说到怪味花生，只要你拿出来，老老少少都爱抓几颗。又香又脆，让人停不下手。

川渝的怪味小吃全国有名，被叫作“川味”怪味，就是花生米加糖、辣椒面、花椒面，再加点盐和醋，混合均匀后制成的一种零嘴。

以它作为主料做出来的就叫怪味花生。

怪味花生的调制，是用花生米炒香后，拌入糖浆、辣椒花椒粉、盐醋调和而成。

怪味花生主要用于小吃零食。有些家宴，譬如下酒菜，有些人要用点怪味。

在配菜时加一点怪味进去，其用意是给席面添点风味香。

一些人做凉菜，在拌凉菜的时候也要撒点怪味。

怪味风味的特点是甜、酸、麻、辣，醇厚悠长。怪味小吃的做法很多，有怪味胡豆、怪味瓜子、怪味腰果、怪味桃仁、鱼皮花生等。

这里我就举两个都爱吃的怪味花生、鱼皮花生的例子。

经典怪味花生

做经典怪味花生的主料，需要选红皮花生米200克。

所谓红皮花生，是指皮薄肉厚，口感比较脆的品种。

怪味花生的配料有：白砂糖。白砂糖，有些地方又叫糖粉。

主要用于做糖浆，糖浆现在市场上能买到。以前在家庭里，有的主妇是自己熬糖浆。

糖色的做法是，先把白砂糖倒进锅里，加点水化成稀糊状，然后开小火慢慢熬，用勺子不停搅动，把糖浆熬到金黄变色，将锅离火晾冷，这锅熬好的糖浆就叫糖色。

熬制糖色的这个过程叫“炒糖色”。糖色在这个小吃里是作为一种粘合剂来使用的。

比如，零嘴里有一道，名字叫糖酥花生，是把花生裹上糖色，晾干后制成。

做怪味花生的糖色用量是50克。另外，做怪味花生还要用辣椒面15克，花椒面10克，盐3克，醋5克，芝麻油10克，清水少许，味精1克，菜籽油适量。

经典怪味花生的做法：

①去掉花生米的杂质，洗净。

然后将花生米放入热油锅里小火炸香捞起，用纸巾吸油（吸的目的是让花生更酥脆），再晾凉备用。

用锅烧热菜籽油，倒入花生米翻炒均匀，炸到微黄出锅。将花生米放人盘中，加糖色拌匀待用。

②制怪味酱。这里先讲一讲如何调粉料。

调粉料前，先用小碗将辣椒面、花椒面混合，怪味有籽，民间把辣椒籽叫“辣骨”，混合粉料的目的是要把辣骨从粉中筛出来，然后把辣骨连同其他渣子一起捡干净。

接着加盐、味精，撒点醋，有的还要加点芝麻油，再用勺调和。

记住，粉料不是乱拌，因为粉料是粉末状，会被拌得四处飞扬。

把粉料调匀后，加糖色和少许清水稀释，如果觉得甜味重了，可以加点醋平衡，把这堆东西调成酱汁。

③走菜的时候，用怪味酱浇在花生上，然后把花生拌匀。

可以把小吃拌好了端上桌，也可以不拌端上桌，但要配一小碟酱汁。

做这道小吃需要说明以下几点：

1、花生，只能用红皮种，不能用白皮种。一定要用鲜辣椒面，因为鲜辣椒面不仅辣味足，而且还有香气。

2、因为花生的油性较重，所以拌怪味花生的时候也可以加适量的醋解腻。

3、有些客人喜欢吃咸味，可以加点酱油进去。这种吃法，行业叫作“怪味搭咸”。

原味鱼皮花生

做这个的主料，选大小均匀的红皮花生米300克。红皮花生米香味更足，炸出来颜色也好看点。

配料要糯米粉150克（分两份用，一份100克调糊，一份50克裹外层），白砂糖100克，清水适量（调糊用），食用油要够深（用来炸）。这些东西都好买。

鱼皮花生的做法：

1、处理花生米。花生米捡干净，有霉的、干瘪都要挑出来不要。

用清水快速淘洗一哈，主要是去浮灰，捞起来立刻沥干水汽。

千万不能泡，花生米进了水汽，炸出来就不脆了。

沥干后放通风地方吹干表面，或者用干净布巾稍微沾干。

2、调糊挂浆。取100克糯米粉放碗里，慢慢加清水，边加边用筷子搅，搅成像浓稠酸奶那种糊糊，不能有粉疙瘩。

糊糊调好了，把干爽的花生米倒进去，轻轻翻拌，让每颗花生米都均匀地裹上一层粉浆。

动作要轻巧，莫把花生米表皮搓脱了。

3、炸花生米。锅头倒多些油，烧到大概五成热（手放油面上方有点烘手的感觉）。

把裹好浆的花生米，一颗一颗分散下锅（防止粘连），用中小火慢慢炸。

炸的时候要轻轻推一推，让它们受热均匀。炸到花生米浮起来，外壳变得硬铮铮、颜色金黄的时候，就捞起来沥干油。听声音，基本没啥噼啪声就好了。

4、炒糖挂霜。锅头留点点底油（或者洗干净锅重新放一小勺油），开小火，把100克白砂糖倒进去。慢慢炒，糖会先化开，然后起小泡泡，泡泡由大变小，变得密密麻麻的时候（这就是挂霜的火候），赶紧把炸好的花生米倒进去。

关火！快速翻炒，让糖汁均匀裹在每颗花生米上。

5、裹粉成型。趁热，把剩下的那50克干糯米粉，均匀地筛到裹了糖的花生米上。

一边筛一边快速颠锅或者用铲子翻拌，让热了的花生米把干粉烫熟，均匀地粘在外层，形成一层白霜霜的皮。

翻到颗颗都分开，不粘连了，就倒出来摊开晾冷。冷透了，那层“鱼皮”就脆得很了。

做这个菜要说明几点：

①花生米一定要干爽，沾了水汽炸出来就不脆。挂糊前务必要晾干或沾干。

②炸的火候是中火偏小，油温不能太高，高了外头糊了里头没熟；也不能太低，太低了粉浆要脱壳。听到锅里噼啪声小了，颜色金黄了就要捞。

③炒糖是关键，火候要小，糖刚融化起细密小泡就下花生米，炒久了糖就返沙或者变焦糖了。

关火后动作要快，才能挂匀糖霜。

④最后裹干粉一定要在糖还热的时候筛上去，动作要快，才能形成均匀的白霜壳。

冷了就裹不上了。

这两个经典做法，家里来客人了可以拿出来露两手，喜欢的可以收藏起来，慢慢看，慢慢学着做，不怕搞丢了。