吕文扬：在毫厘之间炼就爆双脆的脆响_旅游资讯

吕文扬：在毫厘之间炼就爆双脆的脆响

创始人

2026-07-11 14:16:29

后厨的操作台边，吕文扬指尖捏着刚改好刀的猪肚尖，刀刃划过食材的声响轻得像风吹书页，这道鲁菜里公认的“炫技名菜”，他沉下心打磨了整整两年，终于把“欠一秒不熟，过一秒不脆”的苛刻要求，练成了刻在手上的准头。

最开始上手时，他总在细节上栽跟头：猪肚尖的硬筋剔不干净，鸡胗的花刀深浅不一，要么下锅后受热不均，要么炸过了头老得咬不动。他索性每天天不亮就扎进菜市场，专挑最厚实的猪肚尖和新鲜饱满的鸡胗，回来后对着食材反复练习剞花刀，猪肚划上网状纹，鸡胗切出间隔两毫米的十字花刀，上千次练习下来，他的每一刀都能精准控制在食材厚度的五分之四，改刀后的块头大小匀整，下锅后能同步受热。

为了拿捏住那转瞬即逝的火候，他在灶台边守了整整三个月，把油温从六成试到九成，反复测算食材入锅后的沥油时间，终于摸准了八成热的高温滚油里，肚尖和鸡胗只需划散七秒就立刻捞起，再用提前调好的蒜香清鲜芡汁快速颠翻三下，就得马上出锅装盘。

现在他端出的爆双脆红白相间，明油亮芡，夹起一口咬下去，能清晰听见“咯吱”的脆响，猪肚的滑润和鸡胗的爽脆在舌尖层层铺开，清鲜的蒜香裹着咸鲜的本味，没有一丝多余的杂味。吕文扬总说，这道菜吃的就是厨师手上的准头，他守着这股不将就的劲儿，终于把这道老鲁菜的脆嫩精髓，完完整整端到了食客面前。

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