红烧，说的就是把鱼先煎过，再用酱油、糖那些调料慢慢烧入味，最后收汁，菜色红亮，所以叫红烧。

在大部分家庭中，红烧鱼是家家都会弄的家常菜，特别是家里来客或者打牙祭的时候，硬是少不了这道硬菜。

它算是大众家常里，很拿得出手、又经得住吃的一道菜。

弄红烧鱼看起简单，好像就是把鱼丢进锅头煮，其实里头的门道多得很，不是没得讲究。

特别是想烧得巴适，鱼不烂、味又足，那确实要点真功夫！那么，烧红烧鱼要注意哪些技巧？

1、煎鱼的火候要掌稳。油温不够，鱼皮容易巴锅，一翻面就烂；油温太高了，鱼皮焦得快，里头还是生的，烧出来腥气重。

在家里做，一般把锅烧辣，油倒下去烧到冒点青烟，再稍微晾几秒钟下鱼，就合适。

2、烧鱼的水要加得合适。水少了，鱼烧不耙和（软烂），味道进不去，还容易糊锅；水多了，烧出来汤汤水水的，汁不浓，味道也淡。一般水加到刚好淹到鱼身子大半就差不多了。

3、放调料的顺序莫乱。先要把鱼煎好了铲起来，锅头留点油，放姜蒜豆瓣炒香，这是底味。炒香了再掺水，把鱼轻轻放回去，然后才加酱油、糖这些。要是鱼还没下锅就先放酱油下去炒，容易糊锅，味道也发苦。

红烧鱼的调料构成：主要就是豆瓣（剁细）、酱油、料酒、白糖、姜、蒜、葱，讲究点的还要放点点醋提鲜。

红烧鱼的风味特色：咸鲜带点回甜，酱香浓郁，鱼肉细嫩入味，汁水红亮浓稠，泡饭简直巴适。

红烧鱼算是家常味里头很受欢迎的一种做法，主要是热菜，端上桌热烙烙（热腾腾）的，香气扑鼻。

红烧鱼的菜式花样也多，像红烧鲤鱼、红烧鲫鱼、红烧鲢鱼，还有档次点的红烧鳜鱼。普通的家常馆子，红烧鱼块也卖得好。

当然，这个味型也可以变，比如加点泡椒就是泡椒红烧鱼，放点豆腐一起烧就是红烧鱼豆腐，都安逸。

热菜里头，除了红烧鱼，像红烧肉、红烧排骨、红烧牛肉这些，也都是一个路数的做法，讲究的就是那个“烧”功和赤酱的滋味。

红烧鱼的菜例，我就举家常的红烧鲫鱼来说。这道菜屋里做得多，下饭得很。

红烧鲫鱼

红烧鲫鱼用的原料：鲜鲫鱼一条（约500克），豆瓣30克（剁细），姜末15克，蒜末15克，葱段50克，酱油25克，料酒15克，白糖10克，醋几滴（提味用），水淀粉适量，菜油50克。

红烧鱼的做法

1、鲫鱼打理干净，两面划几刀（好入味），用点点料酒和盐码（腌）一下。姜蒜切末，葱切段，豆瓣剁细。

2、锅烧辣，倒菜油，油温合适了下鲫鱼。煎鱼要有耐心，莫慌到翻，一面煎定型了，皮子金黄了，再轻轻翻面煎另一面。两面都煎好了，把鱼先铲起来放一边。

3、就用锅里煎鱼的油（不够可以加点），下剁细的郫县豆瓣，用中小火慢慢炒，炒出红油和香味。接着放姜末、蒜末下去一起炒香。香味出来了，就烹点料酒进去。

4、掺水（开水好一些），水量淹到鱼大半身子。把煎好的鱼轻轻放回锅头。加酱油、白糖。尝下咸淡，不够可以补点点盐（豆瓣和酱油都有盐味，要小心）。滴几滴醋（千万莫多）。烧开后，转中小火，慢慢烧。

5、烧鱼的时候，可以用勺子把汤汁不断淋到鱼身上面，让它入味均匀。烧个7、8分钟（看鱼大小），鱼熟了，用筷子轻轻戳鱼背厚的地方能戳透，就差不多了。把鱼小心铲出来装盘。

6、锅头剩下的汤汁，开大火收一下，让汁变浓点。尝下味道，可以再调整。勾点点薄芡（水淀粉），让汁水更巴味（挂汁）。最后撒上葱段，把浓稠红亮的汤汁淋到盘子里面的鱼身上，就对了。

做这道菜有几点要说明白：

其一、煎鱼是关键的一步，鱼皮要煎得完整，不烂不焦，后面烧出来才好看又好吃。锅要烧得够热，油温合适，鱼下锅莫乱动。

其二、烧鱼的火力要稳到中小火。大火容易把鱼冲烂，也容易糊锅底；小火又烧得太慢，鱼肉容易老。保持汤汁微开，咕嘟咕嘟那种状态就好。

其三、收汁的时候要注意。汁水收到浓稠，能挂在鱼身上，但也不能收得太干，要留点汤汁泡饭才安逸。勾芡要薄，一点点就够了，主要是让汁水亮色、巴味。

其四、红烧鱼一定要要趁热吃。刚出锅的时候，鱼肉才嫩，味道才鲜，汁水红亮亮的，看起就很有食欲。放久了，鱼肉容易变老变柴，颜色也没那么好看了。

不管你是烧啥子鱼，鲤鱼也好，草鱼也好，有一点很要紧：鱼一定要新鲜！

死鱼、冻太久的鱼，烧出来腥味重，肉质也粉（不紧实），再好的手艺都救不回来。

选鱼的时候，看眼睛清亮、鱼鳃鲜红、按下去有弹性，就对了。