老话讲：“治大国若烹小鲜。”道理是好深。

确实，很多人觉得，当上掌勺大厨，手艺就登峰造极。

但是回到灶台边边，好多师傅升了大厨后，反倒容易整错菜，也没得以前那份笃定了。

作为掌勺人，手上功夫硬，却心头打鼓，这种情形，是不少见的。

01

当个普通厨子，要熬成掌勺大厨，是不容易的，都是是苦练出来的。

好多人，从学徒开始就晓得“台上一分钟，台下十年功”的苦处，厨房的老师傅，也是这样子手把手教出来的。

我认得的一个师兄，原先在馆子头打杂好多年。白天切墩配菜，晚上偷师学艺。

厨房边角料，他收集来反复练刀工火候。功夫都攒起来。

师傅点拨的话，师兄是认认真真记心里，然后一招一式都要练到家。

厨房的杂活累活，师兄抢倒做，就当是练手。汗水都流干了。

一切学艺的机会，师兄都不得放过，并且本事学到手后，哪个都抢不走。

师兄讲：“除非手抖眼花了，不然功夫不能丢。”

是的，平常的日子，紧一紧就撑过去了。唯独手艺丢了过不去，也让人焦心，要留个后手。师兄的说法，也合大家的心意。

实际上，到师兄真当上大厨，基本功也基本没丢。只是作为本钱，撑起了他的灶台。

人一辈子，光是学艺，却不展艺。那么手艺对于他来说，就莫得意思，肯定变不成自信的底气。

老话讲：“艺高人胆大。”

可惜，好多人只占一头；或者一头都不占，毕竟他学艺，也是被逼的，是去讨生活。

古时候的易牙，调味一绝：咸淡调和全在方寸间。这才是得道后的自在。

但普天下，也就一个易牙。更多是平常的伙夫厨子，都担心，手艺露了怯，就再也找不回来了。

你一直不大敢放手做，那你当了大厨，还是继续缩手缩脚的，和当徒弟时，没得两样。

02

听过一个“大厨定律”，大概意思是说，一个人升了掌勺后，就会觉得自己手艺到了家，应该游刃有余。

于是乎，搞创新菜、接大席面，或者搞快出菜，胆子就放开了。

等新菜搞砸了，席面出岔子了，发现自己的招牌晃了，还遭客人抱怨，名声都受损了。

这提心吊胆的日子，还不如以前当副手稳当。万一再出个大错，就恼火得很。

正因为如此，大部分当了大厨的人，都是谨谨慎慎的整菜，避开各种险招。心头在打鼓——随时可能翻船。

再说了，现如今的掌勺位置，对于应付挑剔食客来说，硬是“毛毛雨”。

如果你是在小馆子出师，那你把大酒楼的大厨，和自家师傅比，就会发现，那时候的师傅，威望高得多。

以前的师傅，是能靠手艺镇住整个堂子的。现在的掌勺，不一定镇得住。

这就明显感觉到，要求变高了。手上的功夫没变，但要应付的事情却多了，能不让人心慌吗？

你也想过，是不是多学新菜、搞融合菜，让手艺精进，起码是稳住。但创新风险，让你收了手，不敢乱来。

至于开大店当老板，光靠手艺肯定是不够的，能把摊子支起来，但守下去就恼火得很。

你的见识，也不是很广，一旦要搞新花样，就很打脑壳。不敢轻举妄动。

都说，有了手艺就能在灶台随心所欲，如果做不到，说明火候还不够。可这也就是宽心的话，大部分师傅都做不到，可以信手拈来。

另外，馆子头生意要是不好，压力就更大。心头总是悬起的，对明天很担忧。

当了大厨之后，你反而有了不敢放开的顾虑；加上手艺不进则退的担忧。这日子，自信心就少了。

03

如果你翻翻美食平台，动不动看到“名厨榜单、大师工作室”这些。

一个大点的城市里，能称大师傅的，怕是有好几十个。能掌勺大店的，怕是有好几百个。

在一些食客嘴巴头，普通馆子的大厨，肯定是“一般水平”。

一些探店视频里头，大馆子的师傅，人均都是大师级。

当然，你最眼红的，是那些拿过奖、上过电视的师傅。也许你认识的人里头，就有这样的一个，在知名酒店当总厨，风光得很。

俗话说：“人比人，比死人。”

在你没当大厨的时候，不会和人比，因为自己没得比的资格。

当了大厨，就忍不住和人比，发现自己是手艺最平，名气也最小的那个，显得很没得脸面。

你终于认清楚一个事实——当了掌勺的自己，还是底层师傅。

作为厨房底层的师傅，本事靠熬，名声靠守。根本和大师不沾边，你也不敢大大方方的亮招牌，连把拿手菜端出来，都觉得心虚。

从心理上，找不到当大师的感觉，那还谈啥子自信嘛。

04

咋个才能当了大厨，又找回那份笃定呢？

关键是用自己的头脑，去看实在的，而不是被外头的风吹倒。

别个喊你搞花哨的，其实是想看你出丑；别个说得了啥子奖，那是少数几个；别个比你名气大，那是别个的事，和你莫得关系。

凡事换个想法，你心头就亮堂咯，自信也就慢慢回来了。

人的心气是无止境的，最吓人的不是手艺差，而是攀比心。

从今往后，多和自己过去比一比，就会发现自己进步了，努力了，踏实了。

最后，祝所有厨师心想事成！