一、猪骨汤

食材准备（1-2人份）

猪筒骨（棒骨）350克，生姜3片，料酒1勺，食用盐少许，清水1200毫升，白醋1小滴（可选）

做法步骤

1. 猪筒骨剁成大块，冷水下锅，放1片姜、半勺料酒，开大火煮开，保持沸腾煮3分钟，撇干净表面的血沫，捞出来用温水冲净表面残留的浮沫，彻底沥干水分。

2. 砂锅倒入全部清水，放入焯好的猪骨、剩下的姜片、半勺料酒，滴1小滴白醋，开大火烧沸。

3. 水开后立刻转最小火，盖紧盖子慢炖1小时40分钟，中间尽量少开盖，避免热气流失。

4. 关火前5分钟加少许盐调味，轻轻搅拌化开，焖够时间就可以盛出。

1. 焯水必须冷水下锅，热水下锅会让肉表面瞬间收紧，血水锁在里面出不来，炖出来的汤腥，肉也发柴。

2. 炖的时候全程保持最小火，汤面微微冒泡就行，大火猛滚不仅容易溢锅，汤还会变得浑浊不清亮。

3. 白醋只需要1小滴，帮助骨头里的钙质析出来，多了汤会发酸，家常不讲究的话不放也完全可以。

4. 盐一定要最后5分钟再放，放早了会让肉的蛋白质凝固，肉质会变柴，汤的鲜味也出不来。

5. 炖的过程中尽量少开盖，频繁开盖会跑热气，延长炖煮时间，香味也会散掉。

二、鲫鱼豆腐汤

食材准备（1-2人份）

鲜活鲫鱼1条（约300克），嫩豆腐150克，生姜3片，大葱1小段，料酒1勺，食用盐少许，白胡椒粉一小撮，食用油适量

做法步骤

1. 鲫鱼处理干净，仔细刮掉腹内的黑膜，剪掉多余鱼鳍，用厨房纸巾把鱼身内外的水分彻底吸干，这是煎鱼不破皮、汤不腥的关键。

2. 豆腐切成2厘米见方的块，烧一锅开水，加一点点盐，放入豆腐焯1分钟，捞出来沥干水分，既能去除豆腥味，煮的时候也不容易碎。

3. 炒锅开中小火烧热，用生姜片在锅底均匀擦一遍，倒适量食用油，油热后把鲫鱼放进去，先别动，煎2分钟到底面金黄定型，再翻面煎另一面，两面都煎到金黄发硬。

4. 往锅里倒入足量的滚烫开水，水量要没过鱼身2厘米，放姜片、葱段、半勺料酒，保持大火煮10分钟，这时候汤汁已经变成浓奶白色。

5. 放入焯好的豆腐块，转最小火，盖盖子接着炖10分钟，让豆腐吸满鱼汤的鲜味。

6. 关火前加盐和一点点白胡椒粉调味，轻轻推匀就可以盛出。

1. 鱼身的水一定要彻底吸干，煎鱼才不会溅油破皮；鱼煎到定型金黄了再翻面，翻早了必破皮碎肉。

2. 一定要加滚烫的开水，再保持大火煮10分钟，这是汤煮成奶白色的核心，加冷水汤永远煮不白，还会带腥味。

3. 腹内黑膜和鱼鳃一定要处理干净，这是鱼腥味的主要来源，处理到位的鱼汤根本不会腥。

4. 豆腐提前用盐水焯一下，去豆腥还不容易碎，下锅后别用锅铲使劲搅，轻轻推动就行，碎了影响口感和卖相。

5. 不用加鸡精、味精这类提鲜料，鱼汤本身的鲜香味已经足够，加了反而串味。

三、山药胡萝卜玉米排骨汤

食材准备（1-2人份）

猪肋排300克，铁棍山药150克，胡萝卜半根（约100克），甜玉米1段（约150克），生姜2片，料酒1勺，食用盐少许，清水1200毫升

做法步骤

1. 排骨剁成小段，冷水下锅，加1片姜、半勺料酒，大火煮开后煮3分钟，撇干净表面的血沫，捞出来用温水冲净浮沫，沥干水分。

2. 玉米切成2厘米厚的段，胡萝卜去皮切滚刀块。山药戴上一次性手套去皮，切成滚刀块，切完立刻泡进清水里，防止氧化发黑。

3. 砂锅里倒入全部清水，放入焯好的排骨、剩下的姜片、半勺料酒，开大火烧沸。

4. 水开后转最小火，盖紧盖子炖30分钟，放入玉米段和胡萝卜块，接着炖20分钟。

5. 最后放入山药块，继续炖20分钟，总共炖1小时10分钟左右，炖到排骨软烂、山药粉糯。

6. 关火前5分钟加盐调味，搅拌均匀就可以关火。

1. 山药去皮一定要戴一次性手套，山药的粘液沾到手上会发痒发红，切完立刻泡清水里，不然接触空气很快会发黑，影响卖相。

2. 食材要按顺序下锅，排骨耐炖先放，玉米胡萝卜其次，山药最容易熟，最后放，放早了会煮成泥，汤也会变浑浊。

3. 选甜玉米（水果玉米）比老玉米好，煮出来的汤带自然清甜，口感也嫩，老玉米煮完偏硬，香味也淡。

4. 全程小火慢炖，别开大火猛煮，炖出来的汤清亮鲜甜，大火煮的话汤浑浊，食材也容易煮散。

5. 不用加多余调料，只放盐就够了，食材本身的清甜已经很足，加别的调料反而会盖过本身的鲜甜味。