前两天，我后厨出了件挺让人唏嘘的事儿。

我带了快一年的徒弟，突然递了辞职信。

要说走个人吧，后厨人员流动大，也不至于太往心里去。

关键是他临走前跟我说的那句话，让我深思了好几天。

他说：“师傅，我学了已经一年了，连颠锅都没练明白，天天就是杀鱼洗菜切葱姜。

隔壁外卖店招厨师，不用会这些，照着配方加热就行，工资比你给我的还多两千。”

我当时愣在原地，半天没说出话来。

其实呢，这已经不是第一个跟我说这话的徒弟了。

最近这五六年，我前后带了七个徒弟，最长的干了一年半，最短的三天就走了。

真要说起老厨艺没人学这事儿，老实说，我比谁都有发言权。

我干厨师这行这么多年以来，亲眼看着老手艺一点点被边缘化，甚至快要断了传承。

很多人都问我，现在学厨师的年轻人那么多，怎么能说老厨艺没人学了呢？

根据中国烹饪协会2025年发布的行业报告，全国餐饮从业人员超过3000万，其中厨师约800万。

但这800万里，真正系统学过传统厨艺、能独立制作传统宴席的，不到5%。

而30岁以下的年轻厨师里，这个比例更是不足1%。

换句话说，现在绝大多数年轻厨师，学的都是标准化的快餐手艺，不是真正的老厨艺。

话又说回来，这个老厨艺，到底是个啥东西呢？

很多人以为，老厨艺就是几个老配方，几手绝活儿。

其实呢，根本不是这么回事。

老厨艺的核心，是对食材物性的深刻理解，是对火候的精准把控，是“有味使之出，无味使之入”的烹饪理念。

就拿行业里常说的“锅气”来说吧。

很多人都听过这个词，但没几个人真正明白它是什么。

锅气不是什么好深奥的东西，它是食材在高温下发生的焦糖化反应产生的复合香气，是食材本身的味道与铁锅、油脂、火候融合的产物。

要炒出锅气，要“大火、热锅、冷油、快炒”，手腕要稳，翻锅要匀，食材在锅里停留的时间不能超过30秒。

这玩意儿没有标准配方，没有精确刻度，全靠成千上万次的练习，靠手上的感觉，靠心里的火候。

这就是老厨艺最磨人的地方，也是它最珍贵的地方。

说到传承这个字眼，最早可以追溯到商周时期的“庖人”制度。

那时候的厨师，是专门为贵族服务的官职，手艺都是父子相传，世代承袭。

春秋时期的庖丁，解牛能做到“目无全牛”，“以神遇而不以目视”，这就是老厨艺的最高境界。

他不是在解剖一头牛，而是在顺应牛的身体结构，顺着纹理下刀。

这跟我们做菜是一个道理，不是我们在改造食材，而是我们在帮助食材释放它本来的味道。

等到了民间，老厨艺的传承就靠师徒制了。

老话讲“三年打杂，三年切配，三年上灶”，九年才能出师。

老实说，这个过程真的很苦。

前三年，你根本碰不到炒锅，每天就是扫地、洗碗、杀鱼、洗菜、切葱姜蒜。

师傅不会跟你讲什么大道理，就是让你干，让你看，让你自己悟。

不过呢，苦归苦，这个过程是必不可少的。

三年打杂，练的是你的心性，让你沉下心来，对厨房有敬畏之心。

三年切配，练的是你的刀工，让你熟悉每一种食材的质地，知道什么食材该切什么形状，该切多厚多薄。

三年上灶，练的是你的火候，让你感受火的温度，油的变化，食材在锅里的每一个细微反应。

只有经过这九年的打磨，你才能算是一个真正的厨师。

我还记得有一道传统菜，叫“九转大肠”，那是鲁菜的经典代表，也是老厨艺的集大成者。

我至今还记得我师傅做九转大肠的样子。

先把大肠用盐和醋反复搓洗，去除异味，这个步骤就要重复七八遍。

然后冷水下锅，加葱姜料酒焯水，捞出后再用清水冲洗干净。

接着放入老汤里慢炖两个小时，炖到大肠软糯但不烂糊。

炖好的大肠切成段，放入锅中，加白糖炒糖色，然后依次加入醋、酱油、料酒、清汤，小火慢㸆。

这个过程最考验火候，火大了容易糊，火小了入味慢。

要不停地晃动炒锅，让汤汁均匀地裹在大肠上。

最后收汁的时候，要沿着锅边淋一勺热油，让大肠表面形成一层光亮的颜色。

这样做出来的九转大肠，酸、甜、苦、辣、咸五味俱全，肥而不腻，瘦而不柴，入口即化，回味悠长。

只不过呢，现如今能把这道菜做好的厨师，已经寥寥无几了。

说失传吧，其实做法网上到处都能查到。

但为什么就是做不出那个味道呢？

因为网上只有配方，没有心法。

就拿洗大肠来说，很多人嫌麻烦，直接用碱水泡，这样虽然洗得快，但会破坏大肠的纤维组织，吃起来发柴。

再比如炒糖色，很多人掌握不好火候，要么炒苦了，要么炒不到位，颜色和味道都差一大截。

还有收汁的时候，什么时候淋油，淋多少油，这些都是师傅口传心授的东西，写不出来，也拍不出来。

现在的年轻人，都太急了。

他们想要的是今天学，明天就能上手，后天就能赚钱。

没有人愿意花九年的时间，去学一门看起来“没用”的老手艺。

根据《蓝领就业市场报告》，厨师行业的平均入行年龄是19岁，平均从业年限是3.8年。

也就是说，大多数年轻厨师，干不到四年就转行干别的去了。

而老厨艺的学习周期，至少需要五到十年。

这就形成了一个死循环：年轻人不愿花时间学，老手艺没人传，越来越多的传统菜品失传，然后年轻人就更觉得老厨艺没用了。

不过呢，也不能全怪年轻人。

现在的餐饮行业，也确实不需要那么多会老厨艺的厨师了。

现在的餐饮，标准化、工业化、连锁化。

一个中央厨房，就能供应几百家门店。

所有的菜品都是预制好的，到了门店只要加热一下就能出餐。

不需要刀工，不需要火候，甚至不需要会做菜，只要会按按钮就行。

这样做的好处是效率高，成本低，味道统一。但坏处也显而易见，就是所有的菜都一个味道，没有灵魂，没有个性。

我经常跟我的徒弟说，预制菜吃的是调料，老厨艺吃的是食材。

预制菜的味道，是添加剂调出来的，是统一的，是冰冷的。

而老厨艺的味道，是食材本身的味道，是厨师用心做出来的，是有温度的。

其实呢，老厨艺也不是完全没有市场。

现在越来越多的人，吃腻了千篇一律的预制菜，开始怀念小时候的味道，开始寻找那些真正用心做菜的老馆子。

但问题是，这样的老馆子越来越少了，会做老菜的老师傅也越来越少了。

等我们这一代人退休了，还有多少人能做出真正的传统味道呢？

说了这么多，无非是觉得有些遗憾。

做了一辈子厨师，我最担心的不是我自己没饭吃，而是老厨艺真的会在我们这一代人手里失传。

文章的最后，还是按照以往的惯例，跟大家分享一道传统家常菜的做法，就是我前面提到的“家常版九转大肠”。

虽然简化了一些步骤，但核心的烹饪原理没变，大家在家也能做。

1. 处理食材：猪大肠500克

先用20克盐和20克白醋反复搓洗3遍，去除内壁的油脂和杂质。

然后冷水下锅，加入葱段、姜片、料酒，大火煮开后撇去浮沫，继续煮5分钟捞出，用清水冲洗干净，切成3厘米长的段。

2. 炖煮大肠：锅中加入清水，放入大肠段、葱段、姜片、八角、桂皮、香叶，大火煮开后转小火慢炖1小时，炖到大肠用筷子能轻松戳透即可，捞出沥干水分。

3. 炒糖色：锅中倒入少许食用油，放入30克白糖，小火慢慢炒。

炒到白糖融化，变成枣红色，冒起小泡的时候，立刻倒入大肠段，快速翻炒均匀，让每一段大肠都裹上糖色。

4. 调味收汁：沿着锅边烹入15克料酒、10克生抽、5克老抽、10克醋，翻炒均匀。

然后加入没过大肠的清水，大火煮开后转小火慢㸆15分钟。

最后开大火收汁，等到汤汁浓稠，紧紧裹在大肠上的时候，撒上少许胡椒粉和香菜段，即可出锅。

这道菜的关键，就是炒糖色和收汁。

炒糖色的时候一定要用小火，不能炒糊了。

收汁的时候要不停地翻炒，让汤汁均匀地裹在大肠上。

这样做出来的大肠，色泽红亮，口感软糯，五味调和。

虽然比不上饭店里的正宗九转大肠，但也足够好吃了。

其实老厨艺从来都不是什么高深莫测的东西，它就是一辈辈厨师，对食物的敬畏心，对味道的执着追求。

唉，今天就聊到这吧，各位，我们下回继续……