吕文扬：在传承中创新夫妻肺片制作技艺_旅游资讯

吕文扬：在传承中创新夫妻肺片制作技艺

创始人

2026-06-07 07:45:58

对川菜研究者吕文扬而言，夫妻肺片从来不是一道简单的凉菜，而是承载着百年川味烟火的文化载体，值得沉下心反复琢磨工艺细节。

这道从成都街头边角料小摊走出来的名菜，从最初被叫做“夫妻废片”到如今入选四川十大经典名菜，其制作技艺也在代代传承中不断优化。吕文扬的研究，从最基础的食材选择开始——传统夫妻肺片本就极少用到牛肺，他经过反复比对尝试，最终敲定以2-3岁黄牛的前腱肉、处理干净的牛头皮、牛心、牛舌、牛肚为核心食材，严格控制牛肉的脂肪含量在3%-5%之间，保证卤制后口感紧实不柴，又不会过分油腻。

卤制是夫妻肺片的灵魂根基，吕文扬在传统白卤水的基础上调整香料配比：将干辣椒、花椒、八角、白蔻等多种香料提前用温水加花雕酒浸泡去苦，再搭配猪棒骨、老母鸡熬制底汤，慢火卤足四个小时，让香料的香气慢慢渗透进每一寸肌理，又不会抢了肉本身的鲜味。

最考验功夫的调味环节，吕文扬既保留了麻辣鲜香的核心风味，又微调了糖和盐的比例，让滋味更符合当代人的饮食偏好。他复刻了传统复合酱油的熬制方法，用黄豆酱油搭配冰糖、葱姜、八角慢熬提香，再搭配现炸的红油、花椒油，加入少许牛肉原汤调和，裹在薄透的肉片上，每一口都够味却不齁。

如今吕文扬仍在不断打磨这道经典菜式，他说，研究夫妻肺片，其实是在守护川味里那份接地气的烟火气，让百年老味道在新时代仍能抓住食客的胃。

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