泡椒凤爪在川渝也红火了好多年，大人娃儿都喜欢得很。

一般川渝人都把它当作零食来吃，那份爽脆安逸，是让人停不下嘴的。

四川的泡椒，那是出了名的资格货。泡椒凤爪的灵魂，就在于那坛子老盐水泡出来的二荆条野山椒，酸辣鲜爽，回口带点点甜。

用这个做主料整出来的味型，就叫泡椒风味。

泡椒味的调制，讲究的是老泡菜水、野山椒原汁、白醋，再加点糖和凉白开兑匀。

泡椒味主要拿来做凉菜，尤其是荤的。

有些热菜，比如泡椒炒肝，也有人喜欢勾点泡椒汁提味。

他们在炒之前，把泡椒汁码点进肝片里，意思就是给菜添一层酸辣底味。

有些人烧泡椒鸡杂，在爆炒的时候也离不得倒泡椒水。

因为泡椒风味的特点就是酸、辣、鲜、脆，爽口开胃，吃了还想吃。

可以做泡椒味的菜式有泡椒墨鱼仔、泡椒牛蛙、泡椒蹄筋、泡椒鸭肠、泡椒耳片、泡椒珺肝、泡椒鸭胗、泡椒脆肚、泡椒藕丁、泡椒笋子、泡椒木耳、泡椒花生等等。

这里就先介绍一道安逸的泡椒凤爪。

泡椒凤爪

做泡椒凤爪的主料，要选肉厚的土鸡爪20只。所谓土鸡爪，就是散养鸡的脚板儿，肉质紧实有嚼劲。

泡菜，虽然现在泡菜现在菜市也买得到。但是以前在馆子头，都是家里自己泡的才安逸。

好多都是自家泡。大家把泡菜叫作“老盐水”。

老盐水的做法是，先把凉白开加足盐巴、白糖、白酒、香料烧开晾冷倒进洗净晾干的坛子里。

再放要泡的豇豆、萝卜、仔姜、辣椒，盖坛沿水密封，等它慢慢发酵出酸香，这个过程就叫“起盐水”。

比如，凉菜头有名的洗澡泡菜，就是泡一哈就捞起来吃，脆生生的。

做泡椒凤爪的泡菜，主要用泡椒、泡姜、泡萝卜，用量是泡椒200克、泡姜50克、泡萝卜100克。另外还要野山椒水一瓶（约500ml）、白醋100克、白糖50克、花椒10克、盐巴适量、凉白开一大碗、料酒50克、柠檬半个（可选）、小米辣几个（看个人）。

泡椒凤爪的做法：

1、给鸡爪剪指甲，洗净。然后把鸡爪丢进滚水锅，加点料酒、姜片、葱节煮熟（筷子能插透就行），捞起来马上泡冰水（冰起皮子才Q弹），再沥干。

用刀顺到鸡爪背划开，方便入味。

处理好的鸡爪放盆盆头，倒进野山椒水、白醋、凉白开、白糖、花椒、盐巴，泡椒、泡姜切片、泡萝卜切条、小米辣切圈、柠檬切片（去籽）一起丢进去，拿保鲜膜封起。

2、进冰箱冷藏。这里讲一哈泡制时间。泡之前，先用干净筷子把所有东西和匀，尝一哈味道，酸辣咸甜要合适。

记住，坛子要封严实，不然容易起白花。泡制时间至少一晚上，要泡够24小时，味道才进得透。

3、吃的时候，直接从冰箱头端出来。用个深盘子，底下可以垫点泡萝卜条或者藕片，上面摆好泡得白白胖胖的凤爪，再淋点原汤。

可以撒几颗新鲜小米辣圈圈和香菜点缀。端上桌，冰凉爽脆，酸辣过瘾。

1、泡椒水是灵魂，野山椒水的酸辣味才正。柠檬片主要提清香，怕苦味一定要去籽。

白糖不能少，它是中和酸辣、增加回味的。

2、鸡爪煮熟后一定要过冰水，这一步关系到口感脆不脆，千万马虎不得。

泡制时间一定要够，不然味道只在皮皮上。

3、喜欢更酸更辣的，可以多加点白醋或野山椒。喜欢带点点甜的回味的，白糖可以稍微多放点儿。

这种自家泡的，味道随各人喜调好，喜欢的可以收藏起来，以后慢慢做。