还记得我小的时候，那会儿家里不太富裕，所以不出意外的话，一年到头是见不着几次荤腥的。

只有过年或者家里来贵客，母亲才舍得炖上一次肉。

由于从小对肉天生敏感，所以每次家里一说有肉吃，会刹那间两眼放光，发疯式的往家跑。

依稀的记得我妈每次炖肉前，她都会从窗台上那个有些年月的旧纸包里，摸出一颗皱巴巴、像干枣似的草果。

然后小心翼翼的用手捏开了丢进锅里，因为这还是我姑父从县城带回来的“宝贝”，吃一次肉就会“光荣”的少一颗。

尤其是嘴馋的我，那时候总蹲在灶台边等肉熟，闻着锅里飘出来的辛香，就觉得这草果真是个好东西。

放一颗进去，肉就没了腥气，满屋子都是肉的香味。

在那会儿的我眼里，这个“神奇”的草果用处就一个：能让肉变香。

也是后来走南闯北到处学厨艺，才发现草果这东西，原来是荤菜里的“常客”。

不管是炖猪肉、酱牛肉、卤鸡鸭，还是熬羊汤、做红焖，料包里总少不了它的身影。

要是说八角桂皮是香料里的“底子”，撑得起整体的厚重香味。

那草果就像是“调和剂”，哪里有厚味的肉，哪里就有它。

刚进厨房的学徒们，背香料用法的时候，第一句也都是“草果去腥增香，适合炖肉卤货”，像背口诀一样流畅。

老实说，我刚入行那几年，也是一直对这“口诀”背的滚瓜烂熟。

所以每次配卤料包，按方子抓上几颗草果，想当然觉得就是借它的香味，压一压肉里的腥膻味，再多添一层辛香。

后来我还特意留意过，不光是炖肉卤菜，但凡油脂厚、腥气重的菜，别的老师傅们总爱丢颗草果进去。

比如做红烧肘子，皮厚肉肥，别的香料按比例来，草果总要多放小半颗。

再比如熬羊杂汤，膻味重，有人光知道放白芷，老师傅却总要搭一颗草果，说光压膻不行，还得解腻。

就连做酱牛肉，瘦肉多、纤维粗，也少不了草果，说炖出来的肉更松快，不塞牙。

那时候我就有很多疑问，不就是个增香的香料吗，难不成还能管着肉嫩不嫩、腻不腻？

那时我刚学做菜那会儿，我对香料的理解还特别的浅。

因为我们老家那边做饭，调料简单，除了盐酱醋，顶多也就八角花椒两样。

我妈总说，香料嘛，就是给菜增香的，放多了反而抢了肉本身的味儿。

所以很长一段时间里，我都觉得草果和八角、桂皮没什么本质区别，无非是香味不一样，有的冲一点，有的温和一点。

反正都是靠香味盖异味，本质上都是“添香”的工具。

其实呢，从香料的特性来说，草果能增香去腥，大概是这么一个原理：

在干的草果里，挥发油含量大概在2.5%左右，主要是桉叶素、柠檬醛这些成分，全都是脂溶性的。

炖肉的时候，锅里温度升到80℃以上，这些香味物质才会慢慢的从草果里面“跑”出来，然后溶进肉汤的油脂里。

一方面，这些辛香成分能中和肉里的胺类物质，压住腥膻味。

另一方面，香味跟着油脂裹在肉上，入口的时候，先闻到草果的清辛，再尝到肉的鲜香，味道层次一下就出来了。

以前学徒的时候还记了这个基础用量标准：

一斤带骨的鲜肉，配0.3到0.5克草果就够，差不多就是一颗中等大小的草果，拍裂了去籽用，香味刚好不抢戏。

要是放多了，药味重，反而把肉本身的香味给压下去了，得不偿失。

就像我们调百斤老汤，也就放二十来颗草果，多一颗都不行，讲究的就是一个“够味不抢”的说法。

不过呢，今天这篇文章，重点不是说草果怎么增香，因为这是随便找个菜谱都能查到的常识。

老实说，我也是做很久的卤菜，试了很多次后，才真正摸透草果的第二个作用：

就是化腻柔肌——既能化解肥肉的油腻感，又能让瘦肉的纤维更软和，不柴不塞牙。

在这举个最常见的例子，同样的五花肉，同样的火候炖一个小时。

一碗放了草果，一碗没放。你捞出来尝肥肉就知道差别：

没放草果的那块，肥肉咬开油乎乎的，吃两块就觉得齁得慌。

放了草果的那块，肥肉看着照样油亮，入口却糯而不腻，没有糊嘴的厚重感，连吃三四块都不觉得难受。

很多人以为这是心理作用，其实不是，是草果里的成分实实在在起了作用。

这原理说穿了也简单。

草果除了挥发油，还有姜酮、姜醇这类辛辣成分。

在持续的小火炖煮中，能慢慢分解肥肉里的长链脂肪酸，把大分子的油脂拆成更小的分子。

我以前做过粗略的对比测试，同样炖煮一小时，放了草果的五花肉，脂肪的分解率比不放的要高出一成半左右。

这就是为啥看着都是一层浮油，放了草果的汤喝着不腻，肉吃着不齁。

不是油少了，是油的结构变了，入口就不觉得厚重了。

除了解油腻，这些成分还能慢慢渗透进瘦肉的纤维缝隙里面。

让肌肉组织更松散，炖同样的时间，也是放草果的瘦肉会更软嫩，不会发柴发紧的原因。

厨师常说的“草果软肉”，就是这个道理。

很多新手不知道，炖牛肉总炖不烂，光知道加山楂，其实搭半颗草果，效果也差不了多少。

单能解腻软肉还不算，草果还有个我们行内很少往外说的用处，就是能护汤。

很多人都有疑问，卤菜店的老汤天天煮，夏天也不容易坏，是不是放了防腐剂？

老实说，正经做老汤的馆子，很少放那些东西，除了每天烧开杀菌，香料搭配也是很有讲究的。

草果里的挥发油有一定的抑菌作用。

熬在汤里，能延缓汤里的细菌繁殖，夏天常温放着，比不放草果的汤能多放一两天不坏。

这也是为啥老汤的料包里，草果从来都是必放的——不光管味道，还管汤的“寿命”。

说到这儿，肯定有人会问，网上不都说草果就是个增香香料吗，哪有这么多作用？

我觉得吧，这话只说对了一半。增香是它最直观的作用，一眼就能看出来、闻出来，所以大家都知道。

可解腻、软肉、护汤这些作用，都是藏在味道背后的，不细细对比、不常年累月泡在厨房里，根本摸不透。

就像很多人炖肉，放了一堆香料，香是香，可吃两块就腻，就是因为没摸透每种香料的真本事，只知道往里面堆香味。

香料这东西，从来不是越多越好，是要各司其职，有添香的，有解腻的，有压腥的，搭配合适了，味道才正。

好了各位，今天就到这吧。我们下回继续