参数与风味数据串联起来，使降度工艺的优化路径有了更清晰的数据依据。

进一步通过GC-MS检测，研究人员共检出101种挥发性风味成分。结果显示，经过调味酒勾调后，低度酒的整体风味轮廓重新接近53度基酒，乙醛、乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙缩醛、糠醛等关键风味物质得到有效恢复。

人们看到越来越多酱酒企业推出低度产品，背后其实是一条走过了近半个世纪的技术路线。

在「#好酒地理局」看来，低度酱香酒的发展，竞争焦点早已从酒精度本身转向风味保留能力。降低酒精度只是起点，尽可能保留酱香型白酒的典型风格，才是决定产品品质与市场竞争力的关键。

让更多人选择酱酒

中国酒业协会与毕马威联合发布的《2026中国白酒市场中期研究报告》显示，49.3%的受访企业反映，白酒消费场景正由商务礼赠转向日常刚需（如家庭自饮、亲友小聚）；47.6%的企业观察到，消费者的饮酒动机正由社交驱动转向悦己为主；39.2%的企业将“低度微醺、松弛健康”列为当前最突出的消费行为变化。

与此同时，95后年轻职场人群和女性新增消费人群占比分别达到19.9%和15.0%，正在成为白酒行业重点布局的新兴消费力量。

这些数字意味着，白酒市场正在经历一场比酒精度变化更深刻的消费重构。

图源@AI生成

过去，高度酒更多服务于宴席、商务等正式场合；今天，越来越多消费者开始在居家、聚会、露营、餐酒搭配等轻社交场景中饮酒，他们追求的不再只是酒体的冲击力，而是更舒适的饮用体验，以及能够适应更多消费场景的产品表达。

从更广泛的国际市场来看，作为“降度”趋势的极致体现，无醇烈酒的增长尤为突出。

根据IWSR发布的2025年上半年数据，在全球传统烈酒销量普遍减少的背景下，无醇烈酒销量同比增长9%。IWSR认为无酒精品类已不再是边缘细分市场，而是驱动行业增长的重要力量。

降低酒精负担已成为一条跨品类、跨市场的共同趋势。

对于中国白酒而言，低度化是在坚持自身风味表达的基础上，回应消费需求变化的主动调整。

图源@AI生成

对酱香型白酒而言，这种变化具有特殊意义。长期以来，酱香酒凭借厚重风味建立起品质认知，却也因为高酒精度形成了相对固定的消费边界。

低度酱香型白酒的发展，不只是一次产品线的延伸，更是酱香型白酒消费边界的一次重新定义。当消费者希望在更多场景下享受酱香风味，低度化便不再只是降低酒精度的技术命题，而成为酱香酒扩大消费人群、拓展饮用场景的重要路径。

换句话说，低度化并不是放弃53度，而是在53度之外，寻找更多人与酱香相遇的机会。

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