最近小十八听到老南京细数快要绝迹的十大金陵老味道，心里满是意难平。

有的小时候吃过，有的听长辈念叨过，也有的连名字都没听过。

今天就跟大家韶韶这十样快要绝迹的南京老味道，你吃过几样？

南京烧鹅：被烤鸭“卷”走的王者

现在的南京街头，三步一家烤鸭。但老一辈人都清楚，早年间大街小巷，主角全是烧鹅。

当年南京烧鹅风头无两，后来鸭肉成本更低、性价比更高，烤鸭慢慢取而代之，老式烤鹅作坊接连关停。

如今市面上能吃到的大多是广式烧鹅，想寻一口本地古法制作的金陵烧鹅？小十八没找到，不知道神通广大的网友有没有线索。

炒元宵：三七八巷的“独苗”

现在人吃元宵，清一色的水煮。

老南京讲究的是炒！

老城南的担子炒元宵，小贩挑着担子走街串巷，一头放元宵，一头架口小铁锅，锅底抹一层薄油，小火反复翻炒。外皮烘得焦脆，里头还是软糯的，只卖糖油芝麻馅这一种，四个、八个一份，简单又治愈。

好消息是，炒元宵还没彻底消失。三七八巷里有个老头还在坚持摆摊，叫“贡记南京特色炒元宵”，被老饕们称为“南京唯一”的存在。想尝的得赶早。

臭面筋：老城南的“生化武器”

面筋吃过，臭豆腐也吃过，臭面筋小十八还真是头一回听说。

这是源自古寺的金陵老手艺，只有老南京才懂的“小众绝味”。做法是把新鲜面筋手撕成小块，煮熟后用蒲草或苋菜梗子密封捂制，自然发酵出独特的臭香。闻着臭，吃着鲜，可以热油干炸，也可以麻油凉拌。南京风物专家陈作霖在《金陵物产风土志》里都记过这笔账。

如今会做的人怕是没几个了。你身边还有人会做不？

油鸡：上浮桥的传说

南京有句老话：上浮桥的鸡，下浮桥的鸭。

在金陵鸭肴的盛名之外，油鸡曾经是撑起南京美食门面的硬菜。可惜岁月淘洗，绝大多数油鸡老铺都关了门。如今饮马巷的华成油鸡，是南京硕果仅存的老手艺。

四代人坚守四十多年，食材用三斤多的三黄鸡，盐腌后煮熟，再淋上鸡油和鸡汤。口感介于白斩鸡和盐焗鸡之间，嫩滑松软，吃一口就停不下来。

地址在秦淮区饮马巷100号，古民居旁边。想吃的记住这个地儿。

拆烧（cè烧）：别跟叉烧搞混了

划重点：南京拆烧 ≠ 广东叉烧。

南京话里读“cè烧”（赤烧）。

拆烧是以猪腿肉、五花肉为主，把肉从骨头上拆下来再烧，红曲米上色，口味纯甜，肉质紧实。 广式叉烧选用梅条肉，直接炭火烤制，咸甜口，外皮微焦多汁。

现在拆烧在南京卤菜店和面馆里偶尔还能见到，不知道你能区分的出来嘛？

香肚：肚子里的“小香肠”

快过年了，家家户户灌香肠。但老南京的冬天，终极年味其实是灌香肚。

小时候香肠香肚挂满窗户的场景，现在为啥看不到了？

传统香肚以猪膀胱为衣，年轻人嫌“怪”。而且香肚制作工艺极其繁琐——光前期处理猪膀胱就要十几道工序。做一只香肚的时间，够灌好几串香肠了。

袁枚《随园食单》里都记过香肚。老一辈人说“此味只应天上有”，可惜现在年轻人大多没尝过正宗的了。

无水风鸡：硬核的“腊味之王”

称得上南京门槛最高、最考验功底的失传硬菜。 全程一滴水不用，干褪鸡毛、清理内脏，内腔抹满花椒盐，露天冷风风干近五十天，全靠自然风干激发出肉香。 正宗吃法只有清蒸，蒸熟手撕，肉质紧实咸香，越嚼越有味，是老南京人私藏的顶级下酒菜。

这门手艺，现在会的人真不多了。

▲刘元《三百六十行•卖鸡》

拌菜心：不浪费的精致

这道菜，藏着老一辈南京人最朴素的冬日年味。

旧时南京人家入冬腌菜，会特意挑出每棵青菜最中心、最嫩的两片菜心，用麻绳穿串挂在屋檐下，自然风干锁鲜，等到春节再吃。年节时取下来温水泡软，切碎后淋麻油、陈醋、撒白糖，再拌一把花生米。做法极简，滋味却鲜美清爽，是独属于老南京的清甜年味。

复卤板鸭：盐水鸭的“老祖宗”

人人皆知南京盐水鸭，却不知板鸭才是工艺更复杂、底蕴更深的老牌鸭肴。

老式板鸭比盐水鸭多了压型、复卤、扣卤、多次晾干等繁琐步骤。肉质紧实醇厚、咸香浓郁。旧时物资匮乏，板鸭泡发数小时，上锅蒸熟配碗白米饭，就是顶配家常菜。

后来清淡饮食普及，工序繁复、口感偏咸的老式板鸭，彻底被盐水鸭替代了。如今想找正宗老式板鸭，线上线下都难。

民国罐罐肉：中华门外的旧时光

这是一道镌刻着民国金陵烟火的老牌家常菜。

在民国时期的中华门外，沿街大小饭店、路边小吃摊，几乎家家主打罐罐肉，是旧时南京人最寻常的饱腹美味。

精选五花肉切片，搭配南京本地自制腌菜，装入小巧的瓦罐之中，清晨起便文火慢炖整日。

肉香与腌菜的酸香完美交融，汤汁清醇鲜香，肉质软烂入味。一罐肉、一碗米饭，便是旧时南京人最圆满的一餐。

如今中华门外的老摊贩尽数消散，这道温柔的民国老味，已然彻底消失。

这些老味道，小十八数了一数，也就吃过三四种，你吃过几种呢？

你的记忆里，还有哪些老味道是舍不得它消失的？

评论区聊聊，咱们一起把这些“金陵味觉记忆”留住！

编辑：刘婧

执行主编：房呱呱

主编：马岳清

素材来源：@南京堂屋主理人朱鹏