红油嘛，就是海椒油，海椒面面在滚烫的油一烫，油色就变得红彤彤的，所以叫红油。

熟油海椒在四川，家家户户弄菜都离不得，比方说吃面、拌凉菜，都要靠它提味。

它是在川渝一带，是常备的一样调味料。

1、煎红油的海椒面面不能太细喽，不然煎出来的红油容易浑汤汤。

一次煎的量少到没有什么事，但要是量大，海椒面面太细，一大片就飘到油头，红油看起来就浑了。

2、煎海椒面的油温不要太高，油烧得非烫的时候不忙倒进海椒面，油温太高喽，容易把海椒面面烫糊。

屋头煎红油，一般是把菜油在锅头烧滚了，等它晾个两三分钟，再把菜油倒进海椒面面头。

3、可以先用点冷的熟菜油把海椒面搅散。

这样做可以让海椒面面头先有了冷油，热油一进去碰到冷油，温度降得快。

还可以让海椒面遭冷油和匀了，热油进去的时候，海椒面面受热就均匀喽，不会被烫糊。

一般红油味的调料构成是：海椒油、酱油、白糖、味精。

但是红油味的风味特点主要是咸鲜味，带点微微的辣香，吃完了嘴巴头还有点回甜。

红油味还是川菜凉拌味型里头很温柔的一种辣味，主要用在冷菜的凉拌菜上。

红油能做的菜味很多比如像红油鸡块、红油牛肚梁、红油耳丝、红油肚片这些

像拌牛肉，除了吃出麻辣味，也能吃红油味。

再比如，用猪下水做红油味凉拌菜，可以做红油肚丝、红油肚片、红油舌片。

红油味的冷菜例子，我这儿只说红油耳片这一道。这道菜在川渝一带很受欢迎

红油耳片

红油耳片用的原料：煮熟的猪耳朵500克，葱白50克，海椒油40克（注意喽，是海椒油，莫看到海椒面面，用辣乎乎的，菜的辣味就重了），还要用酱油50克，醋几滴。这里的醋只起个调和味道的作用。

另外还要加白糖15克，味精1克。

1、把煮熟的猪耳朵片成薄片片，要片得很薄！葱白切成马耳朵形，或者切成长约2.5厘米的节。

2、拿个碗，先把白糖、酱油放进去。这一步，是调红油味的关键。

用不锈钢瓢儿把酱油里头的白糖碾化、碾茸。有些人调红油味，撒点白糖进去就算了，这样子白糖化不开，红油风味就出不来。

白糖碾化、碾茸了才加海椒油、味精，把它们和转就成红油味汁了，然后放耳片进去拌，让调料把耳片粘到。

加葱节，滴几滴醋再拌匀，菜就成了。

有的人做这个菜的时候，红油味汁先只用2/3的量，耳片拌好了装到盘里，再把剩下的1/3的红油味汁淋到菜上面。

这样子做呢，菜的颜色好看。因为先舀进去的红油味汁在拌菜的时候都“吃”进耳片里头去了，菜拌好就看不到红油的亮色了，再把剩到的红油淋到面上，油亮亮的一下子就出来了，菜看起来自然好看。

1、只能用海椒油（红油），不能用带渣的熟油海椒。

2、醋只起和味的作用，要少放或者干脆不放。但是拌红油耳片、红油猪头肉的时候，醋的量就要大点，要吃到点醋味才行。

所以说，虽然都是红油味的菜，但每道菜用调料还是要灵活点。

像拌猪头肉、拌猪耳朵，肉的煮法是个关键，既要煮熟，肉还要带点脆的口感，肉煮得半生不熟就不行，煮得趴兮兮的也不行。

因为猪头肉、猪耳朵的胶质重，也就是我们常说的毛腥味重，只有醋才压得住那个毛腥味。

还要注意拌红油耳片，调料一定要把每片耳片都裹住才行。

因为调料把耳片裹住了，其他多余的水就浸不进肉里头去，红油味才出得来。

拌好的耳片装盘的时候，除了看到点油光，基本看不到其他汤汤水水的，菜才算拌得好。

不管你拌耳片、耳丝，还是拌其他，有一样要注意：煮耳朵要得法，肉头要脆的，皮子要弹牙才好。

煮耳朵也有技巧的

1、要把耳朵刮得白白净净，丢进锅头，掺冷水，然后放拍破的姜、挽成把的葱进去，先用大火把水烧开，把水面高头的血沫沫撇干净。

要是你觉得撇沫子麻烦，可以先出一道水：就是先烧锅水，等耳朵煮出血沫沫的时候捞起来，用清水冲干净，把锅里的水倒了。

因为煮的时间短，鲜味不得跑。然后，重新掺冷水进锅，把耳朵放进去，再放姜、葱，大火烧开，再撇干净血沫子。

2、等血沫子撇干净了，就改成小火慢慢煮。只要看到锅心子头有轻微的小泡泡翻，火就合适了。

大概煮个二十五分钟后，把煮熟的耳朵捞起来晾冷，最好丢进冷开水或者冰水头“激”一下。

这样子做的目的是为了紧皮，刚煮熟的耳朵烫得很，遭冷水一“激”，皮子马上收缩，紧过皮的耳朵拿来做凉拌，皮子有弹性，咬起脆蹦蹦的有嚼劲。

等煮熟的耳朵完全冷透了，才好切片，再拌味就得行了。切片前最好用重物压一下，形状更规整。