有好多食材，就是靠那慢火细炖出来的香味。不是慢火必须出力，而是慢火辅助着快火的急烧。

特别是猪肉，能让整块肉味道出得更好。

快火和慢火是一个整体，在爆炒、炖煮、蒸制这些事上，必须互相配合，一盘肉才美味。

并且有好多快火，锅一热就收不住，搞到外焦里生的地步，也是肉味不正的关键原因。

一部分慢火，深刻影响整锅的温度走向。

那么我们要怎么掌握这火候？

这里总结几个常用的方法，学会之后，猪肉菜做出来不香都难。

做红烧肉的时候，总免不了用水。控制温度，融合味道，调节口感都是水的作用。

只不过在炖煮猪肉的时候，尽量要用温水。

炒糖色也好，炖肉块也好，都需要在相对高温，而且维持在一定范围内。

温度过高和过低对于肉质都有“破坏性”影响，例如温度太高，会让肉块外皮变硬，内部不烂。

而温度过低，则无法彻底把猪肉的油脂和香味给逼出来，甚至能残留腥气。

例如炖红烧肉，都是建议先把肉块焯水，去掉血沫，并且炒出糖色，能给整体色泽做提升，也能增加甜香口感。

如果肉正炖的时候，突然火候变大，汤汁就容易干涸。

毕竟火候的运用不像开关电灯，随便调调就行，火候乱了再想补救回来，要花更多功夫。

不过总有特殊的情况，如果想要获得软糯入口的口感，慢火甚至微火都会用到。

最简单的，是家常红烧肉，开锅转小火，再炖再调，再调再炖，反复个把小时，炖出来的肉会更酥烂。

为了获得肥而不腻的效果，甚至要用到砂锅慢煨。

既然红烧肉用慢火炖，回锅肉的时候，就先煮后炒。

尤其像四川的回锅肉，为了有香脆的效果，需要先煮熟再切片。

煮肉时，为了防止肉质过老，就需要用中火，边煮边去沫。

回锅肉先煮后炒，能让猪肉表面紧实内部嫩滑，肉片炒制以后会更容易卷曲。

导致香味更浓，口感更佳。

同时因为先处理过，还会让肉片色泽发生变化，白色变成金黄，金黄的变得油亮。

有个特例，煮肉时候可以加姜片和料酒，更容易去除腥味。

但切记要冷却后再切片哈。

既然火候有这么多讲究，就在这基础上再拔高一下。把普通煮法，换成特色风味。

煮肉用“高汤”，可以是骨头汤。

例如煮回锅肉的时候，就用打干净浮沫的煮肉水。

实在没有高汤，也可以拿猪肉现熬一个：

热锅热油，转中火，放进去猪肉片，慢慢煸炒出油，然后加入酱料，开大火翻炒，炒到肉片卷曲就可以。

用这一款简易版的酱香，代替普通煮法能够提升咸香。

用炒制，大部分时候是在回锅时候，给肉片上色。

把普通酱油换成豆瓣酱，炒制的同时把蒜苗加进去，提升鲜辣香的效率。

蒜苗洗净，用刀斜切段，增加入味性。

豆瓣酱可以剁碎，也可以直接下锅，跟肉片一起，用铲子快速翻炒，再调味做成回锅肉。

关于火候，还有一些小“窍门”，顺便分享下。

咸淡跟火候有关，因为盐分渗透，火越大，盐“吸收”就越快。

同样是猪肉块，炖、炒、蒸这三种手法做出来的成菜，火候要求依次变化，放盐的时机也要依次调整。

还有一种手法，叫做“焖”。

焖的过程需要用到中小火，但是出锅时，还要大火收汁。

在调味的时候，如果火候大时，味道正合适，那么成菜就会偏重了。这时候，盐量要少一点，等成菜时，如果不够再补都来得及。

火候还是口感的保护伞，因为热量传递的原因，火候在一定程度上可以保护肉质不至于过老。

这一点，用在保持嫩滑上。

用淀粉或者蛋清上浆，蛋白质在过高温度时会变硬。

所以不能让他们过早下锅，等肉片下锅，火候控制得当，温度适宜的时候再翻炒才行。

调味料的出现，无非是为了提升猪肉的鲜美，补充肉质或者菜品缺失的风味。

最终的效果，是与猪肉本味形成相辅相成的关系。

猪肉本味足够鲜美，不需要各种调味料都加入去掩盖原味的。

初学做猪肉时，调味料的使用，是一门基本功。

这个阶段，是在做加法，尝试各种调味料之间味道上的融合。

找到复合自己口味的，味道层次。

厨艺进阶，就需要给调味料做减法了。

毕竟，有些猪肉跟有些调味料之间还是存在不小的冲突。

找到调味料之间的最佳搭配，则是厨艺的进阶技巧。

好比五香粉，特殊的复合香，最适合给猪肉来提味，做粉蒸肉的时候，给上一些五香粉，在味道上有画龙点睛的效果。

至于红烧或炒制，五香粉的有无就现的并不关键了。

再说增香，遇上猪肉香味不足的部位，就适当的放一些花椒或者八角就够用。

再说酱料，猪肉和蔬菜搭配，用酱来增味提鲜是一大妙招。

但是大部分的清蒸或是白煮猪肉，本身没有太大异味的，可以不用酱。

把调味料放进碗里以后的味道记住，味道的勾勒上，如果缺了这块元素就把他加上。