在九江的大街小巷，炒粉的香气总是从最不起眼的角落飘出来。一口铁锅、一勺油、一把粉，在旺火上快速翻动，几分钟就能炒出一盘镬气十足的炒粉。关于九江炒粉的历史，当地有种说法，九江地处长江与鄱阳湖交汇处，自古以来就是重要的码头城市。南来北往的商贩和船工需要一种快速又管饱的食物，米粉便于储存和烹制，加上本地的辣椒和佐料，便成了码头工人最爱的饱腹吃食。后来这种做法传开了，慢慢成了九江人日常生活中离不开的小吃。

九江炒粉用的米粉是本地特有的粗米粉，比普通的米粉更粗更韧。炒之前要先用温水把干米粉泡软，不能泡太久，否则炒的时候容易断碎。泡好的米粉捞出来沥干水分，这一步很关键，水分控得越干，炒出来的粉就越干爽。做炒粉的时候锅一定要烧热，油要足，先把鸡蛋或者肉丝下锅炒香，然后倒入米粉，用锅铲快速翻炒。炒的过程中火要一直保持旺火，用铲子不断翻动，让米粉在高温下均匀受热，避免糊底或者粘成一团。

要让炒粉根根分明、不黏不连，关键在于炒的过程中要不断地颠锅。经验丰富的师傅能单手颠动沉重的铁锅，让米粉在锅里上下翻飞，每一根都能接触到锅底的热量，水分也在这个过程中快速蒸发。调味通常是酱油、盐和辣椒粉，讲究一点的会加入青菜、豆芽和葱花来增加脆嫩的口感。炒到米粉表面微微泛着油光，酱油的颜色均匀地裹在上面，就可以出锅了。

刚出锅的炒粉冒着热气，每一根都油润透亮。入口是米粉本身软中带韧的嚼劲，配上酱香和辣味，让人忍不住一筷子接一筷子。配料和米粉浑然一体，青菜的脆、豆芽的爽、辣椒的香，都在嘴里混合。在九江，炒粉几乎可以在任何时间段出现——早餐配一碗瓦罐汤，午晚餐当作主食，夜宵时分加个蛋也是一份安稳的收尾。它不像宴席菜那么讲究，却比任何大餐都更贴近日常。一碗热腾腾的炒粉端上来，米香和烟火气扑鼻，那就是九江人最熟悉的安慰。