蒜泥白肉拼冷面

原料：

黑猪二刀肉1块细水面100克小乳瓜1根葱、姜、花椒、干辣椒、菜籽油各适量

A料：红小米椒5克红美人椒5克芹菜5克大蒜20克老姜5克小葱白5克

B料：蚝油15克花椒面3克生抽5毫升一品鲜酱油5毫升山西陈醋20毫升香醋10毫升白糖30克鸡精2克鲜味宝3克鲜汤40毫升盐3克芝麻红油100毫升

制法：

1. 猪二刀肉冷水下锅，大火烧开，加入葱、姜、花椒、干辣椒煮至七分熟，关火闷30分钟至断生，捞出晾凉，改刀成4.5厘米宽、10厘米长的薄片备用。小乳瓜切成薄片，与肉片如图摆在盘底。

2. 细水面煮熟后捞出沥水，拌匀菜籽油，用风扇迅速吹凉，卷成4卷，立在肉片和乳瓜片上。

3. 将A料放入料理机，加入纯净水100毫升打细，再加入B料调成酱汁，倒入盘中即成。制作关键：花椒面和蚝油不易搅散，加入B料时，需先放入花椒面和蚝油搅匀，再放入其他调料。

青柠芥味虾球

主料：青虾仁200克

配料： 零食脆皮1包、鸡蛋黄1只、芥末、蛋黄酱、柠檬、胡椒粉、料酒、盐、淀粉等

青柠芥味酱汁：

将30克蛋黄酱、5克芥末酱、半个柠檬挤汁和少许柠檬皮屑拌匀，调制成蘸料备用！

制作流程：

1、处理大青虾，去掉虾头、虾壳和虾线，用厨房纸吸干水分。放入碗中，加入少许料酒、少量胡椒粉和盐，抓拌均匀腌制10分钟！

2、将腌制好的虾仁蛋黄搅匀，两面均匀地裹上干淀粉!

3、锅中放油，中火烧至油冒小泡，将虾仁放入锅中，炸至金黄色后盛出。待油温升高后，再次放入锅中复炸一遍，捞出控干油！

4、将炸好的虾球倒入调好的酱汁中，拌匀后放在脆片上装盘用刨刀刨适量青柠檬皮，点缀火红苗即可出品！

冰皮春卷

原料：

越南春卷皮12张、大葱50克、胡萝卜50克、黄瓜50克、鲜椒味碟1个

制法：

1.把大葱、胡萝卜、黄瓜分别切成丝。

2. 越南春卷皮用温开水烫一下，铺平后放上大葱丝、胡萝卜丝、黄瓜丝卷裹成筒，改刀成长段装盘，随鲜椒味碟上桌蘸食。

说明：鲜椒味碟是把小米椒碎、蒜泥、葱花、生抽、香醋、白糖、味精、香油调匀而成。

烧椒竹节蛏

原料：

蛏子300克 青椒150克 盐半味勺 白糖1味勺 生抽2/3汤勺 醋1/3汤勺 生菜油2汤勺 蒜米、鸡精、味精各适量

制作流程：

1.将蛏子皇取净肉治净，用开水烫断生，捞出晾凉。另把青椒制成烧椒，切成段，备用。

2.取一盆，放入盐、白糖、鸡精、味精、生抽、醋、生菜油调匀，加入烧椒段与蛏子皇拌匀，装盘后稍加点缀即成。

海螺拌三丝

主料:

香芋1个、小海螺1个

辅料:

香菜杆改刀成段1-2克、红彩椒切细丝1-2克、香菇丝1-2克、取炸好的香芋丝50克、海螺片3克

调料:

黑松露酱3克、黑松露油3克、味精1克、盐1克

做法:

1、香芋切丝，放入锅内慢炸几分钟，炸至酥脆备用。

2、干香菇用冷水泡发，改刀成细丝，用开水轻烫30秒左右备用。

3、小海螺用葱姜料酒，水开下锅烫至1分钟左右，然后用冷水过凉。

4、螺肉用竹签挑出，去除尾部，用刷子把头部表皮黑色膜液洗刷干净。

5、螺肉切成薄片透明状，再次加葱姜料酒沸水，水开下锅，烫至卷起即可，用冰水镇凉。

6、将以上调料跟辅料混匀，摆盘即可。

五彩捞拌海螺

主料：海螺片500克，香葱，彩椒丝，圆葱，苜蓿芽，海藻各100克，芝麻少许。

调料：日本芥末5克、豉油8克、辣鲜露5克，香油8克。

制作流程：

1、海螺肉切片，用80摄氏度的水烫开捞起备用，在用日本芥末、豉油、辣鲜露、矿泉水适量，加入香油搅拌均匀调成料汁；

2、盘子码入香葱、彩椒丝、圆葱、苜蓿芽、海藻，再把海螺片放到中间，上菜带料汁倒入即可。

美极风干鲈鱼

主料:

鲈鱼30斤

调料:

葱、姜各500克、西芹、香菜各200克、美极1瓶、生抽1000克、鸡粉200克、白糖1000克、花雕酒1瓶

做法:

1、鲈鱼一开二杀洗净，控水备用。

2、调料全部倒入桶里搅、匀，放入鲈鱼腌6-8个小时，取出放空调房5个小时左右。

3、烤盘放入葱姜垫底，放上鲈鱼，刷葱油 ，烤箱上下火烤200度， 烤制20分钟，取出放凉改刀装盘。

意人利黑醋带鱼

主料:带鱼

调料详细比例:八角10克，桂皮10克，陈皮10克罗汉果1个，小茴香10克，白扣10克，草果10克香叶5克适量油炒香，即墨黄酒 350克 ，棉白糖1200克，海天金标生抽1300克，味达美冰糖老抽50克 ，精盐30克，莲花味精150克，老冰糖800克，话梅五包，李锦记海鲜酱200克，纯净水适量

制作流程:

1、将带鱼买回来处理好，在洗杀干净改好刀用葱姜黄酒胡椒粉腌制一小时，

2、起锅烧油，五六层油温下带鱼，在把带鱼炸好后。先熬好的熏鱼汁下锅带鱼收汁，汁水味道收进去带点发亮即可出锅加半马勺意大利黑醋，汁水稠度取决你自己想要那种，想稠度浓就多收会汁，想稀一点就少收会汁。出品装盘点缀花草。

西兰花水晶肴肉

主料:

德国咸猪手3个、西兰花1个

酱汁:

盐、味精、老酒适量、鸡汤1000克、吉利片15片

做法:

1、德国咸猪手去骨剁碎，取铁盘铺一层保鲜膜，将剁碎的猪手放入铁盘，上面放一个铁盘放入冰箱压两个小时。

2、西兰花切碎煮熟捞出，冲凉水备用。

3、取鸡汤烧开，加入盐、味精、老酒、吉利丁和煮好的西兰花碎，取出压好的猪手，将鸡汤慢慢倒入，包保鲜膜放冰箱冷藏3小时，取出改刀切块即可。

百香果面包配带子

此菜是采用西式的烹饪手法，将面包、带子与百香果相结合，造型美观，果香味浓郁。

主料：

带子12 只、秋葵2根、熟豌豆米5粒、百香果沙拉酱20克、洋葱条50克、姜片5克、葱节5克、芹菜节3克、香菜节3克、红小米椒粒2克、美极鲜酱油10毫升、黄油20克、面包、菠菜汁、色拉油各适量

制作流程：

1.把带子洗净，纳盆加美极鲜酱油、姜片、葱节、芹菜节、香菜节、红小米椒粒拌匀，腌入味。另把秋葵下入沸水锅汆水，捞出冲凉。

2.将面包切成2块厚片，修成型，在其中一面蘸一层菠菜汁，下入油锅炸至色金黄，捞出沥油。

3.平底锅上火，放入黄油烧化，下入洋葱条炒香，倒出备用。再将腌好的带子煎至两面色金黄，取出。

4. 取一大圆盘，先在盘中摆上一片炸好的面包，绿色一面向上，再在面包上摆煎好的带子，旁边竖立摆上另一片炸好的面包、用红椒圈固定的熟秋葵、炒香的洋葱条；用调料勺将百香果沙拉酱浇在面包片前面呈半圆状的线条，撒上熟豌豆米，摆上治净的百香果壳，放入干冰，上桌浇热水即成。

说明：

百香果沙拉酱的制法是，将2 个百香果取肉，纳盆加入沙拉酱40 克、炼乳10 克、浓缩橙汁20 毫升，调匀即成。

火腿百合

原料：

兰州鲜百合250克、火腿片50克、盐适量

制法：................

1. 将兰州百合清洗干净，放入清水中，加盐泡10分钟。

2.将泡好的百合上蒸笼蒸5分钟，取出来装盘，加入火腿片，稍点缀即可。

烧椒口蘑配深海响螺

口蘑与海螺配伍，是山珍与海味的结合，响螺片的脆与口蘑的滑，再融入传统的烧椒味，搭配出不同的口味与口感层次。

原料：海螺2个、口蘑3个、青二荆条辣椒25克、红小米椒圈4克、蒜米4克、香醋4毫升、辣鲜露5毫升、鲜露4毫升、一品鲜酱油5毫升、生抽5毫升、花椒油6毫升、味精1克、鸡粉1克、菜油6毫升

制法：

1.海螺治净，入水锅汆熟，捞出来用冷水冲凉，切成均匀薄片。另把口蘑改刀切片，入水锅煮熟，捞出来过凉水，备用。

2.青二荆条辣椒制成烧椒，取其中一半对剖改刀成3厘米长的节，另一半切成烧椒碎，备用。

3.取一碗，放入红小米椒圈、蒜米、香醋、辣鲜露、鲜露、一品鲜酱油、生抽、花椒油、味精、鸡粉和菜油调匀。

4.调料取一半搅匀，放入熟螺片和烧椒节子拌匀装盘。另一半调料搅匀后，放入熟口蘑片和烧椒碎拌匀，摆在盘中螺片旁，稍加点缀即成。

辣汁捞八爪鱼

原料：

八爪鱼350克、小米椒60克、泡野山椒30克、桃仁80克、腌蒜片30克、盐5克、鸡精2克、白糖10克、姜、葱、泡野山椒水、生抽、醋、香油各适量

制法：............

1.把八爪鱼放入加有姜葱的水锅煮熟，捞入冰水中冰镇。

2.将小米椒、泡野山椒剁碎，加入泡野山椒水，调入盐、鸡精、白糖、生抽、醋、香油和适量纯净水调匀，放入冰镇好的八爪鱼、桃仁、腌蒜片拌匀，装盘点缀即成。

说明：腌蒜片是用腌腊八蒜的方法腌制而成。

水晶绣球蚌片

主料：绣球菌、清鸡汤500克、

辅料：香糟汁75克、姜汁5克 、香槟60克

制作流程：

1、老母鸡、排骨肉斩大块、放入水中飞水后洗净备用，上火烧开撇净浮沫，转小火熬制2小时。

2、将鸡脯肉加入蛋清用水调制开放入汤内，用勺子搅动。等汤汁烧开，撇出浮沫。用纱布过滤放入宁胶片即可。

3、取模具、在每个小格中放入、蚌片、绣球菌、青豆，浇入模具内，覆膜放入冰箱即可。

果蔬米卷

原料：

三文鱼50克、大芒果50克、乳黄瓜1根、绿叶西生菜80克、紫叶西生菜80克、广红萝卜40克、米卷1片、香菜末、红小米椒末、蒜茸、青柠檬、甜辣鸡酱、苹果醋、盐各适量

制法：

1.将米卷放入冷水中泡软。另将三文鱼切成细条，大芒果肉切成粗丝，绿叶西生菜、紫叶西生菜、乳黄瓜、广红萝卜均切成细条，备用。

2. 将红小米椒末、蒜茸、香菜末纳碗，加入适量盐、甜辣鸡酱、苹果醋，挤入青柠檬汁，调匀装碟。

3.将泡软的米卷铺平，依次放上三文鱼条、芒果丝、绿叶西生菜条、紫叶西生菜条、乳黄瓜条、广红萝卜条，然后把米卷裹紧成长条，切成3厘米左右的段，摆盘稍点缀，配上调好的蘸碟即可。

传统灯影鱼片

主料：鲈鱼350克

配料：生菜100克、春笋、红油、糖、花椒油、盐、野山椒水、柠檬、白醋、洋葱、小米椒、食用油各适量

制作流程：

1.鲈鱼取净肉，加工成0.1厘米厚的大薄片，铺在大托盘中自然风干。

2.春笋去尖洗净，汆水后纳盆，加入野山椒水、柠檬、白醋、纯净水、洋葱、小米椒泡入味。

3.将风干的鱼片放入150℃的炸炉中炸至酥脆，捞出沥油。纳盆加入红油、糖、花椒油、盐拌匀。

4.将生菜放在盘中，拌好的鱼片放在生菜上，摆上春笋，稍加点缀即可。

百香圣女果

主料:

圣女果500克

调料:百香果200克，蜂蜜30克，柠横个，

做法:

1、圣女果洗净，放入烧开的水里面，20秒捞出，放入冰水，这样好去皮

2、把所有的调料放一起，搅拌均匀备用。

3、把圣女果放进调好的汁水中，下冰箱冷藏1小时，装盘即可。

山药山楂

主料:

铁棍山药500克、红菜头500克

辅料:

白糖100克、鲜牛奶150克、明胶片12片、纯净水450克

做法:

1、山药刨皮洗净，放入蒸箱，倒入牛奶、白糖蒸半小时左右。

2、山药取出放凉全部捏碎，用手挫成一一个个大小相同的圆形。插上牙签备用。

3、皮水制作:红菜头刨皮切块，放入破壁机，放入纯净水打碎，倒出煲鱼袋过滤，过滤两次即可。用中火烧至沸腾，放入泡好的明胶片即可。

4、皮水冷却到25度，将山药放进，动作要快，两次即可。

桂香酒花醉鲍

主料:

大鲍鱼10个

辅料:

鲜桂花20克、柠檬片20片、青红小米椒各30克、香菜20克、洋葱30克、灵草5克、丁香5个、蒜片30克、生姜片20克、花椒30克、小茴香20克

调料: 花雕酒200克、白兰地40克、李绵记蒸鱼豉油100克、醋40克、白糖80克、味精10克、小米辣带水100克、醋卤80克、卤水汁40克、蚝油30克

做法:

2、把以.上调料和辅料一起放入锅中，加入适量的纯净水，调均匀，口味咸淡把握好。

3、把鲍鱼泡进汁水中，放入冰箱冷藏一天就好，随用随装盘即可。

烧椒鲍鱼

原料：

8头鲍4个、青二荆条辣椒50克、蒜泥20克、盐、料酒、牛肉汁、东古酱油、辣鲜露、蚝油、醋、鸡精、味精、白糖、生菜油各适量

制法：

1. 把鲍鱼治净后，下入加有料酒的沸水锅煮熟，捞出来投凉，片成薄片。另把青二荆条辣椒洗净，放入净锅煸炒至表面焦黄时，铲出来取2/3的量剁细，加入蒜泥、盐、牛肉汁、东古酱油、辣鲜露、蚝油、鸡精、味精、白糖、生菜油拌成烧椒酱。

2. 剩余的烧椒撕成条，加熟鲍鱼片、烧椒酱、醋拌匀，装盘即成。

落酥口口脆花仁

原料：

红皮花生仁2500克白糖1000克麦芽糖1瓶十三香麻辣鲜、细辣椒面、黄豆粉、色拉油各适量

制法：

1. 取十三香麻辣鲜、细辣椒面、黄豆粉以1∶5∶5的比例拌好成干料。

2. 锅入色拉油，烧至五成热时，倒入油缸备用。

3. 净锅注适量清水，放入白糖熬化，倒入麦芽糖和花生仁翻匀，倒入提前预备好的油，小火炸至花生酥脆后捞出沥油。

4. 将炸花生仁放入干料中裹匀，摆入白巧克力盛器即成。

制作关键：熬化白糖后，需热油入锅，糖才不会脱浆，花生也不会脱皮。

说明：白巧克力盛器是将融化的白巧克力淋在模具上，冷却定型后出模即得。

薄荷青麻爽猪肚

主料

熟猪肚丝（中/小猪肚为佳）100克 香菜50克

辅料 葱白丝50克 红椒丝5克 白胡椒粒2克 调味料 薄荷豉鲜汁27克烹饪步骤

1. 猪肚加胡椒白粒浸熟后入冰水，沥干切丝加入辅料；

2. 加入薄荷豉鲜汁拌匀装盘，上面加红椒丝装饰即可。

烹饪要点 内脏类食材均可。

薄荷豉鲜汁（约5份）135克 蒸鲜豉油10克 青花椒麻辣酱30克 鲜麻辣鲜露10克 薄荷叶蓉50克 花生油20克 麻油10克 糖5克 制作,所有调料混合用粉碎机打成茸即可。

茴香桃仁

原料：

去皮桃仁100克、鲜茴香40克、小米椒10克、盐、白豆腐乳、白糖、味精、葱油各适量

制法：

1.把鲜茴香掐成小段洗净。另把小米椒切成圈。

2.白豆腐乳捣碎成泥，加盐、白糖、味精、葱油调成味汁，下桃仁、鲜茴香段、小米椒圈拌匀装盘，即成。

香椿酱拌海螺

主料：海螺、鲜香椿、

制作流程：

1.海螺2只洗净，冷水下锅煮5分钟，关火浸泡3分钟，捞出入冰水浸透，取肉切成薄片。

2.制作香椿酱：香椿芽200克汆水，二荆条青椒200克制成烧椒，一起放入料理机，加盐5克、味精5克、香醋10克、菜籽油150克打匀即成。

3.取一小勺香椿酱与螺片拌匀，装入塞有薄荷叶的螺壳中，摆进冰盘，稍加点缀即成。

韭香蹄花

原料：

去骨猪蹄500克、小乳瓜75克、小韭菜花75克、姜片、葱节、姜米、蒜米、小米椒圈、鲜青花椒、盐、鸡精、味精、美极鲜、鲜辣汁、食用油各适量

制法：

1. 将猪蹄去净猪毛，改刀成均匀的块，和姜片、葱节一起入高压锅，上汽压制10分钟，然后挑出猪蹄块冷却。

2.将小乳瓜切块放盘中垫底，加入冷却后的猪蹄块，浇淋用姜米、蒜米、小米椒圈、盐、鸡精、味精、美极鲜、鲜辣汁调成的汁水，撒上切碎的韭菜花和鲜青花椒，淋热油激香即可。

翡翠肘花

主料

咸猪手200克 猪蹄筋100克 猪皮150克

辅料 青豌豆40克 调味料 罗拔臣明胶10克 鸡精10克烹饪步骤

1. 将咸猪手、猪蹄筋焯水后，放黄酒、葱姜少许入蒸箱蒸两个小时，取出咸猪手去骨取皮肉撕长条，皮垫底铺上肉条放入器皿压成2厘米厚入冰箱冷藏，猪蹄筋再蒸一小时后放入一半鸡精鸡精调匀铺在压好的猪手上冷藏；

2. 猪皮处理干净焯水放入100克清水、少许黄酒和葱姜，蒸三小时，取汁过滤放入剩余鸡精和罗拔臣明胶调匀，倒入冷藏好的猪肉冻上，撒上煮好的青豌豆继续冷藏两小时取出改刀即可。

烹饪要点 最后一层猪皮鱼胶冻要保持清澈汤汁，保持三四十度左右倒入可很好粘连。

搓椒土鸡

原料：

煮熟的土鸡半只、洋葱丝100克、搓椒50克、蒜末50克、葱花30克、白芝麻10克、姜末、盐、酱油、白糖、香醋、味精、鸡精、葱油、花椒油、香油、红油各适量、煳辣椒油100毫升

制法：

1. 把煮熟的土鸡剔去大骨后，斩成小条。

2. 往拌菜盆里放入姜末、蒜末（20克）、盐、酱油、白糖、香醋、鸡精、味精、葱油、花椒油、红油和香油，调成味汁后放入鸡肉条一起拌匀。

3. 取洋葱丝另纳盆，加少许的盐拌味后，放盘里垫底，等到放上鸡肉条，再依次撒上蒜末、搓椒、葱花和白芝麻。

4. 净锅里放煳辣椒油烧热，起锅浇在盘中鸡块上，激出香味即可上桌。

捞汁海鲜汇

主料:

目鱼仔100克,明虾50克、鲍鱼2只、八爪鱼1只

海鲜捞汁:

辣鲜露50克、海天生抽175克、东古一品鲜25克、纯净水125克、财神蚝油20克、花椒油10克、白糖10克、红油10克、麻油5克、姜蒜末5克、香菜末5克、泰椒10克

做法:

1、目鱼仔、明虾、鲍鱼、八爪鱼改刀，用黄酒去腥水煮熟，捞出冰镇。

2、所有捞汁调料放一起均匀， 放入冰箱冷藏3小时取出。

3、把所有主料放入海鲜捞汁拌匀。

4、取黄瓜抛皮，用刀打成黄瓜卷，斜刀对开，摆放在盘子中，放入小海鲜，点缀5颗青花椒即可。(给点底汁)