虎皮鸡爪在川渝也是很受欢迎的一道菜。

川渝人爱吃鸡爪，个中缘由很多人也搞不清楚。

虎皮鸡爪的关键是油炸得脆，被叫作“虎皮”因为皮子起皱像老虎皮。

油炸，就是先煮后炸，加少许油，火候要控制得巴适，形成那种酥脆口感。

所以，以这个作为主要手法整出来的菜就叫虎皮风味。

虎皮风味的做法，是用油炸加酱油、辣椒面、芝麻油调和而成。

因为虎皮风味的特点是香、脆、鲜、辣，回味悠长。

所以虎皮风味主要在小吃摊比较多。有些热菜，譬如火锅，有些人要加点虎皮鸡爪进去。

他们在煮火锅时丢点虎皮鸡爪，其用意是给汤增加点鲜香味。

一些人做凉拌菜，在拌的时候也要加几根虎皮鸡爪。

虎皮风味的菜品就太多了，比如虎皮鸡爪串、虎皮鸭掌、虎皮猪蹄等等就不一一介绍了。

这里我只举一个虎皮风味的菜例。

虎皮鸡爪

做虎皮鸡爪的主料，要选子鸡爪10对。

所谓子鸡爪，是指三个月大，肉质比较嫩的鸡爪。

虎皮鸡爪的配料有豆芽。豆芽，有些地方又叫芽菜。豆芽现在菜市场随便买得到。

以前都是是自己发豆芽。大家把自己发豆芽叫作“泡水菜”。

泡水菜的做法是，先把绿豆用水泡胀，然后铺在筲箕头，天天淋水，等它发芽长成豆芽。

把筲箕提起来，将里头的豆芽摘干净，这个发豆芽的过程就叫“泡水菜”。

豆芽在这个菜里是作为一种配料来用的。比如，凉拌菜里有道菜，名字叫豆芽鸡丝，是把豆芽焯水，和鸡丝一起拌起吃。

做虎皮鸡爪的豆芽也要焯一下水，用量是75克。另外，做虎皮鸡爪还要用辣椒面15克，酱油30克，盐3克，芝麻油20克，拍破的姜25克，葱段10克，味精1克，鲜汤400克，料酒15克。

虎皮鸡爪的做法：

①去掉鸡爪的趾甲，洗干净。然后将鸡爪放进开水锅头煮熟捞起来，用冷水冲冷（冲的目的是让鸡爪皮收紧），再沥干水。

用刀在鸡爪背上划几道，把鸡爪剖开，取出小骨头，宰掉爪尖。

将鸡爪放进碗头，加姜、葱、料酒、鲜汤，端进蒸笼蒸20分钟，取出来晾冷。

②制虎皮。这里先讲一讲如何炸鸡爪。炸鸡爪前，先用手将鸡爪抹点酱油，鸡爪有胶质，容易粘锅，抹酱油的目的是要给鸡爪上色，然后把锅烧热倒油。

油温六成热时，把鸡爪丢进去炸，炸到皮子起皱捞起来沥油。炸好后，加辣椒面调成味碟。

味精、芝麻油，如果觉得油味重了，可以加点冷汤冲淡，把这几样调成味汁。

③出品的时候，用豆芽垫底，上面摆鸡爪，然后把味汁淋上去。

可以把菜拌好了端上桌，也可以不拌端上桌，但要配一个蘸碟。

1、油，只能用菜籽油，不能用猪油。一定要用中火炸，因为火大了容易糊，火小了皮不起皱。

2、因为鸡爪的胶质重，所以拌虎皮鸡爪的时候也可以加点醋进去。

3、有些客人喜欢吃麻味，可以加点花椒面进去。这种吃法，馆子头叫作“虎皮搭麻”。