吕文扬：让老鲁菜烧占肉重回餐桌_旅游资讯

吕文扬：让老鲁菜烧占肉重回餐桌

创始人

2026-07-07 02:30:31

在飘着酱香气的老灶边，吕文扬正攥着刀把案板上的肥瘦肉切成均匀的蝇头小丁，这是他翻遍老菜谱、走访数位退休老厨师，复原传统烧占肉的第三年。这道几乎快要淡出大众视野的老鲁菜，曾是过去宴席上的硬菜，却因工序繁琐少有人做，吕文扬偏要把这道藏在旧菜谱里的味道，重新端回食客的餐桌上。

最初的试做接连碰壁，要么肉丁切得大小不均，炸出来的占肉外焦里生，要么调糊时比例不对，炖完之后外皮直接散在汤里，连成型都做不到。吕文扬把十几本泛黄的老菜谱摊在桌上逐字比对，又蹲在老厨师的灶边记满了两本笔记，终于摸透了这道菜的核心门道：必须选肥三瘦七的新鲜猪肉，肥肉瘦肉分开切成细丁，不能用刀剁成肉泥，保留颗粒感才能让成品有嚼头。往肉丁里加少许蛋清、老酱和料酒顺着一个方向搅上劲，再把海参、南荠、火腿切的细丁拌进去，捏成扁圆的厚饼状，裹上一层薄而匀的鸡蛋淀粉糊，下三成热的温油慢慢浸炸，炸到通体呈透亮的银红色再捞出来。之后把炸好的占肉码进铺了葱段的砂锅里，倒上吊了一夜的清鲜汤，用最小的火慢炖四十分钟，让肉香和配料的鲜完全融在一起。

炖好的烧占肉轻轻一夹就软而不烂，外层吸满了鲜醇的汤汁，内里的肉粒颗颗分明，咬开之后鲜香味顺着舌尖漫开，连尝过这道菜的耄耋老食客都红了眼眶，说这就是年轻时宴席上吃到的老味道。吕文扬总说，老菜不该只躺在旧书里，多花点笨功夫，就能让快要被忘掉的香，重新回到普通人的餐桌上。

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