这“一口气”，可能有点长。

老实说，都是我以前做厨房学徒煎东西时自己摸索总结出来的经验。

在这期间也稀里糊涂的踩过不少的坑。

这篇文章里，我尽量把我从厨这么多年以来，总结出来与煎有关的所有核心知识都交代出来，并分享一些煎制的技巧。

不求所有人都能一看就会，但求有缘读到文章的朋友，在烹饪中，能少走一些我曾经走过的弯路，少煎糊几次菜。

这些专业词语虽然拗口，但是在煎制这件事上，却决定了成菜的香味和口感。

其实呢，美拉德反应就是我们行内常说的“焦香反应”。

是食材中的蛋白质和糖类，在140-170摄氏度的高温下发生的复杂化学反应。

它会生成上百种香味物质，也就是我们闻到的煎肉、煎蛋的那种诱人香气，同时还会在食材表面形成一层酥脆的焦壳，锁住内部汁水。

以前我总觉得，煎东西越香，就是火越大。

后来查了资料才明白，温度超过180摄氏度，美拉德反应就会变成焦化反应，生成的不是香味，而是苦味和对人体有害的丙烯酰胺。

煎的导热介质主要是油和锅，所以和炒、炸不同，

煎用的油很少，主要靠锅体的热传导来加热食材。

这就是为什么同样的火候，用铁锅煎出来的东西，比用不粘锅香得多的根本原因。

这说起来，煎还是中国最古老的烹饪方法之一。

早在《礼记·内则》中就有记载：“煎醢加于陆稻上，沃之以膏，曰淳熬”。

这道古代的“肉酱盖浇饭”，用的就是煎制的手法，距今已经有两千多年的历史了。

很多人煎东西要么粘锅，要么外糊里生。

其实呢，都是因为忽略了锅体蓄热和接触面温度这两个细节。

锅体蓄热，简单来说就是锅烧热之后，能储存多少热量。

蓄热好的锅，食材下锅之后，温度不会骤降，能迅速让食材表面定型，形成焦壳，锁住内部汁水。

蓄热差的锅，食材一下锅，温度直接掉到100摄氏度以下，美拉德反应根本没法发生，食材只能在锅里“煮”，自然就会粘锅，口感也会发柴出水。

以前我刚学厨的时候，师傅总说“热锅凉油不粘锅”。

我照着做了无数次，还是经常粘锅，一度怀疑自己是不是没有做菜的天赋。

后来师傅把我拉到灶台边，看着我烧锅，才点破问题：我根本没把锅烧热，蓄热不够，再怎么凉油也没用。

接触面温度，就是食材和锅接触的那一面的实际温度。

很多人以为，锅里的油冒烟了，温度就够了，其实不然。

如果锅受热不均，有的地方温度已经200摄氏度，有的地方还不到100摄氏度。

食材下锅之后，就会出现一部分糊了，一部分还没熟的情况。

这就是为什么煎东西的时候，要先把锅“润透”，让整个锅面都均匀受热的原因。

尤其是生铁锅，因为铸造工艺的问题，很容易出现局部受热不均的情况。

煎制的效果，七分在锅，三分在火。

锅具的选择，可以说是决定煎制成败的第一道关口。

我们常用的锅具主要有三种：生铁锅、不锈钢锅和不粘锅。

生铁锅的蓄热最好，受热也相对均匀，能产生足够的“锅气”，是专业厨师煎制的首选。

不过呢，生铁锅需要开锅和养锅，新手刚开始用的时候，还是容易粘锅，而且比较重，颠锅不方便。

不锈钢锅的蓄热次之，受热均匀度比生铁锅好，但是导热太快，温度不好控制，稍微不留神就会把食材煎糊。

行内有句话叫“不锈钢锅煎东西，手不能离锅”，说的就是这个道理。

不粘锅的蓄热最差，受热也最不均匀，但是胜在不用养锅，不容易粘锅，适合煎鸡蛋、煎豆腐这类容易碎的食材。

不过老实说，真正的厨师煎东西，几乎都不用不粘锅。

因为不粘锅的涂层不耐高温，超过260摄氏度就会分解，而且没法产生足够的锅气，煎出来的东西总少了点灵魂。

当然了，家用的话，不粘锅还是很方便的，只要注意不要用大火干烧，不要用铁铲子刮涂层，还是能用很长时间的。

不同的食材，含水量、蛋白质含量和厚度都不同，对应的最佳煎制温度也不一样。

我把常用食材的煎制温度整理了一下，大家可以照着参考：

1、薄切肉类（牛排、猪排、鸡胸肉，厚度1-2厘米）：160-170摄氏度

2、厚切肉类（牛排、羊排，厚度3厘米以上）：150-160摄氏度

3、海鲜类（鱼、虾、扇贝）：140-150摄氏度

4、蔬菜类（茄子、西葫芦、土豆）：150-160摄氏度

5、蛋类（煎蛋、煎蛋饼）：120-130摄氏度

6、豆腐类（嫩豆腐、老豆腐）：140-150摄氏度

从这些温度数据来看，就可以从温度的层面上，大概给不同食材的煎制要点做一些分类。

薄切肉类温度最高，需要快速煎出焦壳，锁住内部汁水，煎的时间也最短，一般每面1-2分钟就行。

厚切肉类温度略低，需要慢慢煎，让热量能渗透到内部，避免外糊里生，煎好之后还要静置5-10分钟，让汁水重新分布。

海鲜类温度最低，因为海鲜的蛋白质很容易变老，温度太高会让肉质发柴，失去鲜味。

蛋类温度最低，因为鸡蛋在120摄氏度左右就能凝固，所以温度太高会让蛋黄变硬，还会让边缘发焦发苦。

说起煎制的手法，行内一般分为两种：干煎和油煎。

老实说，没有几个人真正分得清这两种的区别的。

其实呢，它们的核心差异就在用油量和加热方式上。

干煎，顾名思义，就是几乎不用油，或者只用很少的油，主要靠锅体的热传导来加热食材。

干煎适合本身含有较多油脂的食材，比如五花肉、肥牛、肥羊。

还有一些含水量高的蔬菜，比如茄子、西葫芦。

干煎的好处是，能把食材本身的油脂逼出来，吃起来不油腻，而且香味更浓郁。

干煎的时候，一定要注意“热锅冷油”，而且要等到食材表面定型之后再翻面，不然很容易粘锅。

油煎，也就是我们常用的煎制手法，用适量的油来导热，适合大部分食材。

油煎又分为“少油煎”和“多油煎”，少油煎用油量刚好能铺满锅底，适合煎鸡蛋、煎豆腐、煎鱼。

多油煎用油量能没过食材的一半，适合煎牛排、煎猪排、煎土豆饼。

以前我总觉得，油煎用的油越多越好，后来才发现，油太多的话，食材就会变成半炸半煎，口感会变得油腻，而且香味也会变淡。

像我们行业内煎牛排，一般只用薄薄一层油，就是这个道理。

还要注意的是，不管是干煎还是油煎，翻面不要翻太勤了。

很多人煎东西，总喜欢用铲子不停地翻，生怕糊了，其实这是大错特错。

食材下锅之后，一定要等到表面定型，形成一层焦壳之后再翻面，不然不仅会粘锅，还会把食材弄碎。

煎制中最让人头疼的问题，莫过于粘锅。

而解决粘锅问题的核心方法，就是润锅。

老实说，很多人都知道润锅，但很少有人能把润锅做对。

润锅的原理，其实就是让油在高温下，在锅的表面形成一层均匀的油膜，把食材和锅隔离开来，从而达到不粘锅的效果。

以前我润锅，就是把油烧热，然后倒出来，再倒凉油，结果还是粘锅。

后来师傅告诉我，我漏了最关键的一步：没有把锅烧透。

正确的润锅方法，其实只有三步，我们行业内又叫“热锅凉油三步法”：

1. 把锅放在大火上烧，烧到锅面微微冒烟，这一步是为了让锅体充分受热，打开锅的毛细孔

2. 倒入适量的凉油，转动锅身，让油均匀地铺满整个锅面，然后把油倒出来。

这一步是为了让油渗透到锅的毛细孔里，形成油膜

3. 再倒入少量的凉油，就可以开始煎东西了

不过呢要注意，润锅只适用于生铁锅和不锈钢锅，不粘锅不需要润锅，因为不粘锅本身就有不粘涂层。

还有，如果煎的食材比较多，煎完一锅之后，要把锅洗干净，重新润锅，再煎下一锅，不然也会粘锅。

通篇读下来以后，我们发现，煎制中遇到的所有问题，其实都可以归结为两个：粘锅和外糊里生。

那出现这两种情况要怎么办呢？

1、已经粘锅，要先关火

前面说过，粘锅的主要原因，是锅体蓄热不够，或者食材下锅太早，表面没有及时定型。

如果食材下锅之后，发现已经粘锅了，千万不要用铲子硬铲。

那样只会把食材弄碎，而且锅上的焦糊物会越来越多，后面煎的东西也会跟着糊。

正确的做法是，立刻关火，让锅的温度稍微降下来，静置1-2分钟。

等食材表面的蛋白质凝固之后，再用铲子轻轻一推，食材就会自己和锅分离开来。

这样做的好处是，不会破坏食材的形状，而且锅上的焦糊物也更容易清理。

2、外糊里生，就盖上锅盖

盖锅盖焖制，其实是煎制中常用的一个技巧，很多人不知道，总觉得煎就是要敞着锅煎。

其实呢，盖锅盖之后，锅里会形成一个密闭的空间。

水蒸气会在里面循环，能让热量更快地渗透到食材内部，从而缩短煎制的时间，避免外糊里生。

但是要注意，盖锅盖也不能全程盖着，不然食材表面的焦壳会吸收水蒸气变软，失去酥脆的口感。

正确的做法是，先把食材的两面都煎出焦壳，然后盖上锅盖，转小火焖1-2分钟，让内部熟透。

比如说煎厚切牛排的时候，先把两面煎出焦壳，然后盖上锅盖，转小火焖3-5分钟。

就能得到七分熟的牛排了，外焦里嫩，口感非常好。

还有煎鱼的时候，煎完两面之后，盖上锅盖焖1分钟，能让鱼肉内部熟透，而且不会变老。

好了各位，今天就聊到这里吧，我们下回继续……