做红烧肉看起简单，做好却难。好多人做过，每次都差点儿意思。

有人讲是火候没对头，有人怪肉没选好，还有人觉得是调料放得不够。

这些说法都有点儿道理，但说到底，还是功夫没下够。

在红烧肉的种种做法里面，条件好的当属初次做，有希望做好的也是头一回。因为只有头一回，你才有那股子新鲜劲儿和认真劲儿。

说到红烧肉没整好，很多人都会怪火候没掌握好。这个说法没错，但也不够具体，不够系统。

火候没掌握好，它只是整个环节当中的一个重要节点，不能代表全部。

要想真正搞清楚红烧肉为啥没做巴适，得从头到尾理一遍它的步骤。

说有些人不会做菜，那纯属乱弹琴。不说别的，单讲选材的眼光和搭配的讲究，真正会做红烧肉的都是讲究的。

好肉是基础，要选肥瘦相间、层次分明的三线五花肉。

买到肉，先不慌动手，得把肉皮上的毛处理干净，用刀刮或者火燎都可以。

处理干净的肉切成大小均匀的方块，用冷水下锅焯水，加点儿料酒和姜片去腥。水开撇去浮沫，捞出来用温水冲洗干净，沥干水分备用。

那么，在正式开火之前，主要要做好哪些准备呢？除了备好肉，关键的动作有两个：一个是准备好炒糖色用的糖；一个是把各种香料比如八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒这些备齐。

前者因为糖分量和火候难掌握容易出问题；后者则因为香料搭配不当或者品质不好而影响味道。

这里说哈炒糖色这道坎哈，主要是展示做菜的细致。

炒糖色是红烧肉的灵魂。锅烧热，放少量油润锅，下糖，用小火慢慢熬。

熬糖色的时候，心里头是比较紧张的。因为火小了糖化得慢，火大了糖容易焦糊发苦。

要一直用锅铲轻轻搅动，看到糖完全融化，从大泡泡变成小泡泡，颜色从浅黄变成枣红色的时候，就是下肉块的时机了。

动作要快，把沥干水的肉块倒进去，快速翻炒，让每块肉都均匀地裹上糖色。

但是，遗憾的是，很多人算漏了一点，这点便是做红烧肉常见的坎——怕油溅。

肉块裹好糖色，下入姜片、葱段和备好的香料，一起翻炒出香味。这个时候，沿着锅边淋入适量的料酒（或者黄酒），再加足量的开水，水要一次加够，务必没过所有的肉块。

千万莫加冷水，加了冷水热肉遇冷收缩，口感就柴了。加完水，再加入适量的生抽调味，一点点老抽调色，喜欢颜色深点的可以稍微多放点老抽。

可即便前面准备得再周全，火候这道坎没过好，红烧肉的味道也难保证。

因为炖肉讲究的是文火慢煨，急不得。比如有人想快点炖烂，就开大火猛煮，结果肉是烂了，但肥肉部分腻人，瘦肉部分又柴了。

不如老老实实用中小火，盖上锅盖慢慢炖，让味道一点点渗到肉里头去。

还有一个方面，那就是很多人陷入了思维定式，认为水加够了就不用管了。

其实中途要观察，水不够了得加热水补充，盐味不够了要调整。

更重要的是，炖到后面汤汁变浓时，要时不时轻轻翻动一下，避免粘锅糊底，也能让肉块上色更均匀。

所以，前面的炒糖色、调味只是打基础，漫长的炖煮才是关键。时间不够，味道就进不去，肥肉的油腻感也出不来。

这种慢工出细活的法子能达到啥子效果呢？肉块变得红亮诱人，筷子一夹就烂，肥肉部分入口即化丝毫不腻，瘦肉部分酥软入味一点儿不柴。

这也不是肉本身就有多好，而是火候功夫到了，肉里的油脂就出来了，味道也炖进去了，自然就巴适了。

当肉炖到用筷子能轻松戳透肥肉部分的时候，整个红烧肉其实就只差收汁这一步了，其他火候问题基本解决。

但恰恰在这个时候，又容易遇到一个意想不到的麻烦。

大家晓得为啥子炖肉要收汁吗？收汁是为了让味道更浓郁，让汤汁裹在肉上更亮更好看。

收汁用啥火候？得用中大火，敞着锅盖，不停翻动，防止糊锅。这个时候，很多人就大意了，觉得肉都炖好了，收汁随便搞搞就行。

结果，眼睛一眨的功夫，汤汁就收干了，甚至烧糊了，整锅肉前功尽弃，一股焦糊味。

可也说不清是啥子原因，这一步偏偏就容易出纰漏。收汁收得不够也就算了，汤汁太多味道就淡了；

收得太急火太大，肉就粘锅烧糊了。所以他（做菜的人）偏偏要打起十二分精神，守在锅边不停翻动观察汤汁的变化。

当锅里汤汁变得浓稠，气泡变得大而密集，油亮亮地包裹着每一块肉，红润润、颤巍巍的时候，就是关火的时机。

早一点汤汁稀味道薄，晚一点就可能发苦变焦。

收汁是火候的一道考验。要是没收好汁，前面炖得再好的肉，卖相和味道也会大打折扣。

但是，掌握了收汁的火候就完全不一样了，它能瞬间提升整道菜的品质，让味道和色泽都根好。

比如本该出锅的红烧肉，就是因为在收汁时没看住火候，或者翻动不及时，导致锅底粘了、糊了，整锅肉都沾上了苦味。

为啥子？因为收汁时锅底的温度高，糖分和蛋白质容易焦化。你守在锅边翻动，肉块均匀受热，汤汁收得漂亮。

若你走开一下，锅底烧糊了，上面看着还好，一铲起来底下全是黑的，不就完蛋了？

结果收汁没弄好，整锅肉味道就毁了。另外，像那种本可以很巴适的红烧肉，因为这一步失误，吃起来就带着股糊味，实在可惜。

让火候去守收汁这道关就是建立在这样一个紧要关头上的。

若没有收汁这个考验，前面步骤做对了，红烧肉基本就成功了，然后可以心满意足地装盘，等家人来夸奖了。

收汁是火候功夫的第二个体现，火候功夫的第三个体现就是肉块大小没切好。

炖肉前把肉块切得大小均匀是对的，焯水去掉腥味也是对的，为了口感好把肉皮炸一下或者煸炒出油也是可以理解的……

可是，很多人万万没想到，他们精心准备的肉块，却在炖煮的时候因为大小差异太大，导致小的炖烂了，大的还没入味。

智者千虑必有一失，准备得再充分，但终究算不尽食材本身的差异。

你再会打算又如何？你能算得到每一块肉受热都完全一样吗？就好比你能算得到每一颗花椒的麻度都一样吗？即便你算得到或者怀疑到了，你能完全避免吗？

一盘红烧肉随着火候没控好或者收汁失败而宣告做砸了。

但实际上，火候问题或者收汁失败只是“结果”的集中表现，并不代表它和整盘红烧肉的成败能完全划等号。

环环相扣，若没有前面选材、焯水、炒糖色、调味、炖煮任何一个环节的扎实功夫，根本也轮不到收汁来定成败嘛！

梳理完了红烧肉成败的关键道理后，不知各位看官是啥子感受？

还怪火候不稳吗？还怪肉没选好吗？还怪自己没得做菜的天分吗？

今天就聊这里，做好红烧肉的技巧还得多练。

我们下次再聊……