吕文扬的清炒芹菜钻研手记_旅游资讯

吕文扬的清炒芹菜钻研手记

创始人

2026-06-19 22:51:55

吕文扬的阳台小筐里，总放着几捆带着鲜根的新鲜芹菜，他对着这道最家常的清炒小菜磨了十几天，把旁人眼里没什么技术含量的素菜，做出了脆嫩鲜香的绝佳口感。最开始是家里有长辈血压偏高，总想吃清爽不油腻的素菜，可之前做的炒芹菜要么炒得软塌出水，要么带着生涩的苦味，他便索性把清炒芹菜当成了新的研究课题，把每一个不起眼的小细节都拆解开反复调试。

他先跑了好几家菜市场，把本地的本根芹菜、西芹、小香芹挨个买回来对比，最终选定了纤维更细、香气更浓的本地小香芹，摘掉老叶后只取中间最脆嫩的茎部，斜刀切成均匀的寸段，这样既能破坏芹菜的粗纤维结构，炒制时还能更均匀地受热入味。预处理环节他试过沸水焯烫、盐腌出水等好几种方法，最终选定了用少许白醋加淡盐水快速浸泡两分钟的法子，既能去掉芹菜本身的微涩，还能让炒出来的芹菜保持鲜亮的翠绿色泽。

炒制时他放弃了多油猛炒的传统做法，用小火热油先爆香几粒花椒，捞出花椒后再转大火快炒，全程炒制时间不超过一分半钟，出锅前只撒少许盐和一点点提鲜的生抽，不用多余的重口调料抢了芹菜本身的清香气。端上桌的炒芹菜翠绿鲜亮，咬开时脆嫩无渣，清鲜的香气在舌尖散开，清爽不油腻，连平时不爱吃芹菜的孩子都愿意多夹几筷子。吕文扬说，越是简单的素菜越考验功夫，把最普通的家常味道做到适口暖心，就是料理里最实在的小幸福。

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