鹿肉在古代那可是顶流美食，比今天的牛肉地位还高。可现在呢？高档餐馆里都难得一见。

这事得从鹿这种动物说起。鹿在地球上已经活了超过2000万年。

全世界一共有40多种鹿。从北极圈的驯鹿到热带的麂子，哪儿都有。

中国境内就有10几种。最有名的是梅花鹿和马鹿。

梅花鹿身上有白色斑点，像梅花一样好看。成年公鹿也就150公斤左右。

马鹿可就大多了。成年公鹿能长到300多公斤，肩高1米5，活像一匹小马。

不同的地方，鹿长得也不一样。东北的梅花鹿要熬过零下30-40度的冬天。

所以它们会长出厚厚的绒毛，皮下脂肪也多。南方的鹿就不行了，怕热怕湿，夏天还得搭凉棚。

人类吃鹿的历史，比你想的久远得多。170万年前的云南元谋人遗址里，挖出了大量被火烧过的鹿骨。

科学家统计过，元谋人吃掉的动物里，鹿占了将近70%。厉害吧？

到了新石器时代，捕鹿已经成了技术活。古人发明了陷坑、套索，还有带倒刺的骨制鱼叉。

陕西半坡遗址出过一个陶罐，上面画着一个人举着弓箭瞄准鹿。这可是中国最早的狩猎图之一。

那会儿，1头成年鹿能出100多斤肉。够1个10几人的部落吃上好几天。

鹿骨头磨成针和锥子。鹿皮做衣服和帐篷，鹿角做工具把柄。1头鹿全身没有一处浪费。

古代人不光吃鹿，还特别讲究怎么吃。《周礼》里记着周天子吃的“8珍”，其中1道“炮豚”得用鹿肉碎末腌制。

到了汉代，宫廷里已经有“鹿炙”和“鹿脍”了。说白了就是烤鹿肉和生鹿肉片。

唐代的烧尾宴上，有1道叫“鹿仙”的大菜。把鹿肉剁成泥，加香料蒸熟，再切片摆成花形。

宋代美食家林洪在《山家清供》里写过一种“鹿粉”。就是把干鹿肉磨成粉随身带，吃饭时撒在汤里调味。

鹿身上最值钱的其实不是肉，是鹿茸。鹿茸是雄鹿头上还没骨化的嫩角，外面长着绒毛，里面全是血管和神经。

春天开始长，2-3个月就能长到几十厘米。科学家测过，高峰期每天能长超过2厘米，比癌细胞长得还快。

《本草纲目》里记了鹿茸、鹿血、鹿心、鹿筋、鹿鞭、鹿尾、鹿骨、鹿皮，整整8样能入药。

古代猎人受伤了常喝鹿血，说是能恢复体力。鹿筋泡发了红烧或者炖汤，老一辈武师特别看重。

鹿皮也不是普通东西。它特别柔韧结实，用来蒙鼓、做琴弦，甚至做铠甲的内衬。

蒙古族的马头琴，传统上就是用鹿皮蒙面的。那声音，浑厚又悠远。

再说说文化上的事。古人觉得鹿是吉祥神兽，跟长寿和好运绑在一起。

道教里的南极仙翁就骑着一头白鹿。成语“鹿车共挽”说的是夫妻恩爱。

还有“鹿鸣宴”，那是古代科举后皇帝请新科进士吃的饭。多风光。

最有名的当然是“逐鹿中原”。《史记》里写，蒯通对刘邦说：“秦失其鹿，天下共逐之。”

从此“鹿”就成了江山的代名词。谁得了天下叫“得鹿”，谁争天下叫“逐鹿”。

清代是鹿肉饮食的顶峰。满族人老家在东北，那里到处都是马鹿和梅花鹿。

打猎吃鹿本来就是满族的老传统。入主中原后，这个习惯跟着带进了紫禁城。

康熙皇帝特别喜欢去木兰围场打猎。有1年秋天，他1个人就射杀了上百只鹿。

乾隆更夸张。据《清宫膳食档案》记载，他1顿早饭就能吃掉鹿尾、鹿肉、鹿肝、鹿心好几道菜。

除夕夜的皇帝家宴上，鹿肉是必须出现的硬菜。有1年的菜单上写着“鹿筋烧鸭子”“鹿肉馅饺子”“鹿尾汤”，一共7-8个鹿菜。

当时的王公大臣也学宫里。逢年过节要是没道鹿肉菜，都不好意思请客。

那这么好的东西，怎么现在就没人吃了呢？养殖户们一肚子苦水，总结出3个谁也绕不开的大难题。

第1个难题：鹿胆子太小，1吓就出事。鹿在野外是天生的“猎物命”，几千万年进化出了超级敏感的神经。

稍微大点的声响、陌生的气味、换个喂食的人，甚至天上飞过1只大鸟，都能让鹿群炸了窝。

应激反应1上来，鹿就不吃食、不喝水，躲在角落里发抖。严重的会撞栏杆撞得头破血流。

母鹿直接流产，小鹿拉肚子几天就能死掉。有养殖场统计过，1次意外的噪音惊吓，能让鹿群1周内掉膘10%以上。

养鹿要想养好，得给它们营造一个“世外桃源”。温度要恒定在15-25度之间，湿度不能高也不能低。

喂食的人要固定，连听音乐的曲风都不能随便换。搞这么一套设备，前期投入就比养猪多出3-4倍。

第2个难题：鹿生娃太难了。母猪1年能生2窝，1窝10来只小猪。

母牛1年1胎，小牛生下来几个小时就能站起来跑。母鹿呢？1年只发情1次，就那么2-3个月的秋天。

怀孕期长达7个半月，230天左右，比牛还长。而且绝大多数只生1只，双胞胎的概率不到5%。

幼鹿生下来头2个星期几乎站不稳，母鹿得寸步不离地护着。要是赶上阴雨天或者天气太冷，小鹿的夭折率能到30%-40%。

1个普通养殖场里，100头母鹿1年也就生60-70只活下来的小鹿。同样的场地养母猪，1年能出栏1000多头小猪。

这个繁殖效率摆在这儿。鹿肉怎么可能便宜得下来？

第3个难题，看起来不起眼，实际最要命：鹿肉太难加工了。鹿肉的特点是瘦，瘦到几乎没有肥肉。

100克里脂肪只有2-3克，蛋白质却高达22克，比牛肉还高1大截。

这听起来好像不错，可问题也出在这儿。鹿肉的肌纤维特别粗，结缔组织又多。

处理不好，又硬又柴，嚼起来跟木头渣子似的。更麻烦的是，鹿血和鹿肉里有一些特殊的挥发性脂肪酸。

加热不当，会散发出一股腥膻味。有人管这叫“野味”，更多人觉得是臭味。

要想鹿肉好吃，得在低温环境下慢慢排酸72小时以上。让肌肉里的酶把蛋白质和脂肪分解成氨基酸和香味物质。

然后要用专业设备精细分割，把筋膜和淤血1点点剔掉。整个过程温度必须严格控制在0-4度之间，稍微波动肉质就毁了。

普通菜市场的肉摊，根本没有这个条件。1个小型的屠宰场改造1条鹿肉加工线，少说也要几十万。

而鹿肉1年卖不了多少量，这笔账怎么算都划不来。所以大家能买到的鹿肉，要么是大型基地冷链直供的贵价货，要么就是没处理好、口感奇差的便宜货。

除了这3个养殖和加工上的难关，还有1个硬杠杠：野生鹿是国家保护动物，绝对不许抓不许吃。

梅花鹿的野生种群是国家1级保护动物。总数不到2000只，比大熊猫还稀少。

马鹿、白唇鹿、麋鹿也都在保护名录里。这意味着市场上所有的鹿肉只能靠人工养殖。

而在前面3个难题的夹击下，养殖规模始终上不去，价格自然高得离谱。现在超市里偶尔能见到冷冻鹿肉，1斤70-80元到120元不等。

这是普通猪肉的5-6倍。大多数人顶多买1次尝尝鲜，不可能当日常肉吃。

那外国人也这样吗？不一样。新西兰就是个成功的例子。

100多年前，他们从欧洲引进了马鹿和梅花鹿。经过几十代选育，培育出了专门用来吃肉的“肉用鹿”。

这些鹿长得快、性格温顺、应激反应小。新西兰地广人稀，气候温和，牧场1年4季都是绿的。

他们用大草场放牧的方式养鹿。3-5公顷地跑1群，鹿有足够的活动空间，也就不那么紧张了。

成本一下子降了下来。现在新西兰每年出口好几万吨鹿肉到欧洲和美国。

中国的情况刚好反过来。咱们的人工养鹿从一开始就是冲着鹿茸去的，不是冲着吃肉。

1头公鹿1年割1次鹿茸。好的能卖好几千甚至1万块，比卖1整头鹿的肉还赚钱。

鹿肉反而成了副产品。自然没人下功夫去研究怎么改良肉质、怎么降低成本。

所以这么多年来，鹿肉在中国的处境就一直很尴尬。想吃的人买不起，买得起的人不会做。

会做的人又买不到好肉。菜谱里也找不到几道家常常做的鹿肉菜。

不像猪肉牛肉那样，有红烧、清炖、爆炒几十种做法。不过最近几年，情况开始有点变化了。

健身和养生的人群越来越大。有人就喜欢鹿肉低脂高蛋白的特点。

有些西餐厅开始做鹿肉汉堡、鹿肉香肠、低温慢煮鹿排。年轻人还挺买账。

一些大型养殖企业也在向新西兰学习。改良鹿舍环境、优化饲料配方，用人工授精技术提高繁殖率。

东北有些养殖场已经能做到鹿肉年产量几百吨。价格也降到了每斤40元左右。

虽然还是比猪肉贵，但至少不是天价了。

说不定再过10年20年，咱们超市的冷柜里也能摆上又便宜又好吃的鹿肉了。

下次你要是看到了，不妨买1块试试。也算是尝尝几千年前周天子、1000年前苏东坡、300年前乾隆皇帝都吃过的味道。