有很多的老话，被大家觉得是过时东西。

等你真正入了行，再琢磨老话，味道就不同了，老话里，也有真道理。

在我们这行当，有句老话：一招鲜，吃遍天。

对于只精一两样菜的师傅，该对这句老话，体味更加真切，心里更有感触。

01

有过这么个事：张师傅在灶台做了二十年，最拿手就是回锅肉和麻婆豆腐。新来的老板嫌他花样少，想把他开销走。

大家私下议论，是不是嫌他工钱高了？还是嫌他手脚慢了？

还是厨房里的老王懂行，跟老板说：“你把他开销了，这两道招牌菜谁弄得出来？”老板硬是不听。

大家都把张师傅当成死脑筋，背地里笑话他。

但是张师傅走了之后，馆子的生意，大家留心过吗？

那两道招牌菜的味道，没有哪个师傅炒得出来。客人点得最多的就是这两样，味道不对了，回头客慢慢就少了。

按照行内的搞法，老板想再找个师傅专做这两样，结果找来的不是火候不够，就是配料不对头。

新来的师傅花样是多，但招牌菜的味道稳不住，客人的嘴巴是瞒不过的。招牌垮了，生意也就淡了。

“样样会，样样不精通”，做菜也是这个道理。

正因为自古做菜，讲究“专精”二字，很多行家对只精一两样的师傅，反而不敢小看。

开馆子的老板，想方设法也要留住个把镇得住堂子的师傅，哪怕他只会几样，也要靠他撑门面。

实在莫得办法，宁愿馆子少开两道菜，也要保证招牌的味道正。总之不能只图花样多。

“不怕千招会，就怕一招绝”的道理摆起，那些只精一两样的师傅，地位反而稳当。大家心里头都晓得，真到了要紧时候，还得靠真本事。

更有甚者，有些小馆子，干脆就靠一两样绝活立足。这就从根本上，认准了专精的价值。

02

实际上，在厨房里，除了看花样，更看重的是把一道菜做到极致。

省城头比赛得过奖的李师傅，是出了名的川菜匠人。他对自己的手艺也守得紧。

馆子里头菜单厚厚一本，但他最用心思的，就是一道担担面。几十年都在琢磨这一碗面的味道。

按照传统，他把这道担担面的秘诀，只传给了自己的徒弟小陈。

李师傅对小陈要求严得很，从选料到火候，从调味到手法，一点都马虎不得。小陈也争气，把这碗面做得“汤红面韧臊子香”。

后来李师傅年纪大了，小陈就接了他的班，专门负责担担面这一块。馆子靠这碗面，名声硬是越来越响。

在师徒情分上，小陈也很敬重师傅。李师傅退休后，小陈经常去看他，请教些心得，逢年过节更是少不了走动。

更难得的是，李师傅后来身体不好，小陈跑前跑后地照顾，像对待自家老人一样。馆子里的人看了，都说这才是真师徒。

早些年，有个大酒楼想挖走小陈，开的价钱很高。小陈想都没想就拒绝了：“我的本事是师傅教的，根就在这儿。”

现在，小陈自己也带徒弟了，还是专攻这碗担担面。

作为过来人，我在厨房也待了小半辈子。也见过不少师傅，一辈子就守着一两样拿手菜，在馆子里头地位稳得很。

也许没得那些花架子，但客人就认他那口味道，点单就点他那几样。这就形成了事实上的招牌。

经过长年累月的磨练，把一两样菜做到炉火纯青，也成了真本事。

在一些老字号的店子里，掌勺的大师傅，往往就是那几样镇店之宝的传承人。客人来了，点的就是那几样经典。靠的就是这份专精。

从味道、从传承来说，专精一两样，其实是硬功夫。

03

就现在来看，在很多地方，精一两样的师傅还是“压得住秤”。

和我一个社区的老赵，在社区食堂掌勺，最拿手的就是鱼香肉丝和宫保鸡丁。别的菜他也会做，但就这两样做得最出彩。

社区里头的老头老太太，最喜欢他炒的这两样，味道几十年不变，吃得放心。

有人开玩笑说：“赵师傅，你咋个就会这两样哦？”

老赵稳稳当当地回一句：“你吃遍全城，找得到几家比我这两样炒得正宗的？”

问的人就不说话了。

去年夏天，社区食堂升级改造，新来的经理想换花样，差点把老赵调走。

老赵没争啥子，收拾东西准备走人。结果社区的老食客晓得了，硬是不同意，跟社区反映：“我们就认赵师傅这两样菜！”

经理没办法，只好又把老赵请回来，专门负责这两样招牌菜。

食堂重新开业，老食客们看到那熟悉的鱼香肉丝和宫保鸡丁，吃得舒心得很。新经理这才晓得，这两样菜的分量。

如果一个师傅能把一两样菜做到极致，那么他带来的价值，就特别实在。

食堂留住老客的招牌；街坊邻居的念想；传统味道的延续；新客慕名而来的理由；甚至馆子生存的根基......都离不开这专精的功夫。

老赵退休之后，接他班的徒弟，也把他这两样绝活当成宝贝。

现在，餐饮花样翻新快得很。怎么能把那些把根基打牢、把传统味道守得住的师傅，看得一钱不值呢？

变化快了，那就更要守住根本，靠真本事立身，延续老味道的魂。

也许做不到花样百出，但把一两样做到人人称赞，这就是本事。实在忙不过来，把这看家本领教好徒弟，也是功德。

04

不管餐饮咋变，味道才是根本，哪能只图好看。

要开好馆子，需要真功夫；要留住客人，需要好味道。

千万不要等到招牌菜莫得人做得出来了，才想起找哪个。还是平时多尊重那些有真本事的师傅，留份香火情。

精一两样的师傅，是你馆子的定盘星，是守住老味道的根，也可能是你起死回生的路。

人嘛，做事吃饭都要讲实在，专精，本身就是一份敬重。

最后，祝所有厨师朋友在烹饪的路上“一招鲜，吃遍天”