在厨房里，好些个师傅爱用红薯淀粉，嫌土豆淀粉效果差。

但了解淀粉特性很重要，有人说土豆淀粉简单，有人说红薯淀粉强。

可是懂得淀粉实实在在让芡汁更粘稠，是勾芡的基础。

连老师傅也点头：“土豆淀粉和红薯淀粉，各有各的用法。”

“没得最好，只有最合适”，要是哪一天，你掌握了淀粉脾性，随便做哪样菜，都不会用错，而晓得按需选择。所谓选择不同，不过是菜肴需求不同罢了。

老厨师说：“勾芡就勾芡，为啥要选淀粉？”起初我以为红薯淀粉更好，因为它的芡汁更透明。想像大厨一样，有一手好勾芡。

经过了老厨师的指点，我才发现自己对淀粉的认识浅薄。淀粉选择，隐藏着勾芡的奥秘。

勾芡之道，有一个原则，“稠而不糊，亮而不浊”。把淀粉和水调匀，下锅遇热糊化，形成芡汁。糊化以后呢？最好的结果是芡汁均匀。

实在难办的话，退而求其次，也得挂上味。

用红薯淀粉，芡汁透明，看起来清爽。而用土豆淀粉，芡汁稍白，但粘性强，适合某些菜肴。这种差异，正是选择的关键。

把淀粉按需使用，在厨房里有个说法：对号入座。

并不是所有菜，都需要透明芡汁，等着红薯淀粉来表现。即便是菜肴允许用土豆淀粉，但也不会一概而论。

就好比做锅包肉，常用土豆淀粉。炒个菜，时间短促，想快速勾芡，这事要选对。所以说，淀粉选择，才是关键。

假如，现在要做酸辣汤。食材都准备好了，调味也合适，汤水沸腾，再不下芡就老了。

就差最后一步，选淀粉调芡，就能出锅。

红薯淀粉下锅，芡汁清亮。不是土豆淀粉不好，它也想用，奈何透明度差。

要是用土豆淀粉，状态就是这样：芡汁浑浊，汤不清。

这个时候，选红薯淀粉，就正合适。红薯淀粉糊化后，黏性适中，把汤汁收拢，要不怎么叫勾芡。

淀粉选择有很多功能，不光能勾芡，还能定形。我们都知道，芡汁与淀粉有关。

但其实，芡汁与淀粉和水有关。

淀粉量不变，水越多，芡越稀。实在不想用红薯淀粉，还有一种方法，就是用土豆淀粉，但量要调整。

缺点是，控制不好，芡汁易糊。

选对淀粉的话，可以在需要时，实现理想芡汁。

勾芡虽重要，但也不是万能。从前面可知，淀粉有两个优点：勾芡和定味。

需要透明芡汁的菜，可以用红薯淀粉，例如凉拌菜。需要强粘性的菜，可以用土豆淀粉，例如炸酥肉。

淀粉选择，主要还是看水。以前说过，在水油之间，水主透明。十分讲究香味的菜，也不适合勾芡。例如干煸菜，小煎鸡，这类菜。

选猪里脊，切薄片。

下盐，料酒，生抽抓匀。

土豆淀粉，调糊。裹糊。

油锅烧热，肉片下锅炸。

炸至金黄，捞出沥油。

锅留底油，下葱姜蒜爆香。

加糖醋汁，煮沸。

倒入肉片，快速翻炒。

勾芡，用土豆淀粉。

芡汁裹匀，出锅。

分两次勾芡，勾到肉片亮晶晶，就可以上桌了。