潮新闻客户端 记者 黄葆青

梅雨如织，江南西湖烟波氤氲，河鲜正肥；千里之外的云南山野，菌香破土，牛肝菌、鸡枞等菌菇恰逢盛季。两大时令在此相逢——西子宾馆牡丹厅内，滇浙主厨于细雨绵绵中开启一场“牡丹菌香　浙里云游”云南菌菇美食节，这也是一场跨越千里的浙滇菜系深度味觉对话。

云南野生菌

继四川、山东的国宾馆厨师团队和浙江西子宾馆的厨艺交流之后，本次远道而来的是云南震庄迎宾馆厨师团队。云南震庄迎宾馆，作为国宾接待之地，深耕滇菜数十年，深谙山野时令的烹鲜之道，尤擅以地道技法呈现菌子本味。

云南震庄迎宾馆

云南震庄迎宾馆团队共有七位厨师来杭，覆盖冷菜、炉台、切配、点心四大岗位，连同定制建水紫陶盛器、各种菌菇、宣威火腿等原产地食材一并抵达杭州。

云南震庄迎宾馆厨师团队

浙江西子宾馆牡丹厅，曾经承办G20杭州峰会、杭州第19届亚洲运动会国宴，底蕴融和江南清雅饮食审美，向来以精细中和的烹饪哲学见长，几十年来接待过数不清的名人政要。行政总厨朱启金深耕浙菜34年，所呈现的每一道菜肴既要代表浙江，也要代表中国。

浙江西子宾馆厨师团队

两地厨师联袂，将彩云之南的雨林鲜气注入西子湖畔的宴席风雅之中。从冷碟到热菜，从汤品到点心，每一道皆甄选云南原产地食材，承袭地道滇味技法，更融入国宴级出品标准，让江南的餐桌邂逅彩云之南的灵气。不少从业多年的大厨坦言，此次交流得以见识顶尖食材与专业技法，收获颇丰。

玲珑野菌包

丽江风味小点：松露白饼

云南震庄迎宾馆带队的桂松强师傅告诉记者，西子宾馆的西湖醋鱼、东坡肉等许多浙菜他和团队的厨师们都非常喜欢，无论味道还是出品，都非常惊艳。桂松强师傅坦言，处理淡水鱼和海鲜是滇菜的短板，江南清淡的烹制思路，一定能为滇菜增添许多新意。

桂松强和点心主厨在活动现场

朱启金则对云南厨师团队对菌菇的应用、熬汤的工艺格外认可，也羡慕云南厨师可以用到当地出产的许多特色食材。他告诉记者，云南的七人团队一到杭州，就开始准备熬制过桥米线汤底。老母鸡、宣威火腿、牛肉等许多食材要经过8小时熬制，才能汤鲜味美。“宣威火腿和浙江的金华火腿熬汤，味道区别很大，除了味道浓郁，还有特别的烟熏风味独特。”

朱启金展示云南团队带来的菌菇

云南过桥米线

桂松强介绍，为还原正宗过桥米线风味，团队专程小心翼翼地将定制建水紫陶大碗千里运抵杭州。这类紫陶碗壁薄、保温性能出众，唯有大碗盛足热汤，才能依靠高温快速烫熟荤素配菜，充分激发食材鲜香。

建水紫陶大碗

朱启金介绍，本次带来的黄牛肝菌、白牛肝菌、黑牛肝菌风味各有千秋，口感或脆或糯，菌香层次各不相同。非遗汽锅鸡更是滇菜特色，全程不添一滴水，经六小时蒸汽蒸馏凝出清汤，鸡香纯粹温润。

椒香牛肝菌　

非遗汽锅鸡

云南小刀鸭同样令人印象深刻，选用本地一斤半左右的小麻鸭，身形小巧仅拳头大小，细长脖颈搭配鸭头形似小刀，经挂炉烤制后枣红油亮、皮脆肉嫩，搭配薄饼甜酱卷食，风味与杭式烤鸭截然不同。

云南小刀鸭

后厨交流现场，两地大厨互相品鉴点评，彼此菜系优势互补、各取所长。朱启金表示，云南团队对牛肝菌、鸡枞、干巴菌的多样烹制手法、汽锅蒸馏工艺、烟熏火腿吊汤思路，都能为浙菜创新提供全新方向。他透露，此前西子宾馆与四川红珠山宾馆、青岛八大关宾馆的厨艺交流中，多款改良川味酱料、鲁菜海味菜品已长期入驻西子宾馆菜单，宫保鸡丁更是如今店内爆款。

据酒店工作人员介绍，本次云南菌菇美食节结束后，西子宾馆将根据食客点击率、本地适配度筛选菜品，延续此前“品鉴—融合—留存”的交流模式，多款适配江南口味的菌菇菜式、改良过桥米线，将纳入西子宾馆夏季常驻菜单，让西湖食客常年可尝地道滇味山珍。

喃咪沙松尖

这场国宾主厨的双向交流，不仅是一场短期限定宴席，更是南北饮食文化长效互通的桥梁。江南湖鲜清润、西南山鲜浓烈，两种风味在灶台间相融碰撞，在一次次切磋打磨中，持续诞生全新融合风味。

图源：由受访者提供