鲜少有人提及的是，出品环节中的一些关键难题被攻破，才让地方菜能越走远。

地方菜热潮远未到熄火的时候。

近两年来，地方菜的火爆不言而喻，从云贵系到闽菜、东北菜、湖北菜，相继跑出了一批具备知名度的品牌。

对于地方菜走红的原因，市场观点更多是从外部进行分析，如餐饮同质化竞争、消费者对地方风味的偏好等。鲜少有人提及的是，出品环节中的一些关键难题被攻破，才让地方菜能越走越远。

最近，家乐推出了家乐专业厨师酱油系列产品，这些产品将进一步解决中餐厅的后厨出品痛点，推动中餐尤其是地方菜的热度进一步走高。

后厨出品和地方菜走红之间的逻辑是怎样的？专业厨师酱油，又是如何解决中餐出品痛点的？

01.地方菜爆发的关键在后厨

这几年，地方菜在全国市场杀疯了。

抖音平台数据显示，截至6月5日，“地方菜”单一话题播放量达3.9亿次；一些曾偏安一隅的地域风味，近几年也呈现出爆发式增长的态势。比如江西菜，企查查数据显示，2025年相关企业注册量同比激增约287.5%，增速达2024年的近4倍。

在主流市场观点看来，餐饮市场同质化、消费者对地方文化的认可度提升，是驱使地方菜走红的因素。但不可忽视的是，供应链、后厨调味难题得解，也是地方菜走红的关键。

例如，湘菜的走红，离不开一批湘菜头部品牌的后厨革命。比如费大厨辣椒炒肉推出了“菜品负责制”，一名大厨只负责3-4道菜，但需要从研发、洗菜到切配、炒菜，对这些菜品进行全流程把控。这套制度让新鲜现炒实现了标准化，推动了费大厨和湘菜走红。

再如，食材方面，过去贵州酸汤主要依赖手工熬制，难以实现规模化生产、无法保障出品的一致性，导致贵州酸汤相关产品难以走出贵州。正是供应链的成熟，才让贵州酸汤具备了连锁化的基础。

这种内外部因素的共同作用，支撑起了越来越多地方菜餐厅的经营，推动了地方菜的爆发。

△图片来源：图虫创意

联合利华饮食策划北亚区食品总经理周莹洁在近期的《2026未来食尚报告》发布会上指出，“当下消费者对菜品风味纯正度、稳定性与体验感提出更高要求，出品稳定、风味地道、特色鲜明，也成为助力餐饮门店构筑核心竞争力的重要课题。”

02.用专业酱油完成后厨革命

事实上，为了进一步保障出品风味、稳定性等，时至今日，中餐厅仍有不少课题待解决。

比如酱油。中餐讲究现炒，讲究色、香、味俱全。而酱油，是影响色、香、味的重要调味料，很多菜品提鲜、增香、上色，都依赖酱油实现。但过去中餐厅后厨存在的一个痛点是，仍以家用酱油为主，缺少一款专业的厨师酱油。

影响不言而喻。家庭厨房炒一道菜往往要5-10分钟，调味料往往也只需要3-5种。在这样的情况下，酱油和调味料的组合、配比，以及家庭用户对炒锅的温度的把控，都不会太严格。

但餐厅后厨出品要求复杂，比如有的菜要求按秒出餐，就要求酱油要上色快。食材、调味料的组合也更丰富、复杂，比如有些菜需要用5-8种调味料，这时就要考虑酱油的咸度、和香味，与多种调味料的搭配是否会导致菜品太咸、酱油是否抢味等。

在这样的背景下，家乐推出的家乐专业厨师酱油系列产品，为中餐厅后厨出品提供了更专业的解决方案。

△图片来源：家乐

据了解，此次推出的产品为家乐自然鲜生抽、家乐鲜上鲜头抽、家乐上色王老抽，对应提鲜、增香、上色三个核心需求，覆盖清炒、爆炒、焖炖、红烧等绝大部分出餐场景。

这三款酱油是联合利华在2025年投产酱油酿造工厂后首次发布的产品。借助全新酱油酿造工厂的落成，家乐酱油在原料、发酵、压榨等多个环节实现了全面升级。此次上市的家乐专业厨师酱油使用红小麦酿造，搭配全封闭发酵、一次压榨的工艺，经过1000+位专业厨师验证后上市，助力厨师专业出品。

以爆炒为例，中餐爆炒通常要用到头抽酱油，比如湘菜里的知名大单品辣椒炒肉，猛火爆炒出餐，要求使用的头抽具有浓郁的鲜味、酱香，有层次感才能更好地跟辣味融合。家乐鲜上鲜头抽酱油使用黄豆和黑豆双豆酿造和独特酿香工艺，整体豉鲜饱满、鲜香浓郁，能够适配各类爆炒。

△图片来源：图虫创意

再看红烧。中餐的红烧通常用老抽上色，要求成菜颜色枣红有光泽，不能黑；同时上色要快、能扒住食材。家乐上色王老抽通过联合利华自研锁色技术，让这款酱油能够快速上色、色泽红亮，同时保持上色稳定不反黑。

一些相对清淡、强调食材本味的海鲜、蔬菜、凉拌菜等菜品中，如粤菜的清炒鱿鱼等，后厨中常使用生抽。厨师对生抽的要求主要是提鲜不抢味，且咸鲜甜平衡，颜色不能太重。基于这些应用需求，家乐自然鲜生抽经过反复实验调配出大豆和红小麦黄金配比，使用一次榨取工艺，保障了生抽原有的鲜味，对应各类清炒、凉拌需求。

03.让更多厨师登上更大的舞台

值得一提的是，此次家乐专业厨师酱油上市之际，还携手164位来自各大菜系的中餐厨师，共同亮相纽约时代广场核心大屏，在“世界的十字路口”致敬中餐厨师，让美食背后的专业力量被更多人看见。

这背后，是家乐作为联合利华饮食策划旗下品牌，长期深耕中餐市场，始终坚持“懂厨师，为厨师”的品牌初心。

△图片来源：家乐

据了解，此次活动是家乐继2014年携手超100位名厨汇聚长城助力中餐申遗，和2018年集结全国超12万厨师成功创造吉尼斯世界纪录之后，再次以实际行动将中餐厨师推向更大的舞台的重要表达。

除此之外，为了全方位赋能厨师，联合利华饮食策划还持续开展专业培训、搭建行业交流平台、推出专业的风味解决方案等活动。

例如，通过定期围绕川、湘、粤等系列菜系举办“联合利华饮食策划中餐菜系盛典”，以餐饮趋势洞察、经营实践分享、菜单菜式分析等内容支持，全维度为厨师和餐饮生意赋能。

△图片来源：联合利华饮食策划

再如，联合利华饮食策划每年按季度在中国32个城市进行调研，累计追踪超过13000+名食客的就餐行为，与一线的专业厨务研发团队，一同挖掘各大菜系和地方菜系机会点，围绕菜品、后厨进行创新，为厨师提供菜品解决方案。

总的来说，地方菜的走红，让更多人看到了中餐的魅力和潜力。

过去很长一段时间以来，由于“缺乏标准化”，导致许多菜系未能形成大规模的连锁品牌，更多是以当地小店或高端餐厅的形式存在，从物理上为消费者设置了门槛。如今，伴随餐饮业、供应链发展成熟，以及越来越多为厨师赋能的体系和专业调味品的出现，让地方菜规模化发展、走向更远方，有了更多的专业基础。

家乐专业厨师酱油的推出，也成为中餐由经验主导走向专业主导发展道路上的又一里程碑。伴随中餐出品的专业度不断提高，地方菜也将以更高品质、更稳定的出品，获得更广泛的市场肯定，持续提升中餐的影响力。

本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：王璐。封面图来源：图虫创意。