赣州的客家酿豆腐，是赣南地区最具代表性的传统菜肴，也是客家人餐桌上不可或缺的“头牌菜”。关于它的起源，流传最广的说法与客家人的迁徙历史有关。一千多年前，客家先民从中原南迁到赣南、闽西、粤东一带，这里盛产大豆却缺少小麦，逢年过节吃不上家乡的饺子。思乡的客家人便用当地丰富的豆腐代替面粉，把肉馅“酿”进豆腐里，寄托对北方故土的思念。因此在客家话里，“酿”就是“塞入馅料”的意思，酿豆腐也被称为“客家饺子”。

酿豆腐的美味，很大程度来自客家人对食材和做法的讲究。豆腐要用本地黄豆和山泉水做的石膏豆腐，豆香浓郁、质地嫩滑。猪肉馅讲究三分肥七分瘦，剁成肉糜后加入香菇碎、葱花、少许盐和生抽搅拌均匀。制作时用手轻轻托起一块豆腐，用勺子在小心的在中间挖一个小坑，再把调好的肉馅填进去。这道工序看起来简单，其实很考验手法，用力过猛豆腐容易碎掉，力道太轻肉馅又塞不紧实。

烹制酿豆腐通常选用平底锅，把酿好的豆腐肉馅一面朝下放入锅中，用小火慢慢煎到表面金黄。煎好后转入砂锅，加入高汤或清水，盖上盖子用中小火焖煮十来分钟。豆腐在焖煮过程中会充分吸收汤汁的鲜味，出锅前淋一点薄芡、撒上葱花，一道热气腾腾的酿豆腐就做好了。咬一口豆腐嫩滑、肉馅鲜香，汤汁浓郁醇厚，是下饭的好搭档。

在赣州客家人的心里，酿豆腐早已超越了一道菜的范畴。逢年过节的团圆饭、平日里的家庭聚餐，餐桌上总少不了这一盘。客家人讲究“无酿不成席”，酿豆腐也是“六酿”之首。它既有豆腐的清淡，又有肉馅的醇厚，一口咬下去，既有南方的水土气息，也有北方饺子的“影子”，就像客家人自己——走到哪里都能扎根，扎了根也忘不了来时的路。