酿制白酒的原料有粮谷类、甘薯干为主的薯类及代用原料三类。目前，各大名优酒厂一般以高粱为主，搭配适量的玉米、大米等原料，再辅以曲中的小麦、大麦、豌豆，酿制口感丰富的白酒。

一、高粱

高粱又称蜀黍、红粱、红林等。按其黏度不同可分为粳、糯两类，北方多产粳高粱，南方多产糯高粱。糯高粱几乎全含支链淀粉，结构较疏松，适于根霉生长，以小曲制高粱酒时，淀粉出酒率较高。粳高粱含有一定量的直链淀粉，结构较紧密，蛋白质含量高于糯高粱。高粱按色泽可分为白、青、黄、红、黑高粱几种，颜色的深浅，反映其单宁及色素成分含量的高低。

1. 高粱的成分

不同品种的高粱在成分含量上有一定差别，但大体上都是一样的。高粱的内容物多为淀粉颗粒，外包一层由蛋白质及脂肪等组成的胶粒层，易受热分解。高粱含五碳糖的半纤维素，含量约为 2.8%。高粱壳中的单宁含量在 2% 以上，但籽粒仅含 0.2%～0.3%。微量的单宁及花青素等色素成分，经蒸煮和发酵后，其衍生物为香兰酸等酚元化合物，能赋予白酒特殊的芳香；但单宁含量过多，则能抑制酵母发酵，在开大汽蒸馏时会被带入酒中，使酒带苦涩味。

2. 蒸料的特点

蒸料后疏松适度，黏而不糊。

二、小麦

小麦除用于制曲外，还可用于制酒。小麦按播种季节分类，可分为冬小麦和春小麦。按谷粒质地可分为硬质小麦和软质小麦。

1. 小麦的成分

小麦由三大部分组成，即胚乳（占麦粒 83%）、麸皮（占麦粒 14.5%）、胚芽（占麦粒 2.5%）。其中胚乳大部分都是淀粉（70%～72%），由此使得小麦淀粉含量在酿酒原料中是最高的。小麦的营养主要来自它的胶酸，遇水形成胶质黏性物，称为面筋，小麦中富含面筋，面筋在面团中组成网状结构，令面粉结构的紧密度增强。小麦含氨基酸 20 多种，维生素含量也很丰富，黏着力也较强，是各类微生物繁殖、产酶的优良天然培养基。若粉碎适度、加水适中，则制成的曲坯不易失水和松散，也不至于因黏着力过大而存水过多，小麦中的碳水化合物除淀粉外，还有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等（其含量为 2%～4%），以及 2%～3% 的糊精。小麦蛋白质的组成成分以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主，麦胶蛋白中以氨基酸为多。这些蛋白质可在发酵过程中形成香味成分。但小麦用量要适当，以免发酵时产生过多的热量。

2. 蒸料的特点

淀粉含量高，蒸煮后黏性大。

三、玉米

玉米也称玉蜀黍、包谷、包米等，按颜色分有黄玉米和白玉米，按结构分有糯玉米和粳玉米。黄玉米的淀粉含量稍高于白玉米。

1. 玉米的成分

玉米籽粒中含有 70%～75% 的淀粉，10% 左右的蛋白质，4%～5% 的脂肪，2% 左右的多种维生素。籽粒中的蛋白质、脂肪、维生素 A、维生素 B₁、维生素 B₂含量均比稻米多。玉米的种子包括果皮、种皮、胚和胚乳，但是皮和种皮紧密连接，不易分开。胚位于籽粒基部一侧，占籽粒总重的 10%～15%，胚乳占 80%～85%，果皮和种皮占 6%～8%。玉米的胚芽中含有大量的脂肪，若利用带胚芽的玉米酿制白酒，则酒醅发酵时生酸快、酸性上升幅度大，且脂肪氧化而形成的异味成分带入酒中会影响酒质，故用以生产白酒必须脱去胚芽。玉米中含有较多植酸，可发酵为环己六醇及磷酸，磷酸也能促进甘油（丙三醇）的生成。多元醇具有明显的甜味，故玉米酒较为醇甜。

玉米的半纤维素含量高于高粱，因而常规分析时淀粉含量与高粱相当，但出酒率不及高粱。

2. 蒸料的特点

蒸煮后不黏不糊，但因其淀粉结构紧密，质地坚硬，故难以蒸煮。

四、大米

大米是稻谷的籽实。大米有粳米和糯米之分，粳米的蛋白质、纤维素及灰分含量较高，糯米的淀粉和脂肪含量较高。各种大米又均有早熟和晚熟之分，一般晚熟稻谷的大米，蒸煮后较软、较黏。

1. 大米的成分

淀粉是大米的主要成分，含量占大米总量的 80% 左右，蛋白质及脂肪含量较少，故有利于低温缓慢发酵，成品酒也较纯净。大米经过长时间的储藏后，由于温度、水分等的影响，大米中的淀粉、脂肪和蛋白质等会发生各种变化，使大米失去原有的色、香、味，营养成分下降，甚至产生有毒有害物质（黄曲霉素等），影响发酵过程中的微生物生长繁殖。

2. 蒸料的特点

粳米淀粉结构疏松，利于糊化。但如果蒸煮不当而太黏，在发酵过程中，一方面糖化速度过快，造成可发酵性糖的积累，使得发酵前期升温猛、生酸快；另一方面如果配料不当，将使发酵醅黏黏性增大，发酵温度升不起来。大米在混蒸混烧的白酒蒸馏中，可将米饭的香味成分带至酒中，使酒质爽净。糯米质软，蒸煮后黏度大，需与其他原料配合使用，酿成的酒具有甘甜味。

五、豌豆

豌豆又名寒豆、麦豆等，软荚豌豆又名荷兰豆。豌豆品种多样，种子的形状因品种不同而有所不同，大多为圆球形，还有椭圆、扁圆、凹圆、皱缩等形状。颜色有黄、白、绿、红、玫瑰、褐、黑等。

1. 豌豆的成分

豌豆含淀粉 45.1%～51.5%，蛋白质 25.5%～27.5%。豌豆中的蛋白质是所有酿酒原料中含量最高的。在发酵中，豌豆能为微生物生长繁殖提供丰富的蛋白质。但豌豆在生产中不能用量过大，否则，会给白酒中带入异味。

2. 豌豆制曲的特点

豌豆在制曲时黏性大，淀粉含量较大，若用于单独制曲，则升温慢，降温也慢。一般与大麦混合使用，以弥补大麦的不足。

六、大麦

大麦是有稃大麦和裸大麦的总称。一般有稃大麦称皮大麦，其特征是稃壳和籽粒粘连；裸大麦的稃壳和籽粒分离，称裸麦，青藏高原称青稞，长江流域称元麦，华北称米麦等。

1. 大麦的成分

大麦含淀粉 61%～62%、粗脂肪 1.9%～2.8%、粗纤维 6.0%～7.0%、粗蛋白 11%～12%。

2. 大麦制曲的特点

大麦在制曲的过程中一般黏结性能较差，皮壳较多。而青稞具有蛋白质含量较高、颗粒质地坚硬等特点，在生产中需采用相应的工艺，以保证生产的可操作性，以及产品的质量和出酒率。